サカキノホトンブログキッチンステージ・マルディグラ

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キッチンステージ・マルディグラ

伊勢丹のキッチンステージで食事をしたくワザワザきます。

それというのもオキニイリのお店が料理をプロデュース中。
銀座の「マルディグラ」って肉がおいしいワインレストランのレシピで作る、しかも「大人のお子様ランチ」。
キッチンステージは２、３週間でメニューがまるっと変わってしまうデパ地下にあるイベントレストラン…、マルディグラの料理が味わえるのはあと一週間というので、それでやって来た。
和知さんというこのお店のオーナーシェフ…、肉を扱っているときが笑顔が本当に幸せそうで、肉に関する知識、経験、造詣豊か。肉に対する姿勢は真摯で、大胆にして見事な料理を作ってくれる。
最初に彼の作ったハムがやってくるんだけど、たった一口分の量にて口の中には豚の旨味と風味がフワッと広がっていく…、お腹がグーってメインの料理をおねだりします。

四角い大きなお皿の上に九種類の料理が並ぶ…、その真ん中にはマルディグラのロゴがたなびく、まさに大人のお子様ランチ。

手前の方には野菜をメインの料理が並ぶ…、茹でたキャベツにはクミンの香りをまとわせて、いつものキャベツが中近東な香りを発するエキゾチックな食材になる。
香りの高いブラウンマッシュルームを使ったマカロニグラタン。
ベシャメルソースのポッテリとした食感に、ザックリ歯切れるキノコ独特の繊維が混じって何より蒸せるような香りに、秋を感じてウットリします。
型抜きご飯はケチャップライスならぬピラフで、刻んだ人参の風味がパラパラ、雑穀米の散らかる感じを引き立てる。
ほうれん草のミルク煮がシットリ口をやすませて、紫キャベツをヨーグルト味に仕上げたサラダはシャキシャキ、歯ごたえ軽快で本格的にお腹をすかす。

さて真ん中でどーんと控えるハンバーグ。

仔羊を使ったものと、奄美の島豚を使ったものの二種類あって、かなり悩んで豚肉のにする。それぞれ違ったソースが添えられ、豚肉の方がグーラッシュソースを使っているというのでそれを。
牛肉と赤ワインをコトコト煮詰めてスパイスたっぷりくわえたソース。
それをタップリまとった大きなミートボールのような形のハンバーグ…、コロンとしててかなりガッシリ、ナイフを跳ね返すような硬さが手首に伝わる。
豚肉を粗く刻んでそれをギッシリ、固く握って熱をくわえる。
噛むとまるでステーキ肉を食べているのかと最初は思うほどにガッシリ。しかも豚の荒々しい匂いが口に広がっていく…、いやはや旨い。
しかも肉汁をもれなく肉が吸い込んで、噛んではじめて肉のうま味が口に広がる。
これはかなりのオキニイリ。

お皿の向こう側にも料理が、ズラリと並ぶ。
お皿の手前の料理たちは、前菜料理という位置づけで、一方、奥の方にあるのはメイン料理の付け合せ的料理があれこれ。
細切りじゃがいもをカリッと揚げ焼きしたガレットに、茹でた玉子の黄身だけ取り出し、それをクリームと一緒に混ぜてムース状にする。
それを搾って白身と一緒に味わう料理は、ムチュンと白身の弾力と黄身のトロリととろける様が肉感的で味わい深い。
黒パンとスモークサーモンのオープンサンド風の肉の脂と違った脂にウットリしながらお腹が満ちる。
どれもおいしく贅沢で、なによりハッとするほど鮮烈なスパイス使いに舌を巻く。
来てよかったと思う今日。

キッチンステージ

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