サカキノホトンブログトリカモ味わうＭの夜

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トリカモ味わうＭの夜

牛込柳町のレストランＭにて、ひさしぶりに会うゴキゲン女子とたのしい夜を…。

開業をしてしばらく苦労をされたけれど、勢いがではじめた店。
おいしいものに対する真摯な姿勢と、揺るぎない考え方が、そろそろ花開かせはじめたのじゃないかなぁ…、と来る度そんな気がします。
迷いがあるとそれがお客様に伝わり、不安になっちゃう。
料理というもの。
お店の人との信頼関係や、いつきてもブレぬ料理やおもてなしがあってはじめておいしく感じる。
絶対的においしいモノなどおそらく幻想。
心理的なる部分が大きく、だから飲食店の経営は継続こそが最大の武器。
この店も、スロースターターではあったけれどそろそろオーナーシェフの色がキチンと出始めてきた。
これからますますいい店になるんじゃないかと、思ったりする。

月曜の夜。
とは言え、明日は祝日。
だから気持ちは週末で、ゆったり時間を過ごしましょう…、と気持ちくつろぎやってくる。
カウンターの中に厨房。
２０席ほどしかない店の厨房設備と思えぬ見事な機器がズラリと並んでて、それらすべてが使いこなされ、なのにいつもキレイにピカッと磨かれている。
その幸せな景色を眺めるカウンター席に陣取り、料理をニッコリと待つ。

本格的な料理がくるまで、とりあえずの料理をつまんでお酒をたのしむ。
上等なフランス料理のお店の食事の初め方にて、普通は口取りっぽい小さな料理がチョコンとやってくるところ。

ココはしっかりしたまずサラダ。
紅芯大根や小さな大根、キュウリにニンジン、葉っぱ野菜とどれも新鮮、みずみずしいのを氷をタップリ盛ったボウルに活けるようにして盛り付ける。
真ん中に置かれたソースはマヨネーズやチーズにトマトのピュレを使った濃厚味で、野菜なのにシャンパンがあうしっかりとした味わいがある。
それにパテドカンパーニュ。
普通はガッシリ、ナイフで無くては切れぬくらいに固めて作る。
ところがココのはフックラ、フォークでホロッとほぐれて切り分けられる…、口に入れるとスパイスとほんの少しの酸味が肉のうま味を引き立て噛むとトロンとなめらかになる。

それにパン…、細焼きのちょっとソフトなフランスパンで、それと一緒にオリーブオイル。
樹齢５０年という古くて大きい木の実を搾ったモノという。
だからから緑の香りも濃厚。
サラっと後口サッパリしていてこれをつけるとパンがワインのお供になっていく。

それに続いて冷たい前菜料理の盛り合わせ。
全部で四種。
サヨリの刺身。
スモークサーモン、ウニのジュレにエスカベッシュと海の幸がズラリと並ぶ。
ここのメインディッシュは肉が売り物。
だから前菜は新鮮で見目麗しい魚をどうぞ…、と。
サヨリのキラキラした鱗の色のうつくしいコト。
大きなサイコロ状に切り出されたスモークサーモンの分厚い切り身は、クリームチーズのムースとディルを従えて薄切りのとは違った歯ごたえが口の中を華やかにする。
コンソメゼリーでまとめたウニ。
モッチリしたイカにのせられ、トロンととろけるウニの儚い食感を支えてネットリ…、そのおいしさと肉感的な食感に軽いめまいを感じるほどのオキニイリ。
噛むとジュワッとうま味が滲むエスカベッシュは、白いワインをねだるゴチソウ。

温かい前菜をどうぞ筍。
やわらかい穂先の部分だけを使ったグリルが主役。
キレイに焦げ目がついていて、オリーブオイルの汗をかく。
山の春の香りとでも言いますか。
あまい匂いがただよってきて、口に含むとコリッと前歯で歯ぎれるたのしさ。
甘みがフワッとやってきます。
噛むとサクサク。
やさしい渋みがただよってきて、冬の冷たい土の中で君たち一生懸命がんばったんだね…、って褒めてあげたくなるような味。
春の野菜の力強さを味わいたのしむ。

下にピュレのようなモノを従えていて、何なんだろうと、スプーンですくうとプチュンととれる。
口に含むとフックラ、シットリ…、クネルであります。
ホタテのすり身をふんわり蒸して作った、とてもなめらかなはんぺんみたいなやさしい食感。
乳化したオリーブオイルとホタテのジュースがトロンとおいしいソースのようになって全てを包み込む。

まずは鴨を焼いてみました…、と。
今日はメインディッシュを二種類食べる豪勢な夜。

鴨の胸肉。
鳩胸ならぬ、立派にせり出した胸をもった鴨だったのでしょう。
分厚く、しかも大きな胸肉。
それをジックリ、炭の上で網焼きにする。

ボクの目の前が実は炭焼きグリルという、このお店の中でも一等席をもらったためにずっと目の前でこの鴨が焼かれていたのでありました。
脂が落ちます。
落ちた脂が炭にあたって炎がジリッと立ち上がる。
炎と一緒に煙があがり、それが鴨の胸肉包んでホワンと消える。
脂が焦げた匂いが鴨の肉をいぶして、香り豊かになるのでしょう…。
最初は深い赤色が、徐々に茶色いコゲがついてくる。
何度も何度もヒックリかえし、満遍なく焼きキレイにきりわけ盛り付ける。
こんがり焼いたネギと一緒に…。
フランスの鴨はネギを背負ってくるのではなく、鴨を敷いてやってくるんだ！…、ってみんなニッコリ、いただきました。
塩だけ、あとは鴨の脂でおいしくなってく見事な一品。
サクッと歯切れてジュワッと肉汁が噛み締めると同時に口に広がってくる。
新鮮な血の風味が旨い…、ネギの甘みもよきアクセントにて命を食べてる厳かさ。

そしてメインの鶏のロースト。
オーブンの中でジックリと。
これも塩の力でおいしくなってる。
コクレと呼ばれるひな鳥サイズの健康な鶏。
それの半身を一人づつという贅沢に、ナイフフォークで格闘しながら、けれど結局、指を使ってむしゃぶりつくす。

皮がコンガリ。
自分の脂で挙がりつつ、身からほとばしり出る水蒸気にてトロンとなめらかに仕上がっている。
風味豊かで、味わい深い。
身はフックラで、しかも力強い繊維の力を感じる見事。
胸肉。
手羽。
そしてもも肉…、場所によって味わい、食感まるで違って特にもも肉のムッチリとしてゼラチン質の豊かなコトにウットリします。

菜花、ジャガイモ…、どちらも鶏の脂で焼かれて、香り豊かで味わいドッシリ。
トマトを丸ごと一緒にロースト。
それがとろりと甘酸っぱくて、ソースの代わりをなすステキ…、丸ごと食べるってなんでこんなにおいしいんだろうって思いながらお皿の上が小さなの骨の山になる。

おしゃべりしながら、料理の様をみつめつつ、あっという間に４時間ほどがすぎていた。
おいしい料理は時間を忘れさせる魔法をもっている。

それにしてもここのシェフ。
三宅さんの料理は随分、落ち着いた。
一時期、調理技術を精一杯、披露しながら手の込んだ料理を一生懸命作ってた。
それはそれでおいしくて、プロにしかできない料理に違いない…、って感心させられる美味の数々。
それはそれですばらしかった。

ところが最近、料理の傾向がちょっと変わった。
相変わらず丁寧に作られている。
けれど調理方法やソースを披瀝するような料理ではなく、素材の持ち味引き出す素直な料理が増えてきた。
だからお腹いっぱい食べてもスッキリ。
まだ食べられる…、って思えるほどにすんなりお腹に収まっていく。
素材が自分でおいしくなろうとする手伝いを、やさしくしかも的確に行うシェフのこの力量に、こりゃ本物だって感心します。

デザートだって肩の力がストンと抜けて、けれどおいしく、だから食べ手を緊張させないステキなモノに仕上がっていた。
ふんわりとした軽いシフォン。
そこに作ったばかりのミルクジェラートと、生クリームにイチゴが彩り、香りを添える。
このイチゴ。
一個は生。
一個は粒を壊さぬように煮込んだモノで、同じイチゴが状態でこれほど風味も味も違う料理になるんだ…、ってビックリします、ゴチソウでした。
オゴチソウサマ、また来ます…、って挨拶をしてテクリと歩いて家に戻った、月曜日。

Restaurant M

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2012/03/20 (Tue) 丸の内リム：洋 Comment(0)

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