サカキノホトンブログ四ツ谷の嘉賓

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四ツ谷の嘉賓

一日まるで気温が上がらず、しかも夜から雨がふる今日、夜を四ツ谷で中国料理。

嘉賓という広東地方の家庭料理が食べられる店。
田舎からやってきた父。
それに同じく田舎からやってきた親戚の人たちと一緒に食事をしませんか…、と、それでどこがいいかとあれこれ考え、結局、ココを選んできます。
気軽なお店。
なによりおいしく、しかもユックリ話ができる程度に静か。
それに中国料理はみんなが仲良くなれる料理でもある…、ひさしぶりに会う人同士がうちとけるのにだからココがいいかなぁ…、と。

ここの料理は気取りがなくて、メリハリのある味。
この街、この場所、この雰囲気でもう４０年以上もやっている。
最初は全部で、４０種類くらいしか料理がなかった。
小さな店でも平気で１００種類位の料理を用意するのが当たり前の中国料理のお店の中では、異色クラスに少ないメニュー。
どれもが気取らぬ、香港界隈の家庭料理をアレンジしたもの。
それらはどれを食べてもおいしい。
けれどその後、徐々にメニューが増えてきて、例えばエビチリとか酢豚のような普通の中国料理屋さんにあるようなモノ。
それらもそこそこおいしいけれど、別にココで食べなくっても良い料理。

今日はオリジナルのココならではの料理をたのむ。
例えばつぶ貝。
コリコリとした歯ごたえたのしいつぶ貝の身を、ピーマン、玉ねぎと一緒に炒める。
塩とスープと油で味を整えて、最後に豆チ。
発酵させた黒豆で、味噌を凝縮させたような味がする。
豆チをそのまま噛むと、焦げた香りと苦味を帯びたうま味が走る。
香りの強いピーマンがハーブのように風味をそえて、コリコリシャクシャク、お腹の入り口こじ開ける。

それから牛肉の卵とじ。
醤油ベースの下味を揉みこみ粉をはたいて揚げた牛肉を、玉子と一緒に炒め直したモノ。
タップリの油を吸って玉子がつやつや、光っているのがおいしくてフワフワ玉子とムッチリとした肉の食感、たのしい一品。

そうそう、ココでは前菜料理を取る必要はないのであります。
中国料理でまず前菜から…、なんて面倒は宴会料理をたべるときだけ。
中国料理は自由な料理。
だから食べたいモノを食べたいように…。
ここのお店のメニューの構成も、前菜なんかスキップしなさいってそんな感覚。

この店の料理でボクが一番好きなモノがこのエビ料理。
「中エビの炒め揚げ」っていう料理。
天ぷら衣とフリッタ衣のちょうど中間。
ちょっとガッチリ、歯ごたえある衣をつけて少なめの油の中で揚げたら最後に、鍋肌すべらせ余分な油を飛ばして完成。
だから歯ごたえたくましいまるでポップコーンみたいな存在感のある衣に仕上がる。
衣の中に中華スパイスの香りが入ってて、エキゾチックな味わいでもある。
山椒の塩をチョコッとつけて、食べるとなんとも味わい豊か。
何度食べても飽きぬ味。

それからおこげ。
パリッと揚がったおこげの上に、ジュジュっとあんをかけるとビックリするほどの音。
バチバチ油がお皿の上ではじけて湯気が大量にでる。
お皿の上で仕上げる料理。
揚がったおこげのパリパリのとこもおいしんだけど、おこげがタップリあんを吸いトロンとふやけていったところもまたゴチソウ。
ネットリとした独特の、粘り気のないお餅のような不思議な触感。
気持ちもかなり盛り上がる。

ココの名物料理が和えそば。
オイスターソースの味のタレをからめた極細の麺。
細いのだけど、不思議な程に腰があり、バサバサ前歯で音を立ててちぎれるような存在感のあるそばが、まずはゴチソウ。
何度も何度も蒸しては冷まし、また蒸してを繰り返すことでこのハリがでるんでしょう。
具材はネギだけ。
汁も無し。
焼いてもなくて、揚げてもいない。
まさに「和えそば」。
最近、はやりの「油そば」のような作り方。
けれど油の気配をまるき感じさせぬサッパリした食感で、けれどシッカリ、牡蠣の風味がする不思議。
何度食べてもウットリします。
自分でこれが作れぬか…、って何度か作ってみはしたけれど、こんなふうには絶対出来ない。
食べるためにはココに来なくちゃいけない料理…、そんな料理を持つ店ってなんてシアワセ…、そう思う。

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2011/04/19 (Tue) 丸の内リム：ア Comment(0)

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