サカキノホトンブログ野菜の朝バフェ

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野菜の朝バフェ

打ち合わせを兼ねて朝食会。
銀座にある「ホテルコムズ」っていうホテルのコーヒーショップ…、キャッツアンドドッグにてバフェをたのしむ。

農産物の生産者との仕事をしている友人から「野菜にものすごいこだわりをもってるシェフががんばっているバフェ」が銀座にあるんですよ、って言われてきました。
たしかに最近、野菜のおいしさを売り物にするレストランが結構、増えてる。
そのほとんどが産地を明記したり、野菜をつくっている人の名前や写真をメニューに乗せて「うちの野菜はキチンとしてる」というコトをアピールしている。
この店も、バフェの料理の前に生産者の顔写真や産地の画像をピンナップする。
料理名をかいている札にも産地や、作った人の顔のイラストが書かれていたりする。

ここまでならば結構、いろんなお店が同じくやっている。
けれどここは野菜の食べ方の提案がとても多彩で、しかも的確。
洋風、和風とタレやソースで味付けをした料理もあるけど、なるべくそのまま食べてください。
そんな提案がシッカリしてる。
しかも切ってそのまま並べたサラダバー…、なんて適当なコトはしない正直。
たしかに生の野菜も旨い。
けれど野菜は正しく熱をくわえることで、うま味、香りがよくなっていく。
良い素材こそ、良く調理して食べてあげなくちゃ勿体無い。
作ってくれた人にも申し訳ない。
そんな提案が随所にあって感心します。

例えば焼く。
カウンターの上にホットプレートをおいて、そこでただただレンコンだったりかぼちゃを焼く。
油も脂も必要とせず、野菜が自分の水気をだしつつ焼けていく。
野菜のうま味を野菜が自ら閉じ込めてギュッと凝縮されていくので、当然旨い。
甘味が違う。
風味も香りも一段上で、野菜そのものの味をたのしく味わえる。

ホットプレートの横にはお湯がクツクツ沸いていて、そこで野菜をしゃぶしゃぶ茹でて食べてください…、と。
ココは葉野菜が中心で、箸でつまんでお湯に軽く泳がせると、途端に色が鮮やかになる。
眠ってた野菜がお湯にビックリして目をさますような、そんな感覚…、オモシロイ。

茹でた野菜をお皿にもって、そのまま食べても当然おいしい。
けれどテーブルの上にはオリーブオイルやおいしい塩が並んでる。
まずはオリーブオイルでドレスして、みずみずしさを野菜が失わぬようにする。
そこに塩や醤油をかける。
焼いた野菜にもオリーブオイル。
そこに塩やパルミジャーノチーズを削ってかけると、あっという間に野菜が料理になっていく。

同じ緑の野菜でも菜花にチヂミほうれん草。
からし菜、それからブロッコリ。
苦味があったりシャキシャキしてたり、あるいは茹でるとトロミが出たり。
野菜によって味、食感がまるで違って感じるステキ。
野菜って、なんでこんなに多彩な味わいがあるんだろう…、ってうっとりします。

それから野菜をまるごとオーブンの中に放りこみ、こんがり焼いたモノもズラッと。
例えばかぼちゃ、さつまいも。
皮の付いたままの里芋や、あるいは玉ねぎ。
それがそのままゴロンゴロンとカウンターの上に並んだ姿が、目の食欲を誘います。

特にうっとりしたのがロースト玉ねぎ。
紫色した皮の小さな玉ねぎが、焼かれただけで中がトロトロ。
甘ぁくなって口の中でトロンととろける。
豆に芋、ニンジンにネギ。
どれを食べてもとっても甘い。
甘いは旨いというけれど、その甘いのが人工的な甘さじゃなくて自然な甘さというのが一層、旨さにつながる。

ホテルのレストランの料理というのに、不思議なほどにどれも素朴。
高野豆腐や野菜の煮物。
ひじきやこんにゃく、練り物なんかと一緒に煮たり、焼いたりしたもの。
まるで田舎の家庭料理のような色合い。
地味だけれど、ひとつひとつをみると色とりどりで、カウンターの前に並ぶたび何を食べようかと迷ってたのしい。
実際食べると、味もシンプル。
調味料がしゃしゃり出ない、だから素材の味がそのまま口に広がる。
土からもらったオゴチソウ…、って感じがとってもウレシイ感じ。

この店の料理長。
自分で素材を吟味して、産地にまで言っておいしい野菜を仕入れてるという。
夢は料理のプロじゃなくて、野菜を作るプロが作る料理でバフェのカウンターを埋め尽くしたい。
野菜でお客様が喜ぶ顔を見るのが好き…、と言うことなんでしょう。
時折、料理の状態を見に厨房の中に戻りはするけど、ほとんど客席の真ん中にたち、自分が作った料理をすすめる。
おいしかったですか？
どちらからいらっしゃったんですか？とお客様に声をかけ、野菜のおいしい食べ方の説明をする。
その情熱がとても爽快。

野菜の料理以外にも、例えばカレー。
野菜のうま味が移ったスープに、スパイス、それからトロトロに煮た鶏と大根。
或いはパスタ。
麺を味わうパスタじゃなくて、自家製のジェノベゼソースやベーコンの脂を味わうために用意された麺。
定期的に焼き上がるクロワッサンもパリパリサクサク。
バターの風味がシッカリしてて、口でトロトロになっていく。
ジュースまでもがおいしくて朝の元気がズッシリお腹の中から湧き上がります。
久しぶりに力みなぎる料理を食べた。
地味なホテルの地下の店…、その環境がちょっと残念。
また来ましょう、ココロに元気がほしいとき…、また来てみましょう、ごちそうさま。

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2011/03/05 (Sat) 銀座イースト：喫カバ Comment(4)

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おかしいですか？

この歳で、試験を受けようかと思っています。いまさらと思いますが(野菜のソムリエ)いかが思いますか、通信教育で４月に仙台であります。最低ランクです。

boo110さん / 2011/03/05(Sat) /

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なにごとも

> boo110さん
何事もチャレンジすることって大切だと思います。
野菜ソムリエ。
その知識と従来の調理に対する知識が一緒になると、新しい仕事が出来るような気もします。
頑張ってください！

サカキシンイチロウさん / 2011/03/05(Sat) /

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野菜大好き

意図しているわけではないのですが、周囲に「ねえねえはベジタリアンだもんね。」と思い込まれてしまうような食生活のワタクシ。
野菜が好きなんです。
こちらのバフェ、とっても魅力的・・・。
やっぱり銀座はステキに美味しい街ですね。
ああ、野菜を思い切り食べたい！（多分、十分すぎるほど食べてるけど。はは。）
そんな野菜ラブな気持ちになりました。
サカキさんの写真、大好きです。
本当に美味しい臨場感があって、愛が伝わってきますね。

ねえねえさん / 2011/03/06(Sun) /

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美しい料理

> ねえねえさん
野菜の料理の中でも根菜類の料理って、とても地味でカメラを向けても写り映えがしないことが多いんです。
けれどココのお料理は、みんな美しくとてもきれいな写真になってくれる。
しかも見た目以上においしくて、野菜が好きになる料理ばかりなのに感心しました。
野菜がおいしく感じるってステキなコトですね。

サカキシンイチロウさん / 2011/03/06(Sun) /

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