サカキノホトンブログ徳島の午後

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徳島の午後

徳島での今日のお仕事…、かつ丸というとんかつの店で勉強会。

カツ丼やとんかつ定食を安くおいしく食べてもらおうという考えで作ったお店…、もともとさぬき風のセルフのうどんのお店を改装してつくってて、だから完璧にオープンキッチン。
だからずるいコトを一切できない妥協を許さぬ調理をしなくちゃいけない。
仕入れを賢くすることで、注文してからパン粉をつけて揚げてそれからかつ丼にする…、あるいはとんかつ定食に仕上げてどうぞという趣向。

タレはボクの父がやってたお店のタレを基本にしてて、だからとってもなつかしい味。
まい泉風に肉の繊維をシッカリ切って、だからフックラ。
やわらかにして、それがタレで煮こまれてくとシットリやわらか。
ご飯にタレが染みこんでなんともおいしい。
このやり方を、みんなで勉強しながらお店をいろんな場所に増やしていこう…と、ちょっと思案の今日の午後。

それから唐揚げ。
日本の唐揚げの聖地と言われる「中津の唐揚げ」を仕掛けた人と、一緒に現在試行錯誤中の「徳島唐揚げ」。
ニンニク風味のタレに漬け込み、最後にまとわす衣にちょっと工夫をして、徳島ならではの味に仕立てて名物に…、と。
今日はちょっと味が薄めで、上品で、おいしんだけど徳島らしさがあんまりなかった。
徳島らしさってなんだろう…、って思うと結構微妙であって、けれど誰もが納得するような徳島風をこれからあれこれ考える。
ただメインで扱う肉がむな肉。
キチッと歯ごたえたくましく、バサバサ奥歯でほどけるような脂控えめの肉だから、味がシッカリ中まで通っておいしく揚がる。
実はこの部位、鶏の中でも一番好きな場所なので、ボクとしては試食がたのしい…、あんまり食べるとデブになっちゃうとかってデブがいいつつ、パクパク食べた（笑）。

今の日本で、新しいビジネスモデルを考えるのってかなり大変。
至難の業で、けれどこの店。
ちょっとおもしろいんじゃないかとみんなでワクワクしてる。
今年中にはお目見えしそうな、そんな予感の仕事の日。

さて東京へと、飛行機にのる寸前にちょっと時間がありまして。
地方空港ならではの、赤字構造を徹底した合理化でおそらく克服しようとしているに違いない。
だからか搭乗待合室がなかなかオープンしないのですね。
結局、ロビーでブラブラしてたら、うどんが食べたくなっちゃった（笑）。

セルフサービスのうどんのお店。
メニューは少なく、かけにひやかけ、ざるという最小限の構成でけれど出汁の香りがお店の外までポワンと漂い、おいしく感じた。
それでかけ。
具材をセルフの売り場で選ぶ。
分厚いおあげに、とろろ昆布。
竹輪の磯辺揚げがあり、それらを選んでネギにタップリ生姜と切り胡麻。
それでズルンとたぐったら、これが結構おいしくビックリ。
麺がシコシコ、しかもツルンとなめらかで歯ごたえたのしく塩の風味もほどよくてよい。
出汁もそこそこ旨いんだけど、麺の力に少々負けてて、そこで昆布をザブザブ汁にとかしてうま味を吐き出させ、それでズルンとすするとほどよくおいしくなった。

追加でとったばらちらし。
田舎の味です…、スダチで酸味と風味をつけたという売りで、甘くてシットリ。
しかも具材がなつかしく、甘辛煮付けのこうや豆腐としいたけ、かまぼこ、レンコン、ごぼう…、錦糸卵をタップリもって食べるととてもみずみずしい。
高野豆腐をご飯に混ぜて食べるという、このやり方はボクの家のやり方そのまま…、他でなかなか出会えぬ味に、ウットリしながらパクリと食べてうどんをズルリン。
うどんのツユがチラシの酸味と出会ってとても甘くなる。
さてさてこれから東京へ…、ビュンととんだら、また打ち合わせでございます。

[5回]

2012/09/10 (Mon) 東京以外のレストラン Comment(0)

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