サカキノホトンブログハフハフ、フウフウ、阿杏の昼

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ハフハフ、フウフウ、阿杏の昼

新宿にある「阿杏（ああん）」という店。

女性の点心師がいて、彼女が作る焼き小龍包が有名で、一年ほど前になりますか…。
はじめて試して感心した。
何度も再び食べたくて、やってきたけどそのたび突然の休みや、あるいは営業時間外というコト。
ふられ続けてやっと今日。
祝日というコト。
まさかやってないだろう…、と期待もせずにやってきたらばやっていた。
ちょっとラッキー…、ウレシクなった。

１０種類ほどの料理の中から、選べるメインディッシュにご飯、スープにサラダ、それに小龍包がセットをなしたランチ商品。
小龍包は「蒸したの」「焼いたの」の２種類がある。

日本に最初にやってきたのは、薄い皮で包み込まれた蒸し小龍包。
雑に扱うと皮が破れる。
だからレンゲにのっけてそっと食べなきゃいけないレストランで食べるべき上等なイメージのある料理。
ここの小龍包も薄皮に包まれ、箸で頭を持ち上げると中でタプタプ、スープが揺れる。
レンゲにのっけてちょっと皮を傷つけて、そこからチュチュっとスープを吸う。
透き通って濁りがなくて、ほぼ純粋に肉のうま味がやってくる。
ゼラチン質がふんだんで、スープを吸ったあとの唇が貼りつくほどにコッテリ、濃厚。
皮はツルンとなめらかで、ふっくらとした豚ひき肉がフワッと口に残るシアワセ。

それから最近、やってきてちょっとブームになりつつあるのが焼き小龍包。

厚めの生地でくるんで、大きな鍋でまず茹でそれから焼きあげる。
上海なんかにいくと屋台で、たこ焼きみたいにして売っている気軽な料理。
同じ小龍包と名前がついているのが不思議なくらいに違った味わい。
汁がたくさん入った肉まん…、みたいなモノがほとんどなんだけど、ここの焼き小龍包はかなり上等。

蒸し小龍包の皮よりはちょっと厚い。
けれど中が透けて見えるほどに薄くて、不用意に持ち上げると皮が傷つく。
これもレンゲにのっけてまずは、皮に傷つけ中を吸う。

蒸した小龍包よりも醤油の風味を余分に感じる濃い味で、焼いた皮に負けないようになってるんでしょう。
スープを啜って、それでクルンとひっくり返すと、なるほど、なるほど。
小龍包をくるむとき、皮をつまんで襞をつくりながらまとめあげる頭の部分が下になってる。
頭は分厚く仕上がりますから。
油を引いた鍋に並べて、お湯で沸騰させながら鉄板に触れたところがパリッとなるまで焼いて出来上がりという作り方。
焼けた皮はパリパリで、しかもモチッと粘り気がある。
揚げ春巻きとも、揚げた餃子とも違ったモチモチ…、癖になる。

メインの料理は回鍋肉や青椒肉絲…、八宝菜ととても分かりやすい、昔からある中国料理店の一品料理。
どれにしようかと、ちょっと考え、結局、この前たのんだコレ。

油淋鶏をたのんで食べる。
鶏の唐揚げを甘酢ソースで食べるというお酒をねだるお料理で、けれど今日はご飯のお供にしてたのしんだ。

ココのは鶏の揚げ方がちょっと独特。
薄切りにした胸肉に、中華包丁の腹をパンパン叩きつけ繊維をほぐす。
同時に薄く伸ばしてそれに、粉をはたいてパリッと揚げる。
薄くなってる。
しかもところどころがボロボロになってるからでしょう…、熱が中まで入ってカリッとまるでせんべいみたいに揚がる。
油の香りがとても良く、衣がサクサク。
けれど中にはフックラとした鶏の身ひそんで歯にオモシロイ。
スキッとサッパリした甘酢ダレ。
生のレタスが、揚げたばかりの唐揚げに触れてシナっと熱が入って食感なめらかにするのもゴチソウ…、オキニイリ。

メインディッシュを麺に代えるコトもできるようになっていて、麺好きさんとしては試さぬ手もないでしょう…、と。
それで酸辣湯麺をたのんでためした。

坦々麺が名物という。
けれど最近、坦々麺が続いてる。
しかも今日は蒸し暑い。
甘みとコッテリした味わいが特徴の坦々麺は重たく感じる。
それで酸味で食欲だそう。
酸辣味にすがってみます。

縮れた細麺。
そこにトロンととろみの付いたスープがたっぷりかかってる。
細切り豆腐。
同じく細切りされたタケノコにネギ。
キクラゲが入ったとろみスープに、玉子がチリチリ浮いている。
卵とじ的ポッテリとしてツヤツヤとしたスープがなんとも色っぽい。
鶏ガラスープに黒酢、それからラー油が混じる。
鼻が最初に味わう麺で、食欲そそる。

麺をたぐるとそれと、一緒に黒酢のコクのある香りまずは鼻孔を満たし、ズズッとすすると、料理の名前の通りに酸っぱく、しかも後から辛味がズドンとやってくる。
スープ麺というよりも、スープに麺が混じってる。
そんな感じでスープを食べる手が止まらない。
食べてるうちにどんどんお腹がすいてきて、しかも体があたたかくなる。
最後にピリッと山椒の痺れがやってきて、暑さを戦う体の準備ができるよな、そんな感じでお腹も満たしてゴチソウサマ。

小さなお店…、しかも看板もほとんど出てない目立たぬお店でけれど結構、流行ってる。
おいしいお店は客を呼ぶ…、というコトなのでありましょう。
以前、やってきたときよりも随分、料理がおいしくなってる…、特に焼き小龍包のおいしさは特筆ものでこりゃ、また来なくちゃって思ったりした、また来よう。

上海小籠包　厨房阿杏新宿店

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2011/07/18 (Mon) 丸の内リム：ア Comment(0)

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