サカキノホトンブログワイン食堂にてハンバーグ

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ワイン食堂にてハンバーグ

昼、東銀座の小さなパリ、「パリのワイン食堂」にくる。

どうしてもこのお店でランチをしたい…、という友人と一緒にちょうど仕事終わりがよいタイミングになりそうで。

１１時半開店の昼。
今日はちょうど１１時半に銀座について、それから急いでお店に向かう。
三越脇の道をテクテク。
日比谷通りを渡ると、華やかを帯びた銀座の空気が終わる。
築地に向かっていく途中。
今は特に歌舞伎座が改築中で、景色がちょっとさみしくなってる。
昼休みが始まる前の前の通りは、ガランとほとんど誰も歩いてない状態。

やってきたときにはまだ３組ほどの先客で、お店をスキっと見渡せる上等の席をもらって座る。
気軽でたのしく明るい空間。
天井が高くてとても気持ちいい。
明るい色のクロスのかかったテーブルが、人待ち顔でズラッとギッシリ並んでる。
ビストロらしいお店の景色がまずゴチソウ。
それから１０分ほどの間に続々、お客様がやってきて、１２時前にはほぼ満席。
そんな状態。
１２時ちょっと前に滑り込んできた隣の女性ふたり客。
今日は随分、空いてるのね…、って。
いつもの繁盛、うかがえる。

限定１５食というハンバーグ。
これがこの店唯一の、純粋なフランス料理らしからぬメニュー。
当然、まだある…、残ってる。
まずはそれをくださいなと。
前菜とメインを選んでランチのセットができあがる。
それでここの名物前菜。
カリフラワーとポーチドエッグの冷菜もらって食べる。

カップの中をのぞくと真っ白。
トロンとなめらか。
まるでバニラアイスクリームのようにこんもり。
ツヤツヤとてもうつくしい。
まずはスプーンで軽くすくって、カリフラワーのピュレだけ食べる。
ムワっとちょっとくぐもった、カリフラワーの独特な青い香りがボンと口にひろがっていく。

ピュレの下にはポーチドエッグ。
それをおそるおそる潰してみます。
生っぽかったらどうしよう…、ってそう思いながら手に力を入れスプーンをグサッと入れる。
すると中からトロンと、ほどよき加減の半熟の黄身がにじみだす。
黄身とピュレを一緒にたべると、これが濃厚、コクがずっしり。
おもしろいのがカリフラワーの埃臭さがなくなっていく。
苦味も薄れてなるほどこれはおそらくベストな組み合わせ。

そしてここのハンバーグ。
コロンとまん丸。
円形で、ちょっと厚めのこんがりタイプ。
ソースがタランとかけまわされてる。
ツヤツヤとした、デミソースかと思って舐めるとちょっと酸っぱい。
牛の肉や骨を煮詰めて作ったグラスドヴィアンド。
ゼラチン分がタップリ入ってて、だからツヤツヤ、自然なトロミのついたうま味スープをベースに赤ワインとビネガーをくわえてソースに仕立てていく。
こんなところがフランス料理。
肉のうま味をひきたてながら、脂のしつこさを相殺していくハンバーグには贅沢すぎる見事なソース。

ナイフを当てるとかなりの手応え。
スパッと切れてはくれぬ、その弾力がなんだかたのしい。
まるでステーキを切ってるみたいな充実感で切った断面を見るとかなり粗めのひき肉。
挽いたというより、切り刻んだって感じの感触。
肉のジュースが肉にそのままとどまっていて、噛んで初めて肉のうま味がジュワッと口にほとばしり出る。
表面をシッカリ焼いて固めたものを、オーブンの中でこんがり焼いた。
だからこそのこの焼き上がり。
厨房の中でシェフが何度も、肉に刺した鉄串を唇あてて中の温度を確認してた。

焼けばできるというモノじゃない。
分厚いフィレミニョンをやくときみたいな焼き方で、出来上がったハンバーグってやっぱりスペシャル。
タルタルステーキを焼いたみたいな感じでもあり、肉々しくてニッコリとなる。

一緒にいった友人が食べたローストビーフ。
前回、ボクが食べたモノ。
この前とおんなじように見事なロゼな仕上がりで、これまた肉のうま味をしっかりお肉の中にとどめてる。
噛む楽しさに満ちた出来栄え。
パンにしますか、ご飯にしますかと言われて今日はご飯を選ぶ。

実は先日やってきて昼を試したとき、ココの料理はフランス料理のはずなのにご飯にあうんじゃないかと思った。
醤油を使わず、フランス料理の調味料と肉や魚のうま味を使って不思議なほどになつかしい味になってる。
たとえばローストビーフのソースだって、バターをベースに肉のうま味を煮詰めた香ばしいモノ…、これがご飯にあうのがたのしくおもしろい。
ハンバーグにはフレンチフライ。
ローストビーフにはマッシュポテトで、どちらもジャガイモ。
けれどどちらもまるで違った味わい、食感。
仲良くわけあいたのしんだ。

それにしてもこのレストラン。
正真正銘、フランス料理のビストロ…、ではある。
ナイフフォークレストランであり、メニューに載った料理だって基本的にフランス料理にもかかわらず、ここのランチには男性客が驚くほどいる。
割合にしてほぼ半々。
それだけで異例のコト。
しかも驚くことにその男性客のほとんどが、男性同士で連れだってくる。
それも３人、４人とスーツ姿のビジネスマンが職場の仲間とやってくるのがスゴいとこ。
パンじゃなくてご飯が選べるってところがまずは、フランス料理に対するハードルを下げる結果になってるんでしょう。
ハンバーグだとか、あるいは魚の料理にしてもタップリのスープで蒸し焼きにしたようにしてご飯にあうように工夫されてる。
しかもお腹いっぱいになる。
その上、１０００円。
男性客を呼ぶには和食や中華料理じゃなくちゃダメ…、ってそんな業界の常識なんて本当は本当じゃないんだなぁ…、って思ったりした、オキニイリ。

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