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2025/06/20 (Fri)

朝、ひっそりとしたビルの地下街で、ここだけ明るく「おはようございます」って元気にあいさつしている。
そんな感じが大好きで…。
でも飯田橋の途中下車をする機会が少なくなって、それでとってもひさしぶり。
入ったときには、先客一人が粥を食べてた。
注文し終わり、箸にレンゲにお冷をもってテーブルについたと同時に、その先客がスッと立ち上がってボクがひとり、残された。
大きなお店、独り占め。

ロー麺にします。

茹でてお湯をキッチリ切った香港麺にオイスターソースをまぶしただけの、和え麺に、ワンタンスープがつく…、というモノ。
ザクッと歯切れる独特の香港麺の食感そのものをたのしむこともできる上、汁につければ汁そばのようにも味わえる。
一度で数回お得な麺で、ここ一番のお気に入り。

見た目、ここ数年、日本のラーメン世界を席巻した「油そば」に似てはいるけど、こちらは油をほとんど含まぬ茹でただけの麺。
だからザザッと混ぜてソースと麺を絡め合わせようとしはするけれど、麺がもつれてほどけずにまだら模様に混ざっちゃう。
味の濃いとこ。
麺そのものの味がそのまま残っているとこ。
いろんな味がたのしめて、それはそれでまた面白い。

フィッシュボール。

アジアの鍋にプカプカ浮かぶ、代表的な具材のひとつ。
唇をスルンと撫でて口に入って、噛もうとしてもツルツル逃げて奥歯になかなかつかまらない。
プチュンと抵抗感のある弾力と、コリアンダーのエキゾチックな風味がフワッと噛むと漂うたのしい味わい。
かまぼこでもない。
さつま揚げでもない。
魚のすり身をでんぷん質と一緒に丸めて茹でただけ。
魚のボール＝フィッシュボール。
必要以上の旨みを持たぬ、素朴な味にニッコリとなる。

スープにトプンとひたして仕上げ。

鶏のスープに醤油で風味をつけただけ。
そこにねぎ油をタップリたらして、それが麺にしたたかからむ。
ただそれだけで、麺の風味がおどろくほどに変わるんですネ…、醤油ラーメンのようになる。
日本のラーメンをラーメンらしくさせているのは油の力。
日本のラーメンから、油を取っ払ってすっきりさせるとアジアの麺になるんだろうな、…ってそんなことを実感します。

黒酢を混ぜる。
そしてスープをゴクンとやって、おなかの中を整える。
健康的に朝がくる。

ところでこの不思議な画像。

ＣＧか、あるいは精巧に描かれた絵のように見えますが、よくみると…。
飯田橋の交差点を、水道橋側から神楽坂に向けて眺めた景色でできている。
魚眼レンズを使って撮った画像を、ステレオ投影という方法を使って球体に貼り付けて作った画像なんです。
（って、Wikiペディアのステレオ投影の項目をリンクしましたけど、それを読んでもチンプンカンプンでありました…、失笑）
まるで飯田橋だけで出来上がっている惑星みたいな不思議な画像で、なんだかワクワクしちゃいます。

Flickrって言う画像シェアのユーザー。
「heiwa4126」さんていう人が他にもたくさんの作品を公開してる。

すんごく楽しい。
たとえばマクドナルドだけでできてる惑星や、秋葉原の街角を覗き込むまるで洞穴みたいな作品が綺羅星のゴト。
時間を忘れてウットリします。
おもしろい。

[0回]

2009/05/13 (Wed) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(0)

韓国料理を勉強する！の夜

これからの焼肉専門店って、どんな方向に向かっていかなきゃいけないんだろう…。
最近、仕事でいつも考えていることのひとつがこれ。
肉を焼いておいしい！と思えばそれでよし…、の時代はもう終わり。
肉を焼くこともうれしいけれど、それ以外にもっとたのしいことがなくちゃ、多分、お客様に喜んでいただくことはできなくなる。
焼肉以外のたのしい料理がどれだけ揃うか？ってことが重要になるんじゃないか。
そう思って、ちょっと気になるお店に来る。

ぱんがという店。

街中にありながら、でもまるで郊外のファミリー向けの焼肉店のような気軽さがある、ちょっとおもしろいレストラン。
しかも焼肉以外にも結構、たのしい料理が揃う。
それで前から気にしてた。
今日は調理スタッフの人と一緒に、気になる料理をたのんでそれを商品化することはできぬものか…、って考えてみる。
気合を入れて、レッツラゴー！

一番最初に気になったのが、これ。

「フレッシュ！サラダキムチ」って料理。
キムチサラダって商品はいろんなところで見かけはするけど、「サラダキムチ」というのはお初。
漬けて熟成する前のキムチというもので、つまりフレッシュ。
たのんでみれば、これがなんと大正解。
白菜、リンゴ、きゅうりに梨。
そこに唐辛子と塩と海鮮スープがかけまわされてて、それをしっかり漬け込めば普通のキムチ。
けれどこれはサクサク、シャクシャク、シャキシャキ。
野菜の甘くてみずみずしい、緑の水が口いっぱいに広がってそこに酸味と唐辛子の辛味が混じる。
とても新鮮。
これからおいしい韓国料理をいただきまっせ…、って否応なしに気持ちが上がる。

それからチヂミ。

チヂミといえば、丸く焼けるのが普通だけれど、これは真四角。
多分、四角に近く焼いたモノの端をスパッと切り落とし、真四角にした。
だからほぼどこをとっても同じ分厚さ。
しかも綺麗にネギが並んで見える。
男前なチヂミにウットリ。
しかも見た目がりりしいだけでなく、切り刻んだイカがタップリ入ってて、海の旨みがミッチリで味もハンサム。
いい感じ。

サイドメニューだけでなく、肉にもたのしい工夫があって「壷漬け焼肉」に力を入れていたりする。

全部で６種類くらいでしょうか？
牛肉あり。
豚肉ありで、中でも味噌漬け。
黒ハラミ、赤ハラミなんて味噌の種類と味付けで一目で違いがわかる商品を作ったりしてこれがなかなか面白い。
なにより肉の旨さそのものよりも、たのしいいろんな食べ方にこだわりをもち提案してる。
そんな姿勢がちょっと好き。

チャプチェであるとかキムチであるとか定番料理もしっかりしてて、いろんなヒントをもらえてラッキー。
それにこの店。
ボクらと一緒にお店に入ったご婦人方。
もう６０歳もはるかに過ぎてるシニアの女性の二人組が、石焼ビビンパひとつたのんで分け合って、チゲ鍋つついて軽い食事で帰ってく。
あるいはサラリーマンが一人でやってきて、ホルモンうどんをたぐって帰る。
まるで食堂。
こんな気軽な使い方を、郊外の店でもしてもらいたいね…、ってそのためのことをあれこれ考え、あっという間に時間が過ぎる。

ついでにもっと気軽なお店に行ってみようヨ…、と場所を移して大久保に行く。
ドンキホーテの横にある、カフェみたいなレストラン。
韓国の学生街にあるような屋台料理ばかりを出す店。
そこで、キンパ。

韓国風の海苔巻き食べる。
日本の韓国料理屋さんや焼肉店で、海苔巻きたのむとボッテリ太めでご飯がギッシリ詰まってやってくる。
結構高い。
しかもそれを食べるともうそれだけでおなかいっぱいになってしまう。
だけどここのは、日本の細巻きよりもちょっと太い程度の細さ。
ご飯少な目。
具がタップリで、まるで手づかみで食べることができるサラダみたいな軽さがいい。
おなかにたまらず、コリコリッとした野菜の食感をたのしめる。
特にタクワン。
甘くてカリカリッとした、昔の日本のタクワンみたいな黄色に染まったのをいれて、だからカリコリ。
とても軽い食べ応え。

それから餃子。

キムチの入ったしっとり餃子で、これはやってきた器に釘付け。
蒸篭といえば、普通、凹の状態でくる。
寿司桶のようにつばが上に立ち上がった状態で使うのが日本的でもあり中華的でもあり。
なのにここのは凸状で、それがとっても面白い。
ステンレス製の蒸篭というのもまたたのしくて、これもちょっといただきかなぁ？

韓国風の甘辛から揚げ。
もっちりとして透き通った韓国うどんを使っていためた焼きうどん。
それだけ食べてたった１０００円。
５組ほどのお客様の中、日本語しゃべるのはボクらだけ。
残りの人は韓国の人。
どんな注文しているのかなぁ…、って覗いてみれば一人５００円ほどしか使わずおごちそうさま、ってテーブルを立つ。
こんな気軽な韓国料理。
どうしたら、もっと日本に広がるんだろう。
一生懸命、思案中。

[0回]

2009/05/11 (Mon) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(2)

ベトナム料理のティンフック

四谷三丁目のベトナム料理レストラン。
ティンフック。

ベトナム料理。
東南アジアの料理の中では一番、クセがなくってやさしい料理。
しかも野菜をタップリ、おいしく食べることができるという、だからかアメリカで一番多い東南アジア料理のお店じゃないかなぁ…。
日本だとタイ料理の方が目立つけれど、独特なフレーバーとココナツミルクまみれで、スパイシーなところがアメリカの人たちからは敬遠される。
それに不幸なベトナム戦争のせいもあったのでしょう。
アメリカに一番最初にやってきたアジアの料理がベトナム料理だった…、ということもあるんでしょうね。
最初に味わう料理がおいしい料理の基準になる。
当然かなぁ…、って思います。

さてさて、面倒くさいことは棚上げ。
晩ご飯。
まずはおつまみ。
揚げ春巻き。

二口分ほどの中国春巻きに比べて短く、コロンとした小さな春巻き。
この小ささがベトナム風の春巻きのいいところ。
葉っぱにくるんで食べるのにも、よきサイズにて口の中でホロホロ崩れる春巻の皮がこの分量ならば邪魔にならずにおいしいばかり。
味をつけた豚ひき肉と、茹でた春雨。
ムッチリとした肉の合間にクニュンクニュンとでんぷん質の食感が、とても独特。
葉っぱに包んでスイートチリソースをニュクマムで伸ばしたタレにつけつつ食べると、みずみずしさと油の香りが一緒に口にやってくる。
ビールが旨い。
南の料理はビールを旨くする力がある…、ってそう思う。

もひとつ揚げ物。
鶏のささみのカレーフライ。

ささみを縦に細くさき、それにカレー風味の衣をつける。
わりとタップリ。
それを高温の植物油でサックリ揚げる。
クルンクルンとよじれたように揚げ上がり、表面カリカリ。
でも噛むと中はフックラ。
ほのかのカレーの風味が食欲、いやおうなしに引き立てる。
これまた野菜でくるんでパクッ。
南の料理をビールをおいしくする力がある。

ここの名物。
だから売り切れご免だというチキンカレー。

今日はめでたくまだ残ってて、それで注文。
サラッとしたスープっぽいカレーの中に、具材ゴロゴロ。
ジャガイモ、にんじん、小さな拳ほどの大きさの鶏の身３個。
このチキンがスプーンの背中で押さえただけで、ホロッと崩れるほどにしっかり煮込まれていて、なんともおいしい。
カレー自体も旨みが強くて、後からあとからじんわり辛味が追いかけてくる。
インドのカレーともまるで違う。
タイのカレーともまた違う。
鶏のスープの旨みの陰に、魚の旨みがかなり濃厚。
だからちょっと味噌汁みたいな食べやすさがある。
スープだけをすくって食べると辛さがビビッと鋭くて、なのにご飯と一緒に食べると辛味がなりを潜めてしまう。
不思議な味わい。
おもしろい。

それからフォー。

スープに細めのお米の麺。
上にほとんどレアの牛肉の薄切りが、漂いながら徐々にチリチリ、火が通ってく。
まるでしゃぶしゃぶ。
スープも牛肉。
でも、なぜだかこれも魚の香りがほんわかとする。
なぜ？…、って真剣に味わいなおすと、なるほどニュクマムの風味がしてくる。
魚の旨みを凝縮した旨み調味料でありますからして、当然のこと。
恐るべし、ニュクマムパワー。
フォーも歯ごたえしっかりしてて、スルンと喉越しも見事なモノ。
今までずっとフォーって言うのは、ベロンベロンとしたたよりない麺って思い込んでた。
初めておいしいフォー食べた。

ちょっと物足りなさを感じて、何かいためた料理をたべよ…、ってそれでたのんだ焼きビーフン。

見たことがないほど細い、目を凝らしてみつめなきゃ、わからないほどのまるで髪の毛のような太さのビーフン。
それと野菜をタップリあわせてニュクマム風味でジャジャっといためる。
素朴で素直においしい料理。

酸味と辛味がおだやかな、タイ料理とは一味違った、ボクはもしかしたらベトナム料理の方が好きかも…、って思ってしまう。
笑顔のステキなベトナム女性が料理を作り、サービスをする、料理の味と同じようにやさしくおだやかな雰囲気の店。
ちとお気に入り。
しばらく通ってみましょうか。

そういえば、かつてお茶の水に「デュシ・ティエンドン」っていうタイ料理とベトナム料理のいい部分だけを融合させたアジア料理のお店があった。
料理は最高。
サービスはエレガント。
デュシというのがタイ語で天国。
ティエンドンがベトナム語で天国という意味の言葉であって、ほんとにまるで天国みたいなお店でした。
世界に誇れるお店でしたのに…。
１９８０年代後半のバブル崩壊が理由で１５年ほど前に静かになくなった。
今度の不景気。
どうかステキなお店を壊さぬように。
お手やらかにと、ひそかに祈るばかりなり。

[1回]

2009/05/08 (Fri) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(0)

餃子を食べて、フィレオフィッシュで〆る夜

家の近所の南昌飯店。

日本語が達者な中国のおばちゃんが陽気にサービスする、ほんとに気軽な中国料理店。
店長さんらしきおばちゃんが、これまた薦め上手で、目が合うと飛んできて高額商品、お酒のお替りを体当たり営業してくるお店。
とはいえ、それを断っても嫌な顔ひとつするでなく、「そうよねぇ…、ごめんなさいね」って感じの表情ですみやかに別のテーブルに営業に行く。
ここは上海のツアーバスで、彼女は現地のガイドさん。
…、とそう思うとそれなりに、異国情緒をたのしめる、ご機嫌な店。

今日もお酒は飲めないんです…、っていうととっても悲しそうな顔をして、ウーロン茶を飲んでくれる？というものだから、「今日はお水しか飲んじゃいけないって、占いでいっていたから」って言ったら、ガハハと笑ってお水を持ってきた。

餃子を食べます。

実はこの連休中の後半は、餃子が食べたくてしょうがなく、それでいろんなお店を探して回った。
特にカリッと焼けた博多の鉄鍋餃子がどうにもこうにも食べたくて、でも連休中、行きたい店は全部休業。
全滅だった。
それで今日。
餃子狙いで中国料理を食べにきたようなモノであります。
ああ、うれしい。

とはいえ、コロンと丸くくるまれた中国の人が作る餃子の典型的なる姿かたちに、ずっと食べたかったカリカリ餃子とは違うけど、別の意味での期待が膨らむ。
にんにく使わぬ、肉の風味と野菜の旨みを味わう餃子。
焼けたところはパリパリで、でもそれ以外の色白の皮はプルプル、しっとり。
肉汁ジュワーッで、ああ、これが餃子だ。
できれば水餃子にして食べたかったなぁ…、ってそんなことを思ったりした。

それから海鮮固焼きそば。

実はここには７種類ほどの焼きそばがあり、麺のやわらいのやら、かたいのやら。
あんかけだったり、炒めあわしたのであったり。
具材いろいろ。
細麺、太麺。
で、そんなメニューの中に、海鮮固焼きそばってのがあって、それでたのんでやってきたのを見てビックリ。
長崎名物の皿うどん…、ではございませぬか。
具材の中に刻んだナルトまで入ってて、でもしっかりおいしい。
鶏がらスープのコクにさっぱりとした塩の風味でハフハフパリパリ、食べる手とまらぬおいしさで、野菜がタップリ食べられる。
パリパリの麺が徐々にしんなりスープを吸って、しっとりとなる歯ごたえの変化もまたまたご馳走で、おなかが軽く満足をする。

ほんの少々の物足りなさでお店をで、ちょっと歩くとフレッシュネスの店先に新しい看板があるのを発見。
「カフェとしてもお使いください」。
昨日はなぜだか気がつかなかった。
今の外食の勝ち組のひとつは「カフェ」…、つまりおなかいっぱいにならぬたのしさを提供できる業態で、だからフレッシュネスもハンバーガーショップとしてだけでなく別の使い方もしてほしい…、って思っているんでしょう。
なるほどね…、って思いながらフラフラッと足が向き、お茶でも飲もうと入って結局、たのんだのがこれ。

あったかいレモネード。
それからなぜだか、フィレオフィッシュで、おなかの中の物足りぬ部分をなだめる。
まあ、それもよし。

昔、フィレオフィッシュってそれほど好きな料理じゃなかった。
バンズにはさまれるべきはやっぱり肉で、魚じゃ元気が出ないじゃないの…、って。
けれど最近、フィッシュフライのシットリと、フッカリとしたバンズのやさしくやわらかいこの組み合わせも悪くない。
なによりタルタルソースの味わいが、一口ごとに鼻から食欲やってくるよで悪くない。
特にフレッシュネスの甘いバンズに魚のフライはよくあいます。

フウフウしながらレモンの酸味と蜂蜜味をおなかに入れる。
ちょっと頭がズキズキします。
風邪にならぬよう、今日はお風呂に入りましょう。

[0回]

2009/05/06 (Wed) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(0)

六本木にて

音楽は好き。
けれどライブは苦手。
オーケストラとかオペラとかクラシックのコンサートやミュージカルなんかは別として、ポップス系のライブステージの聞いている側までが「ノリを強要される」あの独特のムードが嫌い。
楽曲の完成度が高ければ高いほど、スタジオレコーディングされたものを聞けばいいでしょ…、って思ってしまう。

とはいえ最近、ある人のライブにちょっとはまってまして、それがこの人。

中山うりさん。

ほんわかとした独特の空気感。
ライブホール全体が、まるでひだまりみたいな幸せムードに満たされる、ステキなライブ。
フィルムをひとつ貼っておきます。

実は今日。
六本木ヒルズでちょっとしたイベントがあり、そこに出演というので顔を出してきました。
それで晩。
ご飯を「あそこ」で食べることにする。

小天地。

開店をしてもう３年ほどになるのでしょうか？
この間、ずっとスタッフが変わらぬ見事。
最初の頃は初々しくて、ちょっとサービスにもぎこちなさがあったけど、さすがに今では要所、要所をしっかりおさえた良きサービスをしてくれる。
階段で地下と１階に分かれたホール。
しかも厨房は２階にあるというサービスするのに大変な店を上に下にと一生懸命飛び回る、そのキビキビがなによりご馳走。

まず冷菜。

釜焼き叉焼。
豚バラ肉に蜂蜜ヌリヌリ、こんがり焼いたの。
冷たい前菜の中に名前を連ねてはいるけれど、ほかほか、コンガリでやってくる。
箸で持ち上げようとすると、皿にプチュッと張り付いて剥がすと蜜が糸を引く。
甘い。
そして香ばしい。
噛むとクチャッと豚の脂が滲み出す。

小指ほどの大きさの海老を湯葉でくるんだ熱々の前菜。
茄子と揚げた豆腐を土鍋で煮込んだ、これまた熱々の料理であったり。
あれこれハフハフたのしんで、そして、ここにあって絶対はずせぬ料理。

黒酢の酢豚。
メイン素材を豚しか使わぬ、まさに「酢の豚」。
豚の脂と水分を徹底的に吐き出させ、ガッシリとした衣で包んで黒酢を装う。
糸引くほどに、まるで水飴をからませたようなコッテリとした黒酢ソースをタップリ、肉に塗りつけながら口に運ぶ。
コホッとします。
黒酢のすっぱい香りに喉の奥の方がちょっとビックリ。
気を取り直しガシッと噛むと、奥歯がちょっと沈むような肉の感触。
それからジュワッと脂が出てきて、旨みが舌を包み込む。
たしかにこれなら、豚以外に余計な素材を要しない。

上海風の醤油チャーハン。
それからとろーり坦々麺で〆とする。

ここのチャーハンの独特にしておいしいコト。
甘くてコクのある中国醤油をタップリつかって、中華鍋にて豪快にあおって仕上げる。
だからただでさえ香ばしい醤油の風味が、まるで砂糖が焦げたカラメルのよに濃厚になり、パラパラご飯の一つひとつを包み込む。
ここでこれを食べて、何度も真似して作ってみたけど、こんな風には絶対できぬ。
堂々とした専門店の専門料理。
ポッテリとしたナッツポタージュのような旨辛スープに、ストレート麺がのたり漂う坦々麺を、スープ代わりにほおばるシアワセ。

また参りましょう、腹ペコで。

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2009/05/02 (Sat) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(4)

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