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2025/06/25 (Wed)

スキヤキ

田舎からおかずが届いた。
大きな段ボールにギッシリ食材…、その中に、ビックリするほどにいい肉が。

ビニール袋にくるまれて、普通にゴロンと飛び出してきた。
すき焼き用の肉でしょう。
大きな枝肉からシャキンと削り出されただから大判の、ほどよき厚さの脂ののった見事な肉。
赤身のキレイなローストおぼしき部分がいくつか。
脂の筋が細かにはいって、まるで薄切りにした赤大理石。
その脂の筋を、よりこまやかにしてまるで木の葉の葉脈みたいになったヒレ。
脂をそれほどもたぬリブ肉とパーツは多彩。
どれも発色うつくしく、脂のキリッと白いところが肉の鮮度を教えてくれる。
白と赤のコントラストが強いと言うコト…、それはそのまま牛が元気で健康だったコトの証しでもあったりします。
あぁ、ありがたいと感謝をしつつ半分だけ。
お皿にキレイに盛り早速食べるコトとした。

手でもつとサラッと指に脂がにじむ。
お皿にのせてテーブルにおき、カメラを向けるほんの少しの時間の間に、肉がツヤっと濡れたように輝きはじめる。
よい脂。
空気に触れて、活性化しておいしくなってく目のゴチソウ。
ネギにエノキに糸ゴンニャク。
木綿豆腐を焼いたのだけを具材とします。
今日は肉が主役であって、それ以外はキチッと脇に徹してもらう…、その所存。

鍋を火にかけ牛脂でなでて、鍋肌てかっと脂で塗らす。
砂糖をパラッと鍋におき、肉をかぶせて蓋するようにしてしばらく放置。
脂が溶けて砂糖と混じり、甘い匂いがしはじめる。
そこに醤油と日本酒をトクっと注ぐと、たちまちグツグツ沸騰してく。
粘り気のある醤油の泡が肉を、プクップクッと持ち上げるそれを合図にひっくり返す。
テラテラ、まるでカラメルみたいな焦げた醤油が肉を覆って色っぽい。
鍋にこびりついた焦げた砂糖醤油を拭って、お皿に取りまって山椒をパラッとふりかけ食べると…、なんとも甘露。
脂の甘みと肉の旨みが砂糖と醤油と混じって見事な、調味料になっていて割り下なんかをまるで求めぬ驚くほどのおいしさに、ウットリなります。
そのおいしさを吸い込んで飴色になるネギはトロトロ。
焼いた豆腐を肉の旨み混じりの砂糖醤油で再び焼いて、食べるとフワフワ。
これこそすき焼き。
煮て作るのでなく、焼いて作るすき焼きをひさびさ堪能。
肉がとても良いからこそのこんな贅沢、ありがたい。

〆におうどん。
薄めに作った出汁をすき焼き鍋に入れ木ベラで鍋肌撫でてこびりついた旨みをこそげる。
そこに茹でたうどんを入れる。
具材はカマボコ、それから竹輪。
薄切りにして準備して、茹でたほうれん草をドッサリいれる。
そこにお麩。
プクプク、浮き上がりそうになるところ箸でおさえて出汁すいこませ、卓上コンロにうつして食べる。

ブクブク、細かな泡がうどんをなでながらおいしい匂いをテーブルの上に噴き上げる。
ちょっと薄めの出汁の旨みに、肉の風味がのっかってスルスルお腹にはいってくる。
これならいくらだって食べられるよなぁ…、って思いながらスルスルズルズル。
ツルンとハリのあるカマボコと、シャキシャキとした竹輪の表面。
出汁を含んだお麩がスベスベ、口の中を転げ回って旨みを吐き出す。
自然と体がおいしい汗にまみれてく。
昼からゴチソウ…、今日の夜は粗食にせねば。
いっそ抜こうかなんて思ったりした。

ところでこの時期にスキヤキを食べると思い出してしまう人がいる。
坂本九さん。
世界的には「SUKIYAKI」として知られている「上を向いて歩こう」を歌った人。
２５年前の夏、飛行機事故で亡くなった、だからか夏の空をみてキレイな星を見つけるとなぜかこの歌を歌いたくなる。

見上げてごらん、夜の星を。
残念ながら、今日の東京は曇り空。
雲の向こうにも星はいつものようにありまたたいている、とそう思い、ニッコリしましょう、終戦の日の夜。

[0回]

2010/08/15 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(2)

蕎麦・茄子・鶏で夜になる

中野の近所の商店街にオキニイリの製麺所がある。

浅見製麺所というお店。
民家のような小さな建物。
古びてて、今にも朽ち果ててしまいそうな場所の奥で麺を打ち、表でひっそり売っていた。
商売っ気があるのかないのかわからぬ状態。
なのに、うどんや蕎麦が驚くほどにおいしくて、贔屓にしよう…、と思った矢先。
突然、営業を休んでしまった。
どうしたコトか…、と心配してたらめでたく改装して再開。

建物の丁度半分がカウンターにテーブルおいた質素な食堂。
残り半分のところに厨房設備がおかれて、つまり出来立ての麺をココで食べられるようになっている。
厨房の中を覗き込んだら、大きな釜にグラグラお湯がタップリ湧いてる。
あぁ、ココのぶっというどんは、こうした釜で泳がせながら茹でてやるのがいいんだろうなぁ…。
グラグラ茹でて水でギュギュッとしめたうどんを食べたいな、って思いもしたけど、残念ながらうどんを食べた直後のコト。
今日は麺を買って帰るだけにする。

田舎蕎麦。
太くて、ゴリゴリした食感。
そば粉８割で作っただから、茹でる前の状態はボロッと崩れてしまいそうなほどにボソボソしてる。
一人前ずつ、添え木をそえるようにして折れないようにしてくれるほど。
沸騰をしたお湯の中に、そっと放って泳がしてしばらくすると蕎麦がお湯を飲み込むんでしょう。
スルンとなめらかになっていく。
蕎麦とは水を食べる食べ物。
そんなコトをおもいつつ、火加減だけで沸騰せぬよう鍋の面倒をみながら３分。
茹でたのザルにとって冷水ザブザブかけて、よぉくあらってシュタっとしめて皿に盛る。

蕎麦の香りを味わうために、具材をつかわずそのまま食べる。
ヌルンと唇なでる蕎麦の食感。
ツルツルすすっておやつのうどんと同じくモグモグ、噛み、楽しまなきゃ勿体ないような存在感のある麺線。
噛むとムッチリ、とろみがでてきて軽いエグミと旨みで口一杯を満たしてくれる。
これが今日の夜の〆。

冷蔵庫の中にそろそろ使わなくっちゃいけない茄子が転がっていて、それも一本。
煮るにも焼くにも中途半端で、どうしよう？
ちょっと思案して、よし、塩もみにしよ！

半割りにして、それを薄切り。
ボールにとって塩をふる。
グイグイもみ込み、そこに刻んだミョウガをタップリ。
しばらく休ませ、水がでたらば搾ってそれで皿に盛る。

茄子の渋味がスキッとおいしい。
青い匂いと、ミョウガのハーブが香りがたのしい。
これに生姜やオクラを刻んでいれると山形の「だし」になってくれるのかなぁ…、って、そう思ったらご飯が無性に食べたくなった。
〆が決まってしまった夜で、だからご飯は我慢する。

メインは鶏。
胸肉をぶつ切りにして、胡椒と塩。
パプリカ、それからすったニンニク塗り込んで、オリーブオイルでマリネしたモノ。
冷蔵庫からとりだして、油をキレイにキッチンタオルでぬぐい取る。
それを弱火にのっけて蓄熱させたスキレットに置き、ジンワリ焼いてく。
皮目を下に。
隙間のないようギッシリ並べて、軽く押さえつけるようにしてやいてくと、脂がジンワリ滲んででてきてバチバチ音を立ててくる。
かなりの量の鶏の脂にクミンシードをパラパラ落とし、香りを脂にうつしてく。
カレーの匂いに似たアラブ的なる香りがクミンシードから漂ってきて、鶏の匂いを押さえ込む。
なおもジンワリ焼き続けると、皮がカリッと揚がってく。
ひっくり返して片面を焼き、そして再び皮目を焼いて鶏全体がコンガリ焦げ目をまとったところで出来上がり。
千切りキャベツを盛ったお皿に脂を切ってのってけ食べる。

良く焼けました。
齧るとバリッと皮がくだけるほどにパリパリ。
身はシットリで、噛むと肉汁ジュワッとでてくる。
鶏がこうして良く焼けた夜は、なんだかいいことありそうな、そんな気がする、オゴチソウ。
今日はなんだかとてもシアワセ…、気持ちいい。

[2回]

2010/08/14 (Sat) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(4)

うどんにドライなカレーの夜に…。

昨日、大阪に行ったのに、きつねうどんを食べるの忘れた…。

そう思って、自分で作る。
うどんはスーパーで売ってる蒸した袋麺。
関西風に作るには、このスベスベしてツルツルの袋麺の方がおいしくボクは感じる。
朝からお揚げを甘く煮ておいた。
砂糖タップリ。
白出汁にちょっと醤油で風味をつけて、そこでクツクツ煮込んで冷やして休ませる。
夜帰ってきて一枚、試しに食べてみたらば充分、おいしく出来ていた。
鍋に出汁をうつして沸かす。
沸騰する前に袋麺をポトンと落として、なおもグツグツ、吹きこぼれない程度に沸かして、麺に味を染み込ませてく。
その間にカマボコを切り、三つ葉を刻んで具材の準備し、丼にすべてをザザッと移してそこに具材をはって出来上がり。
うどんをツルツル啜り込むというよくある表現。
麺線太くてズルンと一口たぐりこむと、それで充分満足できる讃岐うどんではかなわぬ食べ方。
出汁でジックリ煮込まれて、ちょっとクタッとなってしまった鍋焼きうどんに似た食感のこうしたうどんに似あう表現…、ってちと思う。

それと一緒にドライカレー。
冷凍ご飯を使って作る。
具材はタマネギ、それからピーマン。
醤油でまぶしたかつお節。
なんだかちょっとベジタリアンな感じのご飯の料理に仕上げる。
それら全部と凍ったご飯と一緒に鍋に投入し、弱火でジックリ焼きあげる。
凍ったご飯はすぐ溶ける。
溶けつつ水気を吐き出して、野菜を包んで蒸し焼きにする。
全部がしんなりほぐれてきたらケチャップ少々…、うま味と甘味をご飯にうつし、味の基本にしてあげる。
醤油まぶしの鰹節が魚のうま味を担当し、塩で味を整えてやればピラフ風の味になる。
カレー粉パラパラ…、小さじに３杯ほども入れ、ガラムマサラで風味を付けて最後にピカンテオイルをかけてツヤと辛味を整える。

ジンワリと、体の奥から辛さが戻ってくる、ドッシリとしたカレーの風味に汗が出ます。
タオルを首からぶら下げて、水を飲みたいところをガマン。
うどんのスープをゴクッと飲んで、お腹を中から温め続ける。
出汁をタップリ吸い込んだ、きつねを食べて口の辛味をリセットしつつ、パクパク、ゴクゴク。
夜のお腹が出来上がる。

ウキウキするような、動画を一つ。
Ladder Sportsっていう、はしごを使ったスポーツの一種というコトなのだけれど、これはビックリ。
こんなコトができるんだぁ…、ってウキウキします。

はしごの先をクルンと曲げて、それをいろんなところに引っかけ、上へ上へと登ってく。
とても簡単。
なのにとても複雑で、当然、かなりの運動能力がなくちゃできない芸当なんでしょう。
個人的には一番最初のシルエット。
メリーポピンズのチムチムチェリーのシーンに似てて、かなりウットリ…、オキニイリ。
ちなみに「ちむちむちぇりー」と入力してスペースバーでパチャッと押したら「痴夢痴夢チェリー」と変換された。
ボクのマックもいかしてる（笑）。

[0回]

2010/08/12 (Thu) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(4)

オベント！

弁当作って、会社に行きます。

冷凍庫の中に眠っていたコロッケを、トースターで焼き、温める。
フライモノってオモシロイなぁ…って思うのが、揚げてそれを凍らせとくと揚がった状態を結構、思い出すというとこ。
それも油で再び揚げるより、オーブンだったり、トースターで焼いた方が揚がり立て風になるのが不思議。
パン粉が含んだ油が熱で目を覚ます。
最初に揚げた以上の油を飲み込むことがない分、カラッとキレイに元に戻るのもいい。
挽き肉タップリ入ったジャガイモコロッケ一個を二つに切り、まずはお弁当のメインにすえる。

それからタマネギと肉をすき焼きのタレに炒め煮したモノ。
水気を持って周りのおかずをベシャベシャにしてしまわぬようにフライパンでまずはタマネギに塩をふって良ぉく炒めて、そこに肉。
少量ずつタレをくわえて肉とタマネギに吸い込ませ、水気が無くなったらば次のタレをまたくわえ…、と煮含めならぬ、焼き含めていく。
タレが焦げてテリがでて、粘り気さえも出てきておいしくなっていく。
マカロニサラダと茹でた玉子をふたつに切ったの。
おかずの箱をキッチリ埋めて、ご飯の上に明太子を置く。
熱々ご飯が冷めるまで、蓋せずしばらくおくと生明太子に徐々に色が変わってく。
見てる間に食べたくなるよな、おいしい景色。
昼がたのしみ…、仕事に行こう。

ところで今日のゆで卵。
自分で惚れ惚れするほどキレイにできた。
黄身の真ん中がちょっとトロンとしてはいるけど、生っぽさがない見事なミディアムレアな出来栄え。

実は、iPhone用のアプリケーションの中に、好みの茹で具合にする茹で時間を計算してくれるのがあって、それを試しに使ってみた。
EggCookerっていうアプリ。
これがかなり凝っていて、いくつかの条件をまず入力する。

玉子の直径。
調理する場所が平地にあるのか、高地にあるのか（笑）。
沸点や熱の通り具合が高度で変わってくるからですネ。
それに冷蔵庫の中から出した直後か、それとも室温で保管してた玉子かどうかを入力し、あとはどんな茹で具合が好みかセット。
ボクの場合は５分１１秒がベストタイムというコトで、タイマーセットで茹でてみる。

玉子の黄身が偏らぬよう、箸で時折、かき混ぜ世話して時間。
ピピッとタイマーがなったら即座に玉子をひきあげ、冷水に浸けて加熱をとめる。
殻剥きスパッと切ったら、この状態。
こりゃ使えるかもってかなり感心…、オモシロイ。

[0回]

2010/07/26 (Mon) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(6)

ヒルトヨル

先日のケンミンショーで紹介していた「スイカの漬け物」。

今朝にジュースをたのしんだ、スイカの皮を使って作る。
赤い部分をあまり残さぬよう、皮もウッスラ剥いて下準備をし、薄切りにしたのに塩をうつ。
軽く手で揉み、ビニール袋で包んで冷蔵庫の中に入れ休ませそれで５時間ほど。
熊本では当たり前の食べ方だ…、って番組で言っていた。
ボクの実家では鯉を沢山かっていて、スイカの皮が大好物。
だからスイカを食べたあとは、池にそのまま撒き餌してたので皮をこうして再利用するってまるで思いもつかなかった。
本当は一晩くらい漬けるのがいい…、とレシピサイトには書いてあった。
でも今日はサクッと浅漬けスタイル。
なにも漬けずに、塩味だけでためしに食べると、これがおいしい。
パリパリとした皮の食感。
瓜の漬け物に似てはいるけど、もっとパリポリ、歯切れる感じが軽くて硬い。
香りは緑。
キュウリのような青臭さがなく、ちょっと残った実の赤いところがプルンとなめらか。
ほんの少しの甘みがなんだかやさしいアクセント。
捨ててたモノがこうして料理になるという、初体験の味はいろんな意味で感動的な味でござった。

それと一緒にいくつかおかず。

まずは豚肉の生姜焼き。
薄切りの豚ロース肉をそのままフライパンに置き、低温のとこからジックリ加熱。
肉に汗をかかせるようにしながら中に火を通し、醤油と味醂で味ととのえる。
肉をタレに漬け込み焼く方法もある。
けれどそれだと、肉がしまって硬くなる。
だからそのまま。
ユックリ加熱。
下味つけたらお皿に盛って、鍋に残った甘辛醤油にすった生姜を溶かし込み、強火で煮詰めて肉の上にザザッと流して出来上がり。
それで十分、味がつく。

それから今日も麻婆茄子。
今年の７月。
一番多く作った料理が麻婆茄子春雨だったのネ。
茄子が安くておいしい季節。
油をすった茄子はおいしく、しかもそれに春雨のプルプルとした食感が食欲のなくなる季節にありがたい。
とは言え、夏だからって食欲なくすボクではないけど…（笑）。
それでも辛くてプルンとしたもの…、とてもおいしい。
しかも黒酢を加えてスキッとさせて、いくらだって食べられる。
今日のも上出来、オゴチソウ。

そして夜。

デパ地下に行ったら催事売り場が夏モード。
中でも鰻の蒲焼きがいろんなお店から出て並んでて、これもいいかも…、って思って買った。
串を打った鰻を深蒸し。
フックラやわらかになったところでタレを何度もかけ回しながら焼いた江戸風。
まだあったかくはあったけれど、フライパンで軽く焼く。
タレをかけ、焼いてくうちに鰻特有のちょっと生臭い匂いがしてきて、あぁ、やっぱり値段なりだなぁ…、と。
それで山椒をタップリふって、ネギを細かくきざんで散らす。
鰻の匂いを封じ込める、一番いいのが緑の香りを足してやること。
ネギやキュウリ。
例えば鰻ご飯にキュウリをみじんや千に切っていれると香りが良くなる。
フンワリとした鰻の食感にカリカリシャクシャク、異なる食感が混じってくるのもまたおいしい。

今日で使い切っておきたいハムの切り落とし。
小さな四角に切って料理する。
トマトをフライパンに油をひいた中におく。
中華風のチキンストックを注ぎジュブジュブ焼いてく。
トマトが潰れて甘酸っぱいジュースがでてきて、自らジンワリ煮えていく。
そこにハム。
そして溶いた玉子に塩と胡椒で味をいれたモノ。
次々いれて、ザックリザックリあわせていくと、中国風のトマトとハムの玉子炒めのできあがり。
最後に胡麻の油を注ぎ、強火で香りを出して余分な水気をとばして出来上がり。
フルフルした玉子の食感と、ハムのプチュンとした噛み応え。
トマトの酸味がスキッとさわやか。
やさしい味わい、ご飯にのっけて丼風にザブザブ食べる。

それからもひとつ、チキンパルミジャーノ。
鶏の腿の皮をはぎ中にタマネギのチーズ炒めを詰めてフックラ太らせる。
パルメザンを混ぜたパン粉をギッシリつけて揚げただけのモノ。
本当はチキンキエフにしようかなぁ‥、って最初は思った。
鶏の腿の中にバターをタップリ詰めて、それで揚げる。
切るとドバッと中からバターがほとばしりでる、鶏の腿をワタクシ的に一番おいしく食べる方法。
けれどバターの買い置きがなく、それでパルミジャーノ。
鶏の身シットリ、フカフカでとてもやさしい食感に、チーズの風味が混じっておいしい。
良く出来の夜、日曜日。

[0回]

2010/07/25 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(2)

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