サカキノホトンブログ昨日と今日の朝のコト

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昨日と今日の朝のコト

昨日と今日の朝のコト。

昨日の朝は蕎麦の朝。

生の麺をササッとゆがいて、キュキュッとしめる。
蕎麦ってタップリの水で泳がせながら、揉むようにして、洗うようにして、しめ続けるとどんどんハリとつややかさを増す。
水がおいしくする料理。

水を切り、お椀に盛って出汁をはる。
麺の上に、山形のダシ。
みょうがにナスに、キュウリにオクラ。
大葉をくわえて寝かせてとろみを出したモノ。
それをタップリ。
一緒に納豆。
ネバネバ蕎麦で、朝の元気と喉のなめらか、体に入れる。

刻んだナルトでクニュクニュくわえ、天かすのせて旨みを足した。
ネリネリネリネリ。
旨みだけでなく天かすいれると、水気を吸って出汁にとろみを全部ひとつにひきつけて、ソースのようにしてくれる。
タプタプ、ズルズル、一気に食べる。
山形のダシの青い匂いが、梅雨の合間の空気を軽く、鮮やかにする。
そんな朝。

そして今朝、スープを作る。

先日、はなまるカフェを見ていたらオニオンスープを短時間で作る方法…、っていうのをやってた。
たまねぎを短時間であめ色に炒めあげる裏技がその方法のメインの部分。
とても簡単。
刻んだたまねぎを、冷凍庫の中で凍らせてから炒めるというモノ。

水分を含んだものを凍らせると、その水分が凍って膨張することでその食品の細胞を突き破って壊してしまう。
かつておいしい冷凍食品を作るためのそのほとんどが、この細胞破壊を起こさぬような技術革新に注がれていた。
なのにその問題点を、逆利用。
細切りたまねぎを凍らせて、繊維と細胞をバサッと壊して炒めてやると、短時間でたまねぎの中から水分が出る。
その水分を蒸発させるように炒めていくと、５分ほどであめ色になるという目からうろこの調理法。

試してみました。
たしかに、簡単。
あっという間とはいかないけれど、普通に野菜炒めを作るくらいの時間で甘みをギッシリ蓄えた、カラメルっぽい香りまでするあめ色オニオンが手に入る。
手鍋にお湯を沸かしてそこにたまねぎを入れ、ブイヨンキューブと塩と胡椒で味、ととのえて、ほら、簡単に出来上がり。

一人前の風味がします。
たまねぎの甘みがこれでもか！ってスープに溶けて、おいしい、おいしい。
どうしても焼き村ができてしまうのがちょっと残念。
本当に時間をかけて焦がさぬように炒め続けていけばもっと、コクと香りが出もしたのだろうけど、でも十分にオニオンスープの味がする。

保存するためだけではない「冷凍」という調理法。
勉強しました、おもしろい。
実は、食材の中にはストレスを与えると、どんどんおいしくなるものがある。
たとえばアサリやシジミ。
砂をキチンと吐き出させ、綺麗に洗ってそれを一旦冷凍すると、必死に生き続けようとたんぱく質を旨みに変える。
生きる力がイコール旨み。
そう思ったら、とってもうれしく、ありがたい、これまた冷凍調理のひとつのあり方。

一緒にトースト。

いつもよりもちょっと厚めの食パンに、カッチョカバロチーズをのっけて、トースターで焼いたモノ。
そのままスープに乗っければ、オニオングラタンのようになりもした。
けれど、そうして食べてしまうには、あまりにチーズがおいしく勿体無くて、だからトースト。
焦げた小麦の甘い香りと、とろけたチーズのコクある風味。
ヌメッと伸びてミルクの旨みを吐き出しながら、歯にまとわりつくよに喉に向かって広がってくチーズの味を、カサッと乾いたトーストがぬぐって消してく。
口からチーズもパンもきれいさっぱりなくなってもなお、チーズの香りが鼻先にポワンと残る。
甘いオニオンスープとの、相性もよし。

朝から雨の日曜日。

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2009/06/21 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(2)

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お久しぶりです

サカキさん、こんにちは。
コメント書くの久しぶりです。ロム専門化してまして、失礼しました。
あめ色玉ねぎの作り方。
なるほどです。これも化学なんですよね。
こういう化学（科学）なら勉強したいなーと、化学と解析（アレ？学科の名前すら覚えちゃいませんよ！）がちんぷんかんぷんだった高校時代を送ったわたしは思います。
急いで浅漬けを作るとき、ほんの短い時間、冷凍庫に入れてやるといいって昔料理番組（たしか『きょうの料理』）で見たんです。コレも同じようなことなのでしょうか。
料理とか掃除をしながら「ああ、コレも化学」って思うこと、ありませんか？重曹や酢を使いながら掃除をするとき、時々わたしは感慨にふけります。
「全く役に立たないわけでもなかったのか・・・」と。
カッチョカバロチーズって初めて聞いた名前です。最初、カッカバチョ、だと思いました。ドンガバチョみたいですね。
おバカなことばっかり書いてすみません。それではまた！

Sumiさん / 2009/06/23(Tue) / URL

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生活に直結している科学

> Sumiさん
おひさしぶりです、お元気でしたか？
科学。
ボクたちの生活は科学で便利になっているんですよね。
意識しないですむ科学。
その生活に直結している科学のことを、もしもう一度、勉強することができれば少しは苦手が克服できるかなぁ…、なんて思います。
浅漬けを冷凍庫にちょっと入れておく。
たしかに繊維がちょっと壊れて、中に味が入りやすくなるんだろうなぁ…、って思います。
寒いところで漬物がおいしくつかるのも、自然の冷凍庫効果なのかもしれませんね。

サカキシンイチロウさん / 2009/06/23(Tue) /

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