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2025/06/26 (Thu)

オウチ鍋ってなんだかたのしい。
しかも日曜。
急ぎの仕事もめでたく終わり、それでユッタリ。
赤身のおいしい牛のリブロース肉を買ってきて、具材あれこれ。
お麩をお湯で戻して水気を搾った、甘辛ダレで煮込むとまるで肉みたいになるオキニイリ。
焼いた豆腐に小玉ごんにゃく。
クレソン、タケノコ、茹でた大根、具だくさん。
最初に牛脂で鍋肌なでて、そこに具材を並べて割り下。
クツクツ煮るように仕上げてく。

サシが入って脂がのった和牛ロースで作るときには、ザラメに醤油で焼きあげるのがおいしく作る方法だけど、赤身系の肉はこうして煮込んだ方がおいしく感じる。
なによりいちいち、食べる分だけ作らなくっちゃいけない「焼き系」のすき焼きじゃなく、まとめて作れる「煮系」すき焼き。
ワイワイみんなでたのしみながら食べるときにはありがたい。
噛みしめながら顎をもてなす肉の味わい。
肉の旨みを吸い込みドンドンおいしくなってく、豆腐や麩。
香り豊かでほろ苦い緑のクレソン…、せりのようで甘味につかれた舌をスキッとさせる。
たのしい鍋のアクセント。

山椒をタップリかけて味わう。
濃い醤油味を普通は生卵で中和するとこ、ボクは生卵を食べぬ人。
いろんな味の薄め方があり、例えば葛。
例えば山芋とろろをつけて食べると、溶き生卵に似た効果を得て食べやすくなる。
けれど一方、味を薄めず舌をだまして食べやすくする食べ方もあり、その一番が辛さを味方につけるってモノ。
例えばキムチ。
例えば七味。
あるいは山椒をタップリかけると、辛味や甘みを感じる前に、舌が辛味に反応し食べやすくなる上、旨みが薄まるコトがない。
ご飯のおかずにもピリッと辛味がほどよくて、ニッコリ、ゴキゲン。
オキニイリ。

〆にうどん。
すき焼き鍋に出汁を注いで、しゃもじで鍋肌、やさしく撫でる。
鍋にこびりついた肉や野菜のうま味を出汁にうつしてあげる。
油に脂。
醤油と砂糖が焦げてカラメル状になった風味豊かを魚の出汁にうつして、まぜて、そこに焼いた油揚げ。
甘辛味をすいこませ、やさしく煮るときつねうどんに浮かんだお揚げのようになる。
うどんを入れてグツグツ煮込む。
刻んだカマボコ、そしてネギ。
うどんが出汁を吸い込んでちょっと膨れて、フツフツ、小さな泡のように沸騰をする汁につつまれおいしくなってく。
七味をかけてズルズルします。
かなり煮込んでヌルンと腰をなくしたうどんも、またおいしいモノでござります。
喉をやさしく撫でながら、お腹をポワンとあっためる。

ところでちょっとうれしなつかし系の動画を一本、発見。
アップルプロダクトの２０年の歴史を２分にまとめてみました…、っていう内容。
それぞれの機種がモーフィングされながら、次々紹介されていくという趣向がなんだかとてもおもしろく、かなりたのしく見入っちゃう。

AppleIIからはじまって、LisaにそれからMacintosh。
クラシックからIIにLC、Power Macとほとんど持ってた、使ってた（笑）。
ラップトップもPortableからほとんど買ったという、ボクのアップル熱の歴史にダブル、笑っちゃう。
後半部分のノートタイプのメタモルフォーゼ。
画面は大きく、けれど本体サイズがどんどん薄くなっていく変化がとても感慨深い。
おもしろい。

[0回]

2010/07/04 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(6)

クッキングディナー

中国料理の巨匠のひとり、脇屋さんに教えてもらったレシピで作る黒酢の酢豚。
一番のコツはかたまり肉じゃなく薄切りの豚バラ肉を２、３枚ほどクルクルっと巻き、小麦粉と片栗粉、それに水と玉子を混ぜて作った衣をつけてカリッと揚げるというコト。

安くできるし、なにより肉のかたまりを筋切りしたりしなくても良い。
しかもどのかたまりも脂と肉のバランスが全部一緒で、例えば普通に肉を切って酢豚を作ると脂ばかりのとこが出来たりするよな「オーマイガッ」がなくていい。
ザクッとガリガリに衣がなるほど強く揚げ、油を切ってそれをソースに入れてゴクゴク、タレを飲ませる。
黒酢とケチャップ、砂糖に醤油と調味料を取り合わせソースを作って鍋の中でからめて仕上げる。
驚くほどの簡単に、笑っちゃうほど。
出来上がった姿をみると、これが薄切り豚肉できているとは思えぬ出来栄え。
ちょっとしたコツと工夫で料理は本当におもしろくなる。

実際の味もおどろくほどに旨いです。
豚バラ肉の肉の旨みが肉汁になり、肉と肉の間にたまってとてもジューシー。
サクッと歯切れる揚げた豚肉の食感と、それにムッチリからみつく黒酢ソースのなめらかなコト。
とても上等、ウットリとする。

塩らーめんをあわせて食べます。
細い縮れた玉子麺。
鶏ガラスープに塩にスパイス。
油をちょっと垂らして風味ととのえ、スッキリとした味わいにする。

シシトウ、焼きます。
石綿の上にゴロンと並べて強火でパパッと炙ってやると、プスプス、湯気が大量にでる。
そしてこんがり焦げ目がついてその表面がシワシワになる。
緑の香り。
そこに焦げたカラメルっぽい匂いがついて、ただこれだけでも食欲そそる。
スープにのっけて香りが移し、お腹の中にハーブな香りを放り込む。
青ネギとカニカマボコをみじんに刻んで、麺に散らして白い胡椒をタップリとふる。
サッパリとした汁替わりになる軽い味わい。
ご飯と漬け物、お供に食べる。
お腹がほどよく満たされる。

ところでこんな動画。
クッキングディナーっていう「調理お助けビデオ」の一種なのだけれど、うつくしい。
おいしい料理は作られる過程もうつくしいモノであるんだなぁ…、ってウットリします。

Cooking Dinner Vol. I from William Hereford on Vimeo.

カモの胸肉をつかった主菜をひとつ作りましょう。
ナイフを砥石で軽く磨いて良く切れるようにまず仕立て、丁寧に切り、丁寧に下ごしらえする。
焼く。
にじみ出た余分な脂をとって、皮目が焼けたらしばらく休ませ肉の状態が安定したら再び鍋に戻し、熱した脂をかけ回しつつパリッと仕上げる。
切り分け、お皿にうつして野菜を装いできあがり。
料理をしらない人向けじゃなく、料理を作り慣れた人用なんでしょう。
なにしろ分量や調理時間を数量化した表記がない。
つまり、ただの料理手順を動画にまとめた、そう「クックパッド」的の真逆にあるコレ。
写真のうつくしい料理関係の洋書をそのまま動画にしたような、そのうつくしさにちょっと手間かけ料理を作ってみたくなる。
いい食材といい調理器具をそろえて作る、料理ができる過程をたのしむ料理作りもたまにはいいなぁ…、ってそんなコトを思ったりする。
オキニイリ。

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2010/07/03 (Sat) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(4)

ぶっかけうどんの夜とする

うどんを茹でる。

讃岐うどんの半生うどん。
なには無くともうどんがあれば、気持ちおだやか。
お腹がすいて他に食べるものがなくたって、うどんを茹でればなんとかなるさ…、と言うのが讃岐の血でできているボクのＤＮＡなんでしょう。
実際生まれて育ったのは、隣の県の愛媛の松山。
けれど不思議と、食生活の根幹をなすあれやこれやはやっぱり讃岐の影響が濃い。
育ちよりも血が濃ゆい…、というコトなのでありましょうか？

うどんを茹でます。
タップリのお湯を沸かして強火で、ブクブク、茹でる。
ビックリ水も最小限に、鍋の温度を下げぬよう始終強火で麺がのたうちまわるトコロをながめつつ。
１０分茹でてザルにとり、水でザブザブ洗ってしめる。
最後に氷でもむようにして、キリッとさせて鉢に盛る。
飴色の麺…、ツヤツヤなかなか色っぽい。

うどんを茹でてる間に具材の準備をします。
辛味大根。
それからキュウリをおろし金でする。
オクラを茹でて水にはなって色止めをして、塩でもんで小口に切った。
ゴボウとニンジンのかき揚げを、一口大に切って、それからスダチ。
半割りにして串でタネを丁寧に抜く。

一個に全部で１５個くらいはタネがある。
別にこれを放っておいてもいいんだろうけど、ギュッと搾った途端にタネがボトボト麺に落ちるのが嫌。
潰した両手に伝わるタネの感触も雑で苦手でそれでとる。
レストランだと例えばレモンを半割りにして、その断面をガーゼでくるんでタネが落ちないようにしたりする。
高級な和食店ではこうして串でそっと探って実を壊さぬよう丁寧に抜く。
抜いた跡が残らぬように、最新の注意を払ってタネをとるんだけど今日は自分で食べるだけ。
だからザクザク。
無造作に抜き、結局、スダチは傷だらけ。
痛々しくて、ごめんなちゃい。

讃岐の醤油をかけて食べます。

ぶっかけうどんをおいしくたべる、そのため心がけてるコトがいくつか。
麺は冷たく、ギリッとしめる。
タレがキレイに麺にからむよう粘り気の出るモノを具材にひとつくわえる。
今日はオクラがその役目。
味の見立ては、「風味」「旨み」「コク」「辛味」。
風味はキュウリの青い香りを借りてきて、夏の初めのサッパリ感を出してみた。
うま味は讃岐の醤油の味わい。
コクはかき揚げ。
衣が抱いた油のコクもおいしいけれど、揚がったゴボウは土の香りと濃い味わいの両方くれて、とても重宝。
今日の辛味は大根で、まこと教科書的なる味が構築出来た。

それにしてもオクラの甘くておいしいコト。
トロトロ、おろしたキュウリや大根をなめらかにしてまるでピュレのようになる。
うどんそのものの味もキッチリ。
塩の旨みがきいていて、ドッシリとした夏の味わい。
スダチをギュギュッと搾ってやると、スキッと香りが鮮やかになり、しかも酸味がそれぞれ素材の甘味を引き出す。
うどんで迎える週末の夜…、ほどよく満腹、ゴキゲンなりぃ。

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2010/07/02 (Fri) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(4)

日曜の朝の和なご飯

朝、ご飯を炊いてお腹を作る。

昨日、twitterでフォロアーさんが「味噌汁で朝を迎える」ってつぶやいていて、そう言えば最近、味噌汁飲んでないかもって思ってそれでご飯を炊くことにした。
別にパンで味噌汁飲んでもいいのかもしれないけれど、やっぱりご飯。
それも炊き立て。
具材はシンプルに豆腐とネギのがいいかなぁ…、なんて思ってそれで今朝。
自動炊飯器が炊き上がった合図にあげる、ピロロロロンって電子音で目をさます。

出汁をとり、豆腐をそこに落としてクツッと火を通す。
ガシッと硬めの木綿豆腐。
最近、豆腐といえば絹ごしばかりを食べていて、けれどたまには木綿豆腐もいいかなぁ…、と特にガッシリしたのを買った。
手のひらの上で切ってポトンと落とす。
田舎の白味噌。
それから塩漬け昆布をキレイにあらって刻んでいれて、ミョウガをパラッと落としてひと煮立てして火をとまる。
お椀にうつして、ネギをちらしてできあがり。
ツルンと口にしのびこんでくる絹ごし豆腐とはまるで違った、プチュッと歯切れる木綿豆腐がなんだかちょっとなつかしい。
昔、味噌汁にいれる豆腐は大抵、木綿。
冷や奴さえ木綿豆腐だったような思い出がある。
ミョウガしゃきしゃき、歯切れて香りを吐き出していく。

ご飯にあわせて玉子焼。
タプタプ、腰をなくすくらいまで良く溶いた玉子を焼き器に少々、移しジュジュッとやいてはクルンとまるめる。
鍋の向こうに玉子をまとめ、再びジュジュッと焼いてクルンと丸めていく…、をくりかえす。
あらたな玉子液を焼き器にながしたら、すぐさま焼けた棒状玉子をもちあげて下に玉子をそっと流してくっつける。
それに初めて成功したとき、じんわりウレシク感じたモノです。
薄く層をなしてまとまる、玉子のかたまり。
焼けてくうちにたんぱく質が焦げる匂いが鼻をくすぐる。
朝がやってきた匂い。

塩と砂糖でしっかり下味、つけて焼く。
だから何もかけずにそのままいける。
一口食べるとフワッと玉子のうま味が口に広がっていく…、ご飯をパクッ！シアワセだ。

鮭を焼きます。
分厚い切り身の、甘塩タイプ。
グリラーの中で魚が焼けてく匂いのシアワセなコト…、なんだかうれしい。
これも日本の朝の匂いだなぁ…、ってニッコリしてくる。
味噌の匂いや炊けたご飯のムワッとすえた匂いが混じる、日本の朝の香りは多彩。
自分の脂でカリッと焼けた、鮭の表面、香ばしく、はらすのトコロはこの上もなくシットリしてる。
みばなれもよく、何よりご飯がすすむオゴチソウ。

ご飯のお供をつくりましょうか…、と、それでオクラを軽く蒸す。
フライパンにお皿をおいて水をうっすらはって火をつけ、２分ほど。
ザルにとって冷たい水をかけて色留め。
刻んでそこにミョウガをパラッ。
梅干しの実をたたいてペースト状にして、それらをまぜてほんの少々、出汁醤油。
緑と赤が鮮やかな、朝のご飯のお供がひとつ、できあがり。

コリとオクラの表面のはざわりたしか。
噛むとトロトロ、粘り気を出しご飯と一緒に混じって旨い。
梅の酸味と醤油のうま味。
ミョウガの香りがハーブのようで、どんどんご飯がすすんでしまう、うれしい悲鳴のおいしい一品。
香りさわやか。
納豆だったりめかぶと違って、とろみもやさしく歯切れいいのがありがたい。
気づけばお茶わん空っぽで、ご飯をおかわり、腹いっぱいがウレシクできる。
今日はお昼を食べなくってもいいかしらん…、なんて思った朝のコト。

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2010/06/20 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(2)

家で居酒屋的な夜

家で夜。

テレビを観ながらちょっと居酒屋的なる夜にしましょうか…、と、それで料理をあれこれ買ったり、作ったり。
甘エビの中華風の素揚げってのがあり、それを最初の前菜に。
エビ煎餅が好きなボク。
甘い風味とエビ独特の香りとうま味が、ジュワッサクッと口で壊れて広がってくのがエビ煎餅のフレッシュ版のような雰囲気。
オキニイリ。

これからドンドン、うま味をましてくイナダの刺身も旨い。
刺身醤油をササッと注ぎかけるようにするとプチンと醤油をはじく、脂がふくよか。
オゴチソウ。
実は今日、池袋に出たついでに食料品の買い出しを…、とデパ地下にいくと食品売り場はまるで年末？って思わせるほどのかなりの混雑。
ワールドカップを家でみながら食事しましょってみんな思っているのでしょうか？
生鮮食品売り場よりも、惣菜売り場。
それも揚げ物だったりオードブルだったり、パーティーフーズ系の売り場がなかでもにぎわっていた。
中でもお酒の売り場に行列。
いつもと違った混雑具合にレジの作業がおいつかずパニック寸前。
フーリガンが出そうな勢い（笑）。
こんなとこでもワールドカップの予行演習…、って思ったりした。
おもしろい。

野菜をササッと。
まずは枝付き茶豆を茹でる。
生のまんまで塩をタップリこすりつけ、両手をあわせて揉むようにして汚れをおとす。
水でサッと洗い流して、塩を落としたタップリの湯でクツッと茹でる。
３分ほど。
ためしに食べてまだ硬いうちに引き上げて、ザルに入れたまま休ませて、食べるとほどよい茹で加減。
豆の匂いと鞘の緑の匂いがさわやか。
プチュンプチュンと鞘から豆をはじきだしつつ、そのホツホツを食べるたのしさ。

それからゴーヤ。
半割りにして綿をとり、まずは下ゆで、一口大に切り分けておく。
冷凍しといたソーセージをこれまた茹でてフライパンで軽く炒める。
今日は茹で機が大活躍。
ゴーヤをあわせて塩と胡椒で軽く味付け。
醤油をふって風味をつけて、かつお節をパラッとふって仕上げとします。
カリカリとしたゴーヤの食感、苦味に香りがとてもさわやか。
噛むと中から緑のジュースがほとばしりでて、体をシャキッと涼しくさせる。
野菜でお腹を満たすたのしさ…、夏の夜。

〆に冷やし中華を作る。

贔屓にしてる大石製麺所の中華麺。
「うちの中華麺はおいしいから、茹でて冷やして具材を何もくわえなくてもおいしくひと玉食べられるわよ」と、お店に人に言われはした。
けれどやっぱり具材を用意。
キュウリにハムに玉子焼き。
冷やし中華の典型的なる具材を用意し、麺を盛ったお皿の隅に積み上げる。
タレをかけます。
麺屋さんで麺と一緒にわけてもらった冷やし中華のタレにちょっと一工夫。
梅干しを漬けたつけ汁を混ぜてキリッと酸味をととのえて、そこに黒酢で風味をたす。
母が作って送ってくれた梅干しのフルーティーでコクある香りが出来合いのタレをフレッシュにする…、よきアイディア。
すり下ろした胡麻をくわえて風味豊かなタレとした。

まずは麺だけたぐって食べる。
うん、おいしい。
製麺屋さんがいったことだけあるおいしさで、なによりプルンとした食感がなんともおいしい。
水でギュギュッとしめたからでしょう…、かなり硬さを麺が持ちゴリゴリするほど。
具材とあわせて食べても麺のうま味、風味に食感が損なわれることない頑丈な麺。
こりゃクセになる。
いろんな食べ方、これでためしてみようかなぁ…、って思ったりする。
よき夜の糧。

ワールドカップのオランダ戦も良くがんばった。
けれど結局１点差にて一杯喫する。
とは言え善戦、残りの二試合がんばって、しぶとくいってほしいモノ。
蒸し暑いです、土曜日の夜。

[0回]

2010/06/19 (Sat) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(2)

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