サカキノホトンブログ初物釜飯

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初物釜飯

新宿近くで打ち合わせがあり、昼に合わせて新宿に来た。
昼に釜飯を食べたくって、それで伊勢丹会館の地下にやってくる。

安芸路酔心ってこのお店。
名前の通り広島出身の和食のお店。
ボクが育った松山の瀬戸内海を挟んで向かいの町のお料理。
オモシロイことに瀬戸内四県。
広島、岡山、香川に愛媛と料理文化が似ているようでちょっとづつ違っているのネ。
特に魚の扱い方。
例えば香川は醤油がおいしく、だから味付け文化がそろほど充実してない。
魚は焼いたり刺身に醤油をかけて食べればいいでしょ…、ってそんな感覚。
愛媛の魚は小魚中心。
だから魚の加工品とか手の込んだ調理法が発達してる。
岡山にいくと上方料理の影響つよく、広島に行くと穴子や牡蛎といった素材そのものの持ち味がドッシリとしたモノが多くてそれに負けぬ強めの味付け。
ちょっと移動をするだけで、違った国の料理を食べてる…、そんな気持ちになれたもの。

さてさて、釜飯。

釜飯ってお外ご飯でとてもウレシイ、家ではなかなかできぬお料理。
一人前づつ炊き上げる、だからギッシリ旨味が詰まったありがたい味。
普通のご飯や炊き込みご飯と違って、シットリした仕上がりがやさしい食感。
他にない。
この店は昔っから釜飯を名物にしていて、たまに無性に食べたくなっちゃう。
昔おやじが田舎でやってたレストランチェーン。
始まりは鰻屋だった。
けれど外食が働くオトコの特権から、家族で楽しむモノになってく過程の中で、釜飯、お寿司と徐々に料理を増やしていった。
「パパは鰻でママは寿司、ボク釜飯の日曜日」っていうのが当時のキャッチフレーズだったりもした。
で、その釜飯のお手本は実はここの釜飯だった…、ってなつかしい。
品書きみたら今日から釜飯のラインナップが変わってて、牡蠣釜飯があるではないの。
季節はもう秋、それにする。
少々、時間をちょうだいしますと、いわれて待つのがまたたのし。

小さなハガマに入ってやってくる釜飯の、まずは蓋をとりグルンとご飯をかき混ぜる。
そして再び蓋をして１分ほどそっと蒸らして出来上がり。
プックラ丸々ふとった牡蛎が、ご飯の表面に４個並んで、それだけだってかなり贅沢。
なのにオカマの中のご飯をひっくり返すと、中から４粒飛び出してくる。
全部で８粒。
どれもキチンと粒が揃って、ご飯の上の牡蛎は程よく、中はレア。
ご飯の中に埋まってた牡蛎はカチッと火が通り、旨みを出汁に吐き出している。
しらずに雑にひっくり返し、そのいくつかは無残にザクッとちぎれてる。
それもおいしく食べるため…、ごめんなさいよって言いつつ茶わんによそって食べる。
他の具材は、椎茸、ニンジン、ゴボウにシメジ、三つ葉が鼻と目への彩りとなる。
ハフッと一口。
出汁の風味がなんともおいしい、シットリとしたご飯粒。
牡蛎の旨みがひとつひとつにしっかり入って、なんだかとってもなつかしい味。

最初の茶わん一杯分はみずみずしくて、水分とばしたおじやのようなシットリ感がとても独特。
けれど徐々にご飯の中の水気が蒸発していくのでしょう。
お替わりするごと、ご飯がぱらっと仕上がっていく。
どっちが好き？って言われると、かなり困っちゃう。
だって、どれもそれぞれおいしくて、同じお釜で炊けたご飯とは思えぬ独特。
これが釜飯の醍醐味だよなぁ…、って思いながらハフハフ、パクパク。

お釜の底に当たったご飯にはオコゲの風味がこびりつく。
パリパリとしたオコゲじゃなくて醤油と出汁が焦げてネットリ、カラメル状になったペーストがご飯にはりつきそのまま炊き上がったやわらかオコゲ。
実はオコゲが苦手なんです。
乾いたオコゲがバリバリ、奥歯に貼り付いてネチョッとするのが厄介で、だから焼きおにぎりも好きじゃない。
けれど釜飯のやんわりとした、でもオコゲの風味のついた部分は大好きで今日も最後の一粒までをしゃもじでこそげてキレイに食べた。
磨き込まれてピカピカのお釜が光って、手仕事惜しまぬ厨房作業をかいま見る。
ここのお店は、ホールの人の作業も丁寧。
牡蛎フライをたのめば殻に一個一個、のっけて出して来たりする。
人さし指ほどの大きさの小鰯指で、一尾一尾ハラワタを取り何十匹もを使って丼にしたりする。
そろそろ牡蛎が本当においしい季節になります。
土手鍋食べたい…、そんなコトを思ったりした、さぁ、仕事。

[1回]

2010/10/01 (Fri) 丸の内リム：和 Comment(4)

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無題

広島の秋の味覚を食べに
いらっしゃいませ♪

キョーコさん / 2010/10/02(Sat) / URL

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そうなんです！

> キョーコさん
牡蛎釜飯を食べながら、キョーコさんのコトを思い出してしまいました。
あぁ、行きたいなぁ…。
これからの季節、広島の料理は本当においしく感じる季節ですもの。
がんばって予定を作ろうと思います！

サカキシンイチロウさん / 2010/10/02(Sat) /

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酔心！！

はじめまして！

いつもこっそり拝見しているのですが、酔心のことなので、ものすごく興奮してしまい…

わたしは山口県の岩国市出身なのですが、子供のころから、母に連れられ広島へ買い物へ行ったときのハレのランチが、酔心の釜飯とから揚げでした！！！
イカのバター焼きもおいしかったことを思い出しました。

このブログで六本木のオステリアナカムラさんを知り、たびたび行かせてもらっています。

これからもおいしい情報をアップしていただけるとうれしいです！

yasuさん / 2010/10/02(Sat) /

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ハレのお店

> yasuさん
子供の頃のハレのお店って、いくつになってもなつかしく、しかもそこに行くと晴れがましい気持ちになれますよね。
オステリアナカムラさん。
奥様は元気でらっしゃったでしょうか…、しばらくご無沙汰で、そろそろ顔を出さなくちゃなんて思っています。

コメント、どうもありがとうございます。
これからもよろしく。

サカキシンイチロウさん / 2010/10/02(Sat) /

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