サカキノホトンブログ魚の居酒屋、四ツ谷魚真

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魚の居酒屋、四ツ谷魚真

天気がすぐれぬ今日の午後。

青山の骨董通りで仕事をし、そのあとぶらぶら、表参道を歩いて帰る。
骨董通りの一角にバージンエアラインがプロデュースするカフェがオープン…、ヴァルカナイズってセレクトショップの一角に、ずっとあったオーガニックカフェを使って期間限定。
かっこいいなぁ…、って思いながらテクリテクリと原宿方面に向かって歩く。
ヴァンを使ったモトヤコーヒー、表参道ヒルズの一角に残った同潤会アパートの名残の一部。
パチリパチリと写真を撮っていたらば目を見開いた熊が不気味に微笑むポスター。
今日まで熊本の県産品を使ったイベントやってたみたい…、まるで全然、しらなかった。
かなりの予算を使ったろうに、告知が上手くいかなかったのでありましょうか…、結果がちょっと気になった。

夜を四谷で夜にする。

「魚真」という居酒屋。

最近できたばかりのお店。
魚がおいしい。
魚をたのしく。
それをテーマに、下北沢や渋谷に恵比寿。
六本木のミッドタウンのほど近く。
乃木坂には大きなまるで海の家みたいなお店をもってる。
どこのお店もかなりの人気で、いろんなお店が真似をするほど。
ある意味、魚のおいしい居酒屋のスタンダードを作ったお店の、四ツ谷の新店。

雑居ビルの地下１階。
銅板を叩いて「魚真」と店名を打ち出している看板に、「魚」と一文字書かれたのれん。
階段降りると引き戸があって、中に入るとまず目の前にオープンキッチン。
キッチンの前にはズラッとカウンター。
面白いのがそのカウンターの後ろにもう一列、カウンターがしつらえてあるのですね。
奥の方には通常のテーブル席が用意されてて随分、落ち着いた雰囲気だけどやっぱりココはカウンターに座りたくなる。
だって厨房とカウンターを仕切るところに料理や魚がタップリおかれて、臨場感が満点ですもの。
今日はそうした一等席をもらってニッコリ。

メニューを開いて、さてさて何をたべましょう…、と舌なめずりをしながら決める。
今日の魚の仕入れによって、メニューは随分変わるのでしょう。
メニューの８割方は魚で、それ以外は野菜モノ。
鮮度がよくて旨い魚が揃っているから、肉なんて必要ないでしょ…、って言った感じが潔い。

今日のおすすめは渡りガニ。
しかも、最後の一匹が残っていますというので、瞬時に口が反応。
それを下さいと、蒸してもらった。
両手のひらを合わせたくらいの胴体の、立派なカニ。
まだビチビチ、生きているのを掴んで見せてこれから蒸します。
３０分ほど待ってきたのが、この一杯。

うつくしき色。
殻をパカッとあけると中にはタップリ玉子。
そして味噌。
瀬戸内で生まれたボクにとって一番おいしいカニは？と、そう聞かれればまず間違いなく「玉子を持った渡りガニ」。
即答クラスの好物でして、チュブチュブ食べます。
身をせせるための道具もついてきはするけれど、両手で掴んで指でせせってハフっと食べる。
ツルンとスベスベ。
栗のような匂いをさせつつ、甘くてシットリした身が口の中でほぐれてく。
キチキチ、奥歯できしむような玉子も美味にて、納得す。

それから刺身の盛り合わせ。
いろんな魚が揃う中、今の季節は貝がおいしい。
貝だけ選んで盛ってもらった貝さし盛り。

生の鳥貝。
白つぶ貝。
大きなほっきに、大きな小柱。
小柱が大きいというのが不思議な表現なのだけれども、一個で二個分位のサイズのたしかに大きな小柱で、クチュっと潰れる儚さがいい。
若干渋みを帯びたホッキの、ヌタっと口でのたうちまわるような感覚。
クニュクニュ、ハリのある鳥貝と、「貝」と言っても多様でどれも違った食感、そして味わい。
共通してるのは旨みがシッカリしているところ。

小さいながらも蒸したアワビも付いてくる。
アワビはコリコリした生の状態もいい。
けれど、やっぱり熱をとおして食べた方が、おいしく感じる。
ムチッと確かな食感と、サクッと歯切れる歯ごたえが、熱が入った方が強烈になる。
香り豊かで、喉の奥へと受け渡すのがもったいなくなり、ずっとモグモグ。
するとユックリ、とろとろになる…、その食感の変化がたのしい。
肝もシッカリついていて、海の渋みを味わう贅沢。

煮魚、あるいは塩で焼いた魚も沢山。
けれどココで、力を入れているのがフライ。
穴子や帆立、あるいは魚と、例えば寿司のネタになるような鮮度の高い魚を揚げる。
パン粉をフワッと軽めにつけて、サクッと揚げる。
だから魚の香りを邪魔しない。

今日は穴子を揚げてもらった。
フックラとした穴子の身。
油の中で仕上げたくせして、中はまるで蒸したよう。
パン粉のサクサクした食感と、ムッチリとした穴子の食感。
それらが互いに引き立てあって、おいしくなるのがオモシロイ。
普通にソースで味わうもよし。
大根おろしに醤油をかけて、わさびと一緒に食べるのもいい。
穴子と衣が密着してて一体化する天ぷらとはちょっと違って、衣と穴子がよそよそしいのがむしろ互いの食感をたのしめるのが良かったりする。

カジキマグロをバター焼きにして、そのネッチリをたのしむのもいい。
和食的なモノだけじゃなく、こうした洋食的なる料理が間に入ると、魚の味に広がりが出る。
何気にバター焼きのサイドに付いてる、ポテトフライがおいしくて感心しちゃう、オキニイリ。
お店の人の元気も良くて、なにより気づきがあってたのしい。
これみよがしに変わったことをするのでなくて、いい食材が調理されたい方向にいざなっていく素直な料理。
お客様の層もちょっと落ち着いていて、いい店一軒、発見します…、また来ます。

魚真四谷店

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2011/05/27 (Fri) 丸の内リム：和 Comment(0)

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