サカキノホトンブログ京橋、伊勢廣、五本丼

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京橋、伊勢廣、五本丼

昼に丼…、しかも上等丼にすることにした。

京橋にある「伊勢廣」という店。

京橋という街。
日本橋と銀座の間。
八重洲の裏側というロケーション。
地味でずっと静かな街であったのだけど、最近、ガラリと様変わり。
古い建物が壊されて再開発が目白押し。
昭和の情緒が残った街に、工事囲いの更地が混じり、そこに大きなクレーンが立つ。
新陳代謝といえばたのしく、どこにでもある街になってくと思うとさみし。
それも時代と言うことか。

そんな京橋の裏路地に、昔の京橋が未だ残っている場所がある。
そのひとつ。

路地から生えた小さな道に、向かい合わせて「伊勢廣」という店が二軒。
夜は両方使っておもてなし。
昼は一軒。
古い方の店を使ってランチ営業。
もう一軒では、調理人がずっと鳥の串打ちをする、その風景がもうおいしい感じ。

カウンターの中に厨房。
串を打たれたばかりの鶏肉がショーケースの中にズラッと並び、横に炭場というミニマルで、中にはにこやかな親父さんがたっている。
その雰囲気がもうおいしい。

ここのランチは大きく二種類。
一つは定食。
ひとつは丼。
どちらも当然、焼き鳥がメインになってはいるのだけれど、やっぱり昼は丼がいい。
定食だったらどう考えても、お酒を飲みたくなっちゃうモノね。
タレをしっかりまとったご飯。
丼を手に持ちワシワシ口の中にご飯と鶏と一緒にかきこむ…、勢い良さと気軽さがある。
タレと一緒に鳥の脂や焼けた香りがご飯を覆いただそれだけでご飯をおいしく味わえる。

お皿に焼き鳥の串が並んで、ご飯が入った小さな茶碗がそばに寄り添う。
そのよそよそしさが寂しげで、それに比べてご飯を覆い隠すようにギッシリ焼き鳥が並んだ姿。
にぎにぎしくて、たのもしい。

５本の串の丼にする。
ササミにモモに胸肉に、つくね、それからレバーで５本。
炭をおこして強火の遠火。
こんがり焼いた見事な出来映え。
しかも肉の部位それぞれで、焼き方、仕上げがそれぞれ違う。

中がレアのササミ、フカフカ。
表面だけが固まっていて、奥歯がそこを突き破ったらあとはトロンととろける感じ。
これは塩味。
それからタレが薄づきの、胸の肉はサクッとやさしい歯切れが旨い。
サッパリとした胸肉独特の上品な、うま味を邪魔せぬようにタレは肉を覆う程度で炭の香りをまとわせている。
一転、とっぷりタレを多めにつけて、焦がして焼いたもも肉は脂が旨く、ムチッと歯茎にからみつく。
肉そのものにうま味が強くて、だからタレが絡みつくほどタップリ付けてもまるで負けないというのがスゴイ…、鶏そのものの特性しった見事な手際。
なにより驚くべきのがつくね。
串の周りの芯の部分だけ、ほんのりレアで仕上がった、独特にして肉感的な食べ応え。
フンワリネットリ、夢心地。

ところでここの焼鳥丼。
串の本数で値段が決まる。
一番少ないのが３本で、４本、５本。
銀座だったり、帝劇だったり、いろんなところに支店があって、どこにも焼鳥丼がある。
けれどこの店以外では５本のがない。
つまり５本入ったこの丼は本店限定。
それというのも５本丼にだけ、レバーの串が入ってる。

ここでは古い言い方の「血肝」ってよぶ、そのまま生でも食べられる新鮮なレバーを準備できるのが、本店だけ、というコトなのでありましょう。
みるからに太ったレバー。
ティアドロップ型のそれを使って焼いてる。
幅広の部分はネットリ、なめらかで、細い部分はプリプリ、奥歯に抵抗をする。
レバーも場所で歯ごたえ、食感違うのがわかってたのしい。
ただどの部分も濃厚な、香りとうま味をもっているのは共通してて一口ごとに元気が体に巡ってく。

おもしろいのがここの丼。

ちょっと浅めにできている。
口が大きく開いた、スープボウルとサラダボウルのちょうど間くらいの大きさ。
ご飯の上に串を置き、ピタッと収まるサイズに出来てる。
普通の丼の形だと、口を大きくするとどうしても深くなる。
深くなる分、ご飯の量を多めにしなくちゃいけなくなって、粋な料理になってくれない。
それでこうした特注品を作ってるのです。

汎用品じゃなく専用食器。
この店の焼鳥丼を盛り付けるだけに作られたオリジナル。
器もひとつのおもてなし。
こうしたところに手間暇かける。
ステキなこと、って思います。

鳥のガラから丁寧にとったスープをコクリと飲みます。
黄色みがかったクリアなスープ。
味はどっしり濃厚でそのほとんどが鳥の味。
ネギやショウガの香りがついてはいるけれど、調味料は塩ばかりというシンプルながら見事なり。
焼き鳥とご飯の間には海苔とタップリかけまわされた焼き鳥のタレ。
甘み控えめでスッキリとした大人味。
だから焼いた鶏の味わい、風味が生きる。
やっぱりココの焼鳥丼はとても大好き…、オキニイリ！

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2011/04/19 (Tue) 銀座イースト：和 Comment(4)

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何本派？

伊勢廣ファンです。丁寧な仕事に憧れています。スープはおかわりなさいましたか？じんわりスローな味わいです。

ゆかさん / 2011/04/20(Wed) /

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スープ

> ゆかさん
スープのお替りは必須ですよね。
山椒をちょっと加えると劇的に味が変わるのが面白く、でもコレにご飯を入れて食べたらどんなにかおいしいだろう…といつも思います。
伊勢廣…、恐るべしです。

サカキシンイチロウさん / 2011/04/20(Wed) /

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垂涎・・・

お久しぶりでございます。
仙台にもようやく落ち着きが戻ってまいりました。

焼き鳥丼・・・涎がトマリマセンｗ

もう少し落ち着いたら、兜町の友人を訪ねるついでに
定食で昼酒を少々・・・などと思い浮かべてしまいそうです。

サカキ殿の変わらぬ「ステキ」に勇気を頂いていたことを
あらためて感謝いたします。

吉田＠仙台さん / 2011/04/20(Wed) /

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仙台

> 吉田＠仙台さん
当社の仙台のお客様も徐々に、通常営業に戻り始めています。
雑誌のKAPPOさんにも、特別な原稿を寄稿させていただいたり、また東京の人たちと一緒に東北の人たちのお役立ちができないか勉強会をしたりも…。
私自身、早く仙台にいく機会を作りたいとそう考えているところでもあります。

サカキシンイチロウさん / 2011/04/20(Wed) /

編集

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