サカキノホトンブログ高知で肉にまみれる夜

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高知で肉にまみれる夜

高知にて夜。

昼到着してからずっと打ち合わせ。
リアルなレストランと生産者の直販市場と連動した通販サイトを立ち上げることができないか…、というプロジェクトのミーティングにてかなり激論。
なかなかたのしい方向性が探り当たって、それでめでたい会食となる。

「天下味」と言う焼肉屋さん。
この地でもう40年以上の歴史のある店。
どんなコトでも待つのが嫌いな高知の人が、この店に来るときだけは待つのを覚悟でやってくるんだという繁盛店。
今日もかなりの混雑で、申し訳ないと思いつつもジックリ腰を落ち着けあれこれ試食する。

ここの名物の一本漬けのカルビが名物。
タレに漬け込み熟成させた肉なのだけれど、赤身の部分の味はあるけど硬いところを棒状にして、細かく包丁を入れて食べやすく処理したモノ。
それを鉤状のスタンドにつるしてテーブルに置く、もうその景色がそもそもオゴチソウ。
ジックリ焼くと切目の部分がカリカリに焦げ、口に含むと香ばしい。
噛むとクチャッと奥歯で潰れて肉の旨みをジンワリ吐き出す。
思わず「ご飯！」と叫びたくなる味が良い。
何か、楽しいことがあったとき。
お祝いしたくなることや、誰かにご褒美あげたいときに、この商品をとってテーブルの上に飾るとかなりたのしく盛り上がる。
こうした見た目においしい料理のスタイル…、悪くないなぁと思ったりする。

昔は冷凍の肉を使っていたこともあるんだという。
けれど今ではほぼ100％、フレッシュの肉。
中にはミノのように凍らせた方がおいしくなる部位もあり、それはフレッシュをワザワザ冷凍したりもするけどそれ以外は完璧に生。
ＢＳＥなんかでお客様の足が遠のくたびに、暇なんだから徹底的に手間をかけ、美味しい肉を出せるようにがんばろうよと、ひとつひとつ、フレッシュのものにかえてく努力をしたのだという。
例えばタンも生の状態で皮を剥き、キレイに磨いて拍子木にする。
コンガリ焼いて表面かりっとさせたのをワサビ醤油で味わうと、ほとばしりでる肉汁、脂。
口がヒヤッと涼しく感じるほどのおいしさ。

特選カルビというコレも見事なサシにウットリします。
それを薄く切り分けて、まるですき焼きになりそうな肉。
網にそっとキスさせて、ベリーレアの状態にしてスダチを搾って塩でパクッ。
三種類の塩をブレンドし、ゴマの風味を加えた塩がまたおいしくて脂が際立つ。
肉の熟成状態が良くできているのでしょうね。
脂が旨みに変わってて、たくさん食べても不思議なほどにしつこくない。
ひさしぶりに口に入れた途端にとろける、そんな肉にたわむれる。

内臓、ホルモンの類いも見事。
例えば心臓。
一見、レバーに見える…、けれどレバーに比べて若干淡い桃色で、噛むとコリッと歯切れる感じ。
しかも甘い。
お店にやってきたときは、まだあったかかったという鮮度ならではの見事な味わい。
ウットリしながらパクンプルンと堪能す。
クニュクニュとしたシマチョウのゼラチンのような脂にウットリ。
ワザワザ凍らせ、サクッと歯切れる食感を際立たせて焼くミノのおいしさ。
どれを食べてもキチンとシッカリ、それ独特の味わいがある。
３時間ほど、ずっと肉を焼いては食べるの繰り返し。
なのにまるで飽きないたのしさ、しかもお腹も負担に感じぬほどよい味わい。
あぁ、こんなお店が東京にあれば焼肉ライフがもっとたのしくなるのにね…、って。

肉以外のサイド商品に力を入れているのがココの特徴でもある。
フルーティーな酸味がおいしい白菜キムチや、ピクルスみたいな鋭い酸っぱさが特徴的なオイキムチ。
どれもが肉を引き立てて、口をサッパリさせるために最適化したオリジナル味。
小さく焼いた肉とネギのチヂミもなかなか。
表面かりっと、まるで揚げたように仕上がり、なのに中はシットリ、フックラ。
表っかわには溶いた玉子をタップリまとわせ、噛んだ最初の味はまるで目玉焼き。
かりっとさせたお好み焼きのような味わいがとても独特。
実はこれ。
ほぼ冷凍でおんなじ味が再現できるめどがついてる。
電子レンジで解凍するとき、ちょっと秘策をほどこせばお店通りとはいわないけれど、お店の味に限りなく近い状態で食べられるという。
通販商品にしてみようかなぁ…、ってたのしい企み、試食の一品。

素麺タップリ浮かんだスープ…、ソルロンタン。
牛骨スープとテールスープをあわせて作った、だからスッキリした切れあるうま味と、肉の風味がドッシリとした香りの両方たのしめる汁。
グツグツさせて食べるとお腹がまた動いてくる。
食事をしながら将来のコト、あれこれ話して意気投合する。
明日は四国を縦断する旅、お風呂に入って体の脂を落としましょ。

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2010/05/08 (Sat) 東京以外のレストラン Comment(7)

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■ コメント一覧

一本漬けのカルビ

スゴイですね！！
私はどちらかというと肉食なのでたまりません。(笑)

lovekumaさん / 2010/05/09(Sun) /

編集

一本漬けのカルビ

スゴイですね！！
私はどちらかというと肉食なのでたまりません。(笑)

lovekumaさん / 2010/05/09(Sun) /

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プレゼンテーション

> lovekumaさん
この見せ方。
肉好きにはたまらない光景ですよね。
ボクも肉系男児なので、今日は本当に幸せでした。

サカキシンイチロウさん / 2010/05/09(Sun) /

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野獣的な

生肉を吊るすって、なんか野獣的な感じがしませんか？

ソコが良いのですかね　本能を刺激すると言うか･･･

koutagawaさん / 2010/05/09(Sun) / URL

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原風景

> koutagawaさん
枝肉がぶら下がっている様をちょっと連想したりしますよね。
食肉加工の原風景。
それがいいんだろうと思います。
肉を「食べる」のでなく「喰らう」イメージ。
かなり堪能いたしました。

サカキシンイチロウさん / 2010/05/09(Sun) /

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すごいお肉ですね！

久々に書き込みさせていただきます。
私、もう数年間焼肉を食べる機会に恵まれていないんですが、このごちそう感いっぱいなカルビを見て、「くー！焼肉！！」な気持ちになりました。
豪勢で、見ているだけで気持ちが盛り上がりますね。
いいなあ。
大浴場といい、焼肉といい、やはり日本はいいですね。（涙）
私まで美味しいお肉をご相伴にあずかったような、そんな写真を…ごちそうさまでした！

ねえねえさん / 2010/05/09(Sun) /

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日本の幸せ

> ねえねえさん
日本ならでは…、っていう幸せがありますよね。
こうした焼肉なんて、韓国にいっても食べられない。
ホテルなのに大浴場がある。
日本の当たり前は実は世界の特別なんだ…、と思うととてもうれしくなります。
おひさしぶりでした。
たのしいコメント、どうもありがとうございます。

サカキシンイチロウさん / 2010/05/09(Sun) /

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