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2024/11/28 (Thu)

仕事で長いお付き合い。
それ以上に、ボクたち家族が田舎から関東にやってきてから、ずっとお世話になっている。
プライベートではもっと長いおつきあい。

ボクが１７歳のコトでしたからもう３０年も前になります。
ハンバーグという食べ物がまだまだ「ちょっと贅沢な」食べ物だった時代のことで、家族みんなでここにくるのは、かなり思い切りのいるコトだった。
金銭的にどうこうじゃなく、気持ちの上で、ナイフフォークを使って食事をすることは、家族みんなの決心が必要なこと。
誰か一人が「もっと気軽に食事したい」と言い始めると結局、和食や中華になっちゃう。
レストランに行くということ。
それはおかぁさんが、いつもよりちょっと入念にお化粧するというコトでもあり、だからかなりの気合がいった。

そういえば、昔、ロイヤルホストではサンダル履きやツッカケ履いたお客様はご遠慮いただくって了解事項があったりしました…、なつかしい。

ファミリーレストランと呼ばれる場所がハレの場だった、そんな時代に中でもステキなハレの場だったこのお店。
今も同じく、そんな空気が漂っている。
ドレスコードがあるワケでなく。
メニューの値段も昔に比べれば随分こなれて日常的な使い勝手のお店になった。
なのになぜだかお店に集まってくるお客様って、背筋がしゃんとのびててお洒落な人たちばかり。

お店の人もしっかりとしたベテランスタッフがほとんどで、サービスにこやか、作業確実。
ここの売り物のひとつがシーザーサラダ。
お客様の目の前で大きなチーズを削ってタップリ、葉っぱの上にフワッとのっけてさぁ、どうぞという、その作業中、ニコニコしながらとてもたのしそうにしてくれる。
ドレッシングの量は控えめ。
ロメインレタスのシャキシャキとした歯ごたえと味、それにチーズのコクとうま味がやさしく素直にやってくる。

当然、一番の売り物はステーキ、それからハンバーグ。

牛肉のコトをよくわかった上で作り上げてる見事なレシピのハンバーグ。
ビーフ100％でありながらバサバサしない。
歯ごたえホツホツおいしくて、しかも肉のうま味がカチッとしてる。
普通こうしたハンバーグパテは、シチューのように煮込んだりするとボロボロ崩れてしまうのだけど、ココの煮込みハンバーグ。
トマトの風味と酸味がたのしいデミソースの中でグツグツ煮込む。
しかもそれを石焼ビビンパを入れるような石窯にいれ、ずっとグツグツ。
それでも形が崩れることはなく、なのにフォークでざっくりキレイに切り取れ、口に入れるとホロッと壊れる。
ソースで煮込まれ、それでも肉の風味、香りが台無しにならないっていうのがスゴイ。

モモのステーキ。
牛肉の中で一番ボクは好きな部分…、それがランプと呼ばれるモモで歯ごたえ、歯切れがとても良い。
うま味もシッカリしていてなにより、脂が少ない。
ただこの部分は筋や硬いところがためにある部分でもあり、肉の吟味と下ごしらえが大切になる。
ココのコレ。
ナイフを入れた途端にあぁ、これはおいしいに違いない…、って実感できる手首にまずはおいしいお肉。
見事に焼き目が付いていて、炭の香りがこんがりとてもこうばしい。
揺るぎの無さが見事と思う。

このお店。
お客様のニーズを受けて、今では肉料理以外にもピザとパスタを充実させてる。
グランドメニューに２０種類ほど。
今日のおすすめのピザが５種類、パスタが１０種類ほど用意されてて、どれもがちゃんとしたクオリティー。
マルゲリータは生地もサックリ。
ちょっと軽めの仕上がりだけど、トマトの風味がシッカリしてて前菜として食べるとほどよいボリューム感。

パスタの中で、こりゃかなり挑戦的なメニューだなぁ…、と思ってたのんでみたのがキノコと鮭のレモンクリームというレシピ。
鮭とクリームはもともとピッタリする組み合わせ。
今の季節のキノコは鉄板。
けれどそこにレモンをタップリ搾って酸味をつけた上、レモンピールをふりかける。
苦味、酸味と香りが鮭の匂いをさらっと軽くおだやかにする、大人な女性の好みに合わせた良い料理だなぁ…、って感心します。

このお店。
実はお子様メニューをおいてない。
子供に来て欲しいっていうことじゃなく、お子様を「子供扱い」したくはない…、って言う意思表示。
子供にお子様ランチを与えておけば…、って思う気持ちが家族の関係を冷たくさせる。
一人前が食べられない小さなお子様には、他の大人が食べてるモノを分けあい食べればいいでしょう。
一人前が食べられるようになった子供は、大人の予行演習しましょう。
子供をひとりの人としてもてなす姿勢がボクは好き。
お店を満たす、お客様のたのしい会話の気配と、さざなみのごと寄せては返す笑い声。
そのシアワセな空気に満たされ、気持ち華やか、ニコリとなった…、またまいります、ごちそうさま。

[1回]

2010/10/28 (Thu) おいしい仲間 Trackback() Comment(0)

さわやかな夜

勉強会の途中で夕食。

静岡県を代表するファミリーレストランの「さわやか」というお店にて。
このお店とのおつきあいはとても長くて、特別なモノ。
実はボクがまだ学生の頃。
大学４年の夏休み、父がその夏休みの一週間をオレと一緒に旅行をしないか…、とそう言われ、何の気なしについて行った旅の一番最初の場所がこの「さわやか」の一号店。
当時、ボクの父はこの会社の経営顧問をはじめたばかりで、この会社の社長の経営に対する思いであるとか、店作りの哲学であったりを聞かせながら、折りに触れてボクの意見を聞いてくる。
このメニューはこのままでいいと思うか？
若い人を呼ぼうと思ったら、どんな工夫をすればいいと思うか？などなど、消費者目線での意見を求められたボクはかなりいい答えをしたのでしょう。
ここの社長にも気に入ってもらえて、ボクもとってもウレシクなった。
その後、父は次々、自分のお客様のところにボクを連れていって同じようなコトをする。
父親の弟子としてボクが適格かどうかを首実検したのでしょう。
結局、ボクは合格でボクもそうした仕事が好きだというコトに気づいてそのまま、父の会社を手伝うコトになったキッカケ。
当時のこの店はすかいらーく以上に沢山のメニューを持ったファミレスだった。
それが今では自信をもって提供できる料理だけにしぼり込み、ほぼハンバーグの専門店のようなお店になっている。
３０年という時間の長さに、感慨あらた。

げんこつハンバーグという今の名物。
ビーフ１００％で、しかもオージービーフが１００％。
大味で硬い肉…、って印象のあるオーストラリア産の牛肉は、実は世界で一番、品質管理と衛生管理がしっかりしている食肉なんですネ。
だからＢＳＥで日本中が大騒ぎしたときにもオージービーフだけは、輸入禁止にはならなかった。
その牛肉を形成するまえにしっかり滅菌処理をする。
だから生で食べても大丈夫。
肉を生で食べる習慣のない、オーストラリアの食肉会社の人もココのハンバーグは食べられる…、って驚いて帰ったっていうくらい。

厨房の中でハンバーグの表面はカリッとよく焼き。
けれど内側はほぼ生の状態でやってきて、鉄板の上でパテを好みの状態にジュジュッと焼き上げソースをかける。
歯ごたえガッシリ。
フックラとしたハンバーグじゃなく、かたまり肉を食べてるみたいな顎においしい食べごたえのあるゴチソウ料理。
ここに来なくちゃ食べられない、ワザワザ食べにくる価値がある料理だなぁ…、ってしみじみ思う。
牛の形をした鉄板。
分厚く重たく、だから今では使うお店も少なくなった。
けれど子供の頃からゴチソウの肉はこの鉄板でやってきた…、それがちょっと懐かしくって、がんばってるネって思わず声をかけちゃった。

昔からサラダにはこだわっていたお店だけれど、ハンバーグに力を入れるようになってからはその追求度にも拍車がかかる。
だって、ステーキやハンバーグがおいしいお店にはおいしいサラダがあってほしいもの。
葉っぱ野菜の鮮度抜群。
パリパリ、とてもクリスピーでしかも温度がキチッと管理されている。
４人で分けると言ったらば、取り皿とフォークを人数分もってくる。
そのお皿もフォークもシッカリ冷たく、手がまず最初にサラダのおいしさ味わえる。
ベーコンビッツ。
スッキリとしたフレンチドレッシングも野菜の味を引き立てる。
ビックリしたのがトマトがとてもおいしいコト。
生のトマトが苦手なボクも、噛むとクチュッとやさしく潰れ甘み、酸味を吐き出すこれにはちょっと感心。
食べられた。

あまり売れはしないのですけど、これがなくなると寂しがる人がいらっしゃるので…、というコトでずっとラインナップされているのがこの商品。
名古屋風のナポリタン。
熱々のフライパン状の鉄板に、タマゴを溶いて流してそこに、焼けたナポリタンがのっかってくる。
最初はクチュクチュ、半熟のタマゴにどんどん熱が入ってかたまる。
その寸前にかき混ぜて、食べるのもいい。
そのまましばらくほっといて、火が通った薄焼き玉子で麺をくるんでオムスパみたいにするのもおいしい。
名古屋的なるサービス精神旺盛を、感じる一品。
焼けたピーマンの風味がおいしい、昔ながらの炒めて仕上げたナポリタン。
喫茶店的なるなつかしさに、フォークがとまらぬ…、モリモリ食べる。
食事を終えたらまた勉強会。
ブレインストーミングとあいなる予定…、今日は夜更かしいたします。

[0回]

2010/09/09 (Thu) おいしい仲間 Trackback() Comment(2)

雨の浜松

勉強会で浜松にくる。
次の時代の経営者を目指す若い人たちと、経営者としてやるべきコトやあるべき姿を一緒に考え、行動計画をたてましょう…、って、そんな目的の勉強会。
台風の影響で、浜松に西からやって来る人たちの足はズタズタ。
若干、予定が遅れての開催となる。
今日から数日、日本のそこここは大荒れの天候になるとのコトにて、皆様おかわりありませぬよう。

勉強会の前に昼。
会場ホテルのバンケットにて今日のランチをいただきました。
白身魚のマリネに蒸した赤エビ。
鴨の薫製と、一口ずつの冷製前菜。
ホテルでこうした料理がこうして出てくると、結婚式にやってきたみたいな気持ちになっちゃう。
それからポタージュ。
すり下ろした蕪に丁寧にとった出汁をくわえてやさしく煮込んだ、ちょっとザラッとした喉越しが、あぁ、ホテルだなぁ…、ってウットリします。
三ケ日あたりの有機野菜を使ったサラダで、メインを迎える準備をします。

今日のメインは、魚のポワレかパスタと言われ、炭水化物が好きなボク。
なんの疑問ももたずにパスタをたのんだ。
キノコとベーコンの季節のパスタ。
ボクと一緒にテーブルを囲んだ他の人たちは魚のポワレ。
やってきたその両方を見て、あぁ…、って思う。
分厚いスズキの切り身が３枚。
皮目がパリパリに焼かれてマッシュルームのソースをたずさえやってくる、見事な焼き加減のその一皿と、スパゲッティーのこの一皿が等価であるというこの理不尽。
魚にしときゃぁよかったなぁ…、と思うも口に出せずに食べる。
お魚お分けしましょうか？って、そう気づかわれるとなおさら依怙地に、いいんだ、ボクはスパゲティーが好きだからと答えてひたすらパスタを食べた。
シメジ、椎茸、マイタケとキノコたっぷり。
トロトロとしたキノコ特有のトロミがパスタにしがみつき、ガーリック風味のジンジャーソースもほどよき味のこれはこれにてオゴチソウ。
自己責任という言葉をしっかと噛みしめる。

そしてデザート。
胡麻のブラマンジェというこの一品。
ミルクとアーモンドの粉でもともと作るお菓子で、そのアーモンドの替わりに胡麻を使ったというコレ。
ムッチリとした粘り気と、ザラッと舌にのっかる胡麻の食感がちょっと独特。
第一印象は素朴な食感。
それが口の温度になじんでサラッとみるみるとろけてく、その変容がオモシロイ。
お菓子というより、滋養に満ちた甘い胡麻豆腐みたいな雰囲気。
スイカと一緒に食べると、口の中が夏味になる。
コーヒー飲んで、口をリセット。
ひさしぶりにコース仕立てのお昼を食べた。
時間をかけてユックリ食事をすると、気持ちが晴れる…、いい気持ち。

ところでこの動画。
アメリカで今一番の「うるさい系コメディー俳優」のジャックブラック。
クリスマスシーズン公開に向けてプロモーション中の彼主演の「ガリバー旅行記」。
噂によると、とんでも系映画のようなのでありますけれど、彼のうるささを逆手にとったかなりたのしいＣＭフィルム。

小人さんの国に流れ着いて海岸にくい打ちされるというお馴染みのシチュエーションからはじまって、まぁ、細かな台詞は聞き流すとして最後の最後。
ベラベラ喋り続けるジャックブラックを携帯電話になぞらえて、こんなの嫌でしょ？
だから映画の前に携帯電話は切りましょう…、って。
オレンジっていうヨーロッパベースの携帯事業会社のコマーシャルにいつのまにかすり替わってる。
こんなのが映画館で映画がはじまる前にながれたら、みんな素直に携帯電話をマナーモードにするんじゃないかなぁ…。
日本の今なら大声で叫ぶケン・ワタナベを、ダースベーダーがライトセーバーで成敗するなんてフィルム。
いいかもしれない。
さて、勉強会です…、iPhoneしっかり、マナーモードにセットする。

[0回]

2010/09/08 (Wed) おいしい仲間 Comment(2)

丸トの夜

夜、丸ト水産。

神田の路地裏で、とびきり新鮮な魚を格安値段でたのしく味わえる。
トロ箱居酒屋っていう最近はやりのお気軽魚居酒屋の代表的なお店のひとつ。
連日、お店に入り切らぬ人が行列してしまう。
どうせならたのしく待っていただきましょう…、とお店の軒先にカウンターを最近、作った。
そこで軽く飲みながら待って下さい…、という趣向。
ちょっと一杯のつもりで飲んで、気がついたらばこのカウンターでもういい気分。
そんな感じが、神田の路地にピッタリとくる。

実はこの店。
同じ神田の駅の反対側。
西口近くのビルに二号店を作るコトに今度決まった。
厨房位置がやっときまって、工事がはじまるその直前に現場をチェックしておきましょう…、と、仕事がてらにやってきたワケ。
結構、いい場所。
営業スタートはまだ一ヶ月ほど先のコト。
けれどお店の窓には店名入りのステッカーが貼られてる。
中央線のホームに立って、西側向かって目を凝らすと目の前にお店の窓が見えるはず！

かなりいい店ができそうですネ…、と言いつつお店に戻ってきたら、おやまぁ、もう、今日の食事がはじまっていた。
とった刺身の盛り合わせ。
ここの名物料理の一つが戻ってきたらば、もう殆どなくなっていたという悲劇的。
今日の刺身は夏のホタテにミンク鯨にカツオにウニ。
特に殻付きのウニが売りだったのに、なんと殻だけ。
昼に魚卵を食べ過ぎた、ボクの体を気づかうふるまい？…、笑っちゃう。

かわりにやってきたばかりの浜焼き。
メザシにホタテ、白ハマグリにベーコン、茄子とあれやこれやを焼くコトに集中するコトといたします。
魚がメインのお店。
なのに、ココのお店の焼き物の中で、一番人気が厚切りベーコン。
魚ばかり食べてるとちょっと飽きがきてしまう。
それを救ってくれるのが、豚の脂の焼ける香りと自分の脂でカリカリ、ぐすぐす焼けていく肉の甘みと旨みなのです。
おもしろい。

これに続いて明太子やらソーセージ。
酒の肴というよりも、ご飯のおかずにピッタリなモノが次々続いて焼かれてき、それで〆的料理をたのんだ。
海鮮丼。
ランチに来れば８９０円に食べることができる出精料理。
ホタテにエビ、サンマに鯛に鯵、マグロ。
イクラまでもが風味を添える、その贅沢に身震いしながらハフハフ食べる。

明日はちょっと忙しい。
ちょっとスタミナつけませんか…、って揚げニンニクをとってみんなで、バクバク食べた。
ホックリ皮ごと揚げたニンニクの皮をむき、味噌をつけつつハフハフ、パクパク。
匂いのコトが気になりはする。
けれど、みんなで食べれば怖くない。
帰りの電車で息をひそめていればいいよね…、って言いつつパクパク。
甘みを持たぬ栗を食べてるみたいな食感。
強い旨みに、コンガリ焦げた甘い風味が独特で、食べてるうちになんだか力が湧いてくるような気持ちになれる。
タップリと寝て、明日は元気にまいりましょう。

ところで、７月２６日という今日という日。
土用の丑って、朝からテレビでバンバンやってる。
今年は鰻の稚魚が不漁で高い。
だから鰻の蒲焼きも高いんだ…、ってそんな話題がどのニュース番組でも流されている。
けれど実は…。

今日は「幽霊の日」でもあるのであります…、ヒュードロロ。
１８２５年の７月２６日。
江戸を代表する芝居小屋の中村座にて「東海道四谷怪談」が初公演されたコトに因んで設定されたのだという。
この世に心を残したままで、あの世にいけず自分の居場所をなくしてしまった切ない存在。
お化けでもなく、妖怪でもなく「幽霊」というこの独特の存在がなんだかとても日本的だなぁ…、ってしんみり思う。
西洋の霊ってどちらかといえば、冬の寒い時を連想させる。
なのに日本の幽霊は、夏の汗ばむ時期が不思議と似合うっていうのがオモシロイ。
日本画、特に浮世絵世界では幽霊画という独自のジャンルがあったりもして、日本人と幽霊の切っても切れぬご縁も感じる。
数ある幽霊画の中で、一番好きな作品がこれ。
歌川国芳の「相馬の古内裏」という作品で、悲劇の姫が父の無念をはらすため幽霊を操り戦うという物語。
これほど生々しくてイキイキとしたどくろをボクは他に知らない、オキニイリ。

[0回]

2010/07/27 (Tue) おいしい仲間 Trackback() Comment(0)

出発前のイタリアン

勉強会を終え、地元の仲間のお店をまわる。
東京にむけ、出発前にペントラマンマというイタリアン。
この地方に来るたび必ず寄らせてもらって、ゴチソウになる。
ついでにいつも試食の仕事。

まずは前菜。

生ハムのっけのシーザーサラダと、鶏の唐揚げをたのんで食べる。

タップリ６枚ほどの生ハムがのる贅沢サラダ。
バリバリ歯切れるクリスピーな葉っぱ野菜の状態は、ほぼ完璧でシーザードレッシングも濃厚でよい。
けれど果たしてこんなに沢山生ハムがのってていいんだろうか？
野菜が主役にしてあげて、その分、値段を下げてあげた方がいいんじゃないか、と喧々諤々。
こう言うお店にやってくると、どうしても「サイゼリア」のコトを思い出してしまうのですネ。
あの圧倒的な安さの前に、すべてがかすんでしまうほど今のサイゼリアはイキイキしてる。
そこまで安くする必要は当然にない。
けれど安く感じてもらえる工夫をしなくちゃ、必ず負ける。
イタリアンレストランとして負けることは無いかもしれない…、けれど居酒屋なんかとの競争に負けてしまうと元も子もない。
だからなんとか安く感じてもらう工夫をと、あれこれみんなで考えた。

唐揚げも果たしてこんなにタップリ量でいいのかしらとも…。
そもそも唐揚げをイタリアンレストランで売ろうと社長が言ったとき、厨房の中では大反対。
これはイタリア料理じゃないから…、って。
でもココは日本でだからお客様が食べたいモノを作って食べてもらわなくっちゃ。
だって唐揚げを肴にワイン…、ってやっぱりおいしく感じますモノ。
今日も唐揚げ齧りつつ、あぁ、飲みたい！ってちと思う。

さて、パスタ。
アマトリチアナと、ジェノベゼ仕立てのボンゴレためす。

炒めたタマネギの深い甘みと、ベーコン炒めて滲み出す脂のうま味をトマトソースに移して仕上げる。
トマトソースがケチャップみたいな味になっていく、イタリア純正パスタの中で一番、「ナポリタン」に近いパスタがこのパスタ。
ここのこれもなかなかの出来。
トマトの嫌な酸味が消えて、ドシッと重い旨みに変わる。
ソースは完璧。
なのにちょっと物足りないのが、塩ののり。
おそらくパスタボイラーの中に入れた塩が少なかったのでしょう。
パスタ自体に塩の旨みがのってない。
プロの作る料理の一番大切なとこは塩の効き方。
勿体ないねぇ…、勿体ない。

ジェノベゼ仕立ての方もおんなじ。
バジルの香りやナッツの風味がガツンとおいしくたのしくてなのにパスタが物足りない。
次にくるときには是非完璧なパスタも一緒によろしくネ…、って。
また来る言い訳できてうれしい…、オゴチソウ。

そしてピザ。
ここのピザはいつもよき出来。
生地のまわりの部分はフックラ。
ブクブク、泡が沸き立つようにあばたができててまずは香りが際立ってくる。
表面サクッ。
けれど中身はモチっとしてる。
噛めばムチッと歯茎にやさしくまとわりついて、小麦の風味と塩の旨みがズッシリ、舌にのっかってくる。
ピザは生地を食べるもの。
生地をおいしく引き立てるため、ソースやチーズが彩り添えるモノなんだなぁ…、って。
アメリカ的なピザだと逆に、具材が豊富で生地は具材の引き立て役。
ボクはイタリア的が好き。
最近はじめたというハーフ＆ハーフのピザシリーズ。
「マルチーズ」っていう商品で、マルゲリータとチーズピザがハーフハーフでマルチーズ（笑）。
他にもビスマルクとマヨネーズ明太子を半分ずつの「ビスマル子」だとか、蟹とアンチョビが半分半分で、かにチョビだとか…。
親父ギャグ的商品名も気軽でたのしい、おもしろい。

それからドリア。
唐揚げと同じでこれを導入しよう…、って言うと厨房からブーイング。
けれどあるとうれしい料理。
ドリアだったりグラタンだったりは、洋食レストランにいけば何故だか食べたくなる、家で作るのが面倒なモノ。
それをしっかりおいしくつくれば、お客様は喜ぶものネ。
個人的にはリゾットよりも、ドリアの方が好きで食べたい。
かたくなじゃなく、気軽でやさしい大衆的なお店にあってほしいモノ。
ネットリとしたベシャメルソース。
ちょっと粉っぽさが残っていたのはご愛嬌。
これまた、また来る良い言い訳に、むしろニッコリ。

甘いモノ食べ、情報交換、ひさしぶりの時間を埋める。
ティラミス。
マンゴームースにガトーショコラにベークドチーズ。
ケーキも決してイタリア風なモノだけじゃなく、売れ筋メニューをキチッと揃える。
これでいいんだ。
だってココは日本だものネ…、ってそう言いながらパクパク食べてコーヒーを飲む。
シアワセなり。

そして東京。
いつのまにか「鬼太郎空港」を名乗ってた米子空港から全日空で空に出る。
この航空会社の機内サービス。
もしかしたらば、出来るだけ無料の飲み物を飲ませないようにと、訓練されているのでしょうか？
乗客と目を合わせないようこそこそワゴンを引っ張って、みるみるうちに飲み物サービスが終わってしまう。
どうやら彼らはお客様の快適よりも、利益を出すコトが楽しいんだろう…、って勘ぐるほどの手際の良さにちょっとゲンナリ。
青い飛行機が、どうにもこうにも好きになれない…、なやましい。

[0回]

2010/07/22 (Thu) おいしい仲間 Trackback() Comment(2)

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