サカキノホトンブログ白菜、煮る夜

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白菜、煮る夜

夜、初秋を家で料理する。
白菜と豚肉を煮込んだ一品。

こぶりの白菜。
半分に切り芯を残して葉っぱを一枚、一枚、きれいに洗う。
そこに豚バラ肉の薄切りはさんで、ミルフィーユ状にギチっと包む。
鍋にギッシリ。
コトコトしても動いて葉っぱがバラバラにならないように並べて煮込む。
出汁に塩。
そしてズッシリ、落とし蓋。
クツクツ煮込むと嵩が半分くらいに減って、スープが甘く整ってくる。
味を見て、醤油でちょっと風味を足してなおもクツクツ煮込んで、はい、出来上がり。
柚子胡椒やポン酢で適宜、味を変え、ハフハフ食べる。
白菜の出す甘味の強くて深いこと。
砂糖や味醂をまるで加えず、なのに不思議なほどに甘くって、お皿によそってちょっと温度が下がってくるとますますそれが強くなる。
葉っぱの間で火を通されて、シットリとした肉の仕上がり。
おごちそう。

白菜が煮込まれている間、パリポリやった姫キュウリ。

塩で揉む。
ゴシゴシ、キュウリとキュウリを擦りながら粗塩打って、小さなキュウリの表面の小さな棘がとれてツルツルになるまでゴシゴシ。
しばらくそのまま放置して、塩が細かく着いた傷から中に入って味つくように…。
心の傷口に塩を塗り込まれるような辛い目にあって人がグイグイ育つよに、キュウリも傷をつけられて、塩、塗り込まれてそうしておいしくなってく。
…、のかもしれないですなぁ。
感無量。
ちょっとしんなりしてきたところを、洗わずそのまま。
パリポリ、カリカリ。
そのまま食べても十分おいしく、そこにタップリ、マヨネーズ。
白菜鍋の火加減みながら、一緒にブリを塩焼きにする。

程よき分厚さ。
脂ののりもきつすぎず、さりとてパサッとしてもいない程よく太ったよき切り身。
塩を打ちます。
身にはうっすら、皮にはタップリ塩をふりグリラーに入れこんがりと焼く。
片面焼けてそっとやさしくひっくり返し、もう片面。
グリラーの蓋をあけて中を覗くと、ブリの切り身が沸騰してる。
自分の脂が小さな泡をブクブク湧きつつ焼き上がり、そっとやさしく持ち上げないと身が壊れちゃう。
それほどフンワリ、シットリ、焼ける。
皮付き生姜をガリガリすって、タップリのっけてハフっと食べる。
口の中にてたちまちほぐれて、旨味、脂をジュワッと吐き出す。
ああ、これからますますおいしくなってくる秋からの冬のおごちそう。

ネギを焼きます。

太った白ネギ。
熱く熱したスキレット。
トタン屋根のように波形にうねった鉄の板の上に並べて焼きます。
最初はうねりに直角に。
軽く焦げ目がついたら今度は、うねりの谷に横に並べてグルグル軽く転がしながら、焦げ目を強く付けていく。
ブシュっブシュっと湯気がネギから噴き出してくる。
それにも負けずに、コロンコロンと転がしながら焼き続け、塩をふって出来上がりにする。

甘い香りに甘い味。
焦げた部分のパリっと力強い味わいに、芯の部分のトロンと甘いなめらかさ。
そのコントラストがなんともおいしい。
シンプルだけど…、いやいや、シンプルだからのこの味わい。

〆にうどん。

釜揚げうどん。
讃岐直送の半生うどんをタップリのお湯でクツっと煮込む。
小さな泡につつまれてグルグル、まるでシンクロナイズドスイミングする泳ぎ手のよにお湯の中を踊るうどん。
ときおり箸で絡まぬようにさばきつつ、しかし決して水で沸騰を抑えたりせず、ずっとグツグツあっためて、それをそのままお椀に移す。
タレに擦った生姜をおとして、それにトップリつけてズルズル。

おいしいうどんを味わうのに、一番すぐれた食べ方は釜揚げうどん。
小麦の旨味を洗い流すこともなく、そのまま全部。
香りもとてもたくましく、ヌルンと唇を分け入ってくるそのなめらかもなまめかし。
お腹、あったか、よき夜ご飯、おやすみなさい。

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