ひさしぶりにキッチンステージ…、新宿伊勢丹の地下にあるオープンキッチンのレストラン。
デパ地下の真ん中にガラスの箱を作ったその中。
おいしいモノを食べるのに、これほどふさわしい場所は他にないんじゃないか。
おいしい素材に囲まれてある意味「究極の産直レストラン」のような場所。
調味料や食材という「お題」が出されて、その題材を使ったレシピをいろんな人が作ってココで発表をする。
１週間から２週間で、レシピが変わってメニューが変わる。
そのメニューを見ているだけで、まるでデザイナーのコレクションを見ているような楽しさがある。
レシピにしたがって調理する人はずっと同じで変わらない。
なのに不思議なコトに作る料理が変わると人を含めて店の雰囲気までがかわってみえる。
今日は肉の料理に精通した人、白金の「ル・ベルクレイ」のシェフ、渡邉さんの料理だというコトでお店の中には肉のおいしい匂いが漂っている。
ビストロっぽい空気の中で、さて、お料理をいただきます！
今日のお題は和歌山県の三ツ星醤油と径山寺味噌。
そのフレーバーを活かしてフランス料理にしてみました…、しかもメインはどっしり肉でという趣向にて、レシピをもれなくもらえるところもなんだかウレシイ。
料理教室気分になれて、ワクワクしながら料理を待つのもまたたのし。
発酵食品の味噌はチーズによく似てる。
味噌から生まれた状造系の醤油は、それそのものが旨味のかたまり…、凝縮されたソースのような存在で個性豊か、下手をするとフランス料理を和食のようにしてしまう。
それじゃぁ、オモシロくないわけで、さてどんな料理になっているのか？と。
まずは前菜…、フランのマッシュルームスープカプチーノ仕立て。
エビと玉子でつくったフラン。
茶碗蒸しのようなモノでござって、その隠し味が味噌とお醤油。
そこに、クリームとマッシュルームで作ったスープを泡立てのせて、カプチーノ風にいたしましたという一品。
マッシュルームスープは見事であります。
ブランマッシュルーム独特の香りと旨味がフワッと広がる。
鼻先、口中、そして鼻から抜けて戻ってくる香り。
どれもがシッカリゆるぎない。
スープの下にエビのフラン。
スプーンですくうとプチュンと崩れて、若干茶色みがかった黄色。
調味料の色がついているのでしょうね。
口にふくむと、味噌のコクかなぁ…、かなり強烈な甘味が広がる。
おいしい…。
とてもおいしのだけど、エビや玉子の香りが希薄で調味料をプリンにしたようなそんな味わい…、日本の調味料って凄みのある存在感をもってるんだなぁ…、と。
その印象はメインディッシュの鶏もおんなじ。
鶏胸肉を脂も皮もみんな削ぎとり、ブイヨンの中で低温調理…、味噌とパン粉で作ったペーストをのっけてオーブンでカリッと焼いた、ボクの好みの調理法。
鶏胸肉のムッチリとした食感に、繊細にして味わい深い旨味を一番おいしく食べるこの食べ方で、普通であればハーブとバターとパン粉で仕上げるペーストを味噌で、というのが「ミソ」であります…、オモシロイ。
オモシロイのではあるけれど、やっぱり味噌が強烈で鶏の旨味が負けている。
上の部分をまずははがして、それをつまみに白いワインか、スキッと冷えた辛口清酒を味わって、肉の部分は肉だけで…、というのが正しい食べ方かもネ。
サイドの野菜はどれも見事で、特に人参のクミンシードの香りを含ませたグラッセが味わい深く、シェフの力量を教えてくれる。
良くも悪くも、この場所、こんな企画でなければ味わうコトが出来ぬ料理をたのしめる。
悪くはないなと思って帰る、オキニイリ。
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