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サカキシンイチロウノホトンドゼンブノブログ
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    サカキシンイチロウ
    年齢：
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    1960/01/26
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    昼をキッチンステージに来る。伊勢丹の地下の小さな料理の宇宙のような場所。



    食品売り場の中のガラスの箱の中。キッチンがありカウンターとテーブル席。すべての席が厨房の方を向いていて、どこに座っても厨房の作業がすべて見通せる。
    しかもレシピを担当する店が定期的に変わって、その度、違った料理世界を経験できたりするのがありがたい。
    今日は「銀座小十」という新進気鋭の和食店。
    お店に入った途端に出汁のおいしい香りが漂ってくる。みれば大きな寸胴がキッチンの目立つ場所に置かれて湯気を立てている。



    日本の料理は出汁と素材の料理でもある。
    まずやってくる前菜料理の三点盛り。刺身に揚げ物、それからほうれん草と薄揚げのおひたしがそれぞれ異なる器に入って、並んでる。
    このウツクシキさまがまさに日本の料理。
    ひとつひとつをじっくり味わう。ほうれん草のおひたしがまとった出汁のおいしいコトに、全部食べた後、器に残った出汁をゴクリと飲むとほのかな渋味と酸味がおいしくて、お腹がグーッとなってくる。



    季節は秋です。茸の季節。だからでしょうネ…、分厚いしいたけが印象的に使われている。ほうれん草のおひたしにも焼いたしいたけ。
    そのしいたけにエビのすり身をタップリ詰めて、素揚げで仕上げた揚げ物も、断面みればしいたけの肉の厚みが圧巻。
    噛むとサックリ。そしてムチュンと軽く粘って、フックラとしたエビのすり身を支えて旨い。
    ひらめの昆布〆と天然わかめをポン酢のジュレで味わう趣向。やさしくおいしい秋のゴチソウ。



    メインは肉と魚の料理が選べるようになっていて、肉は豚肉。幽庵仕立てというのが珍しく迷ったけれど、魚を選ぶ。
    鰆を蒸して、粟やひえなどの雑穀とおろしたつくね芋をまぜて蒸したのをポッテリのっける。そこになめらかなべっ甲餡をたっぷりかけて味わうという趣向をこらした秋の一品。
    雑穀の持つ粘りと芋のなめらかさがひとつになって、バッサリとした鰆の食感を引き立てる。しかもそのネットリに混じって雑穀がコツコツ奥歯を叩く食感がたのしくて、分量以上の満足感を味わえる。



    この雑穀をスプーンですくってラグビーボールのような形にして乗せる。日本料理ではあまりこういう形にものを作らない。西洋料理な雰囲気がただようところもまたおもしろく、しかも鉄の楕円形のココットに入れ出してくるのも趣深い。

    焼いたホタテといくらを散らした炊き込みご飯。
    ご飯のお供にしてしまうのがもったいないほど出汁がおいしい玉子豆腐を具にしたお汁。すべての料理がどれもおいしく、サービス精神旺盛な料理の数々。感心しました。オゴチソウ。


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