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2024/11/21 (Thu)

出汁の昼

飛行機に乗る直前にビタミンチャージ。

スカイハイでジュースを飲みます。
体の具合が悪いときって水がおいしい。それも自然な水や自然なジュース。本当に具合が悪いときにはポカリスウェットのようなものがおいしく感じる。ところがそのうちそういうものは受け付けなくなり、普通のお水や果物を搾ったジュースにしか気持ちがいかなくなるのですね。
体は本当に必要なものを知っていて、非常事態にはそれを教えてくれるのでしょう。

今朝は自然とここに体がふらりと向いて、ジュースをたのんで飲んでいた。
セロリの香りがトップノートで、リンゴやレモンの香りや味がそれに続いてパセリの香りで幕を引く。
体が潤うだけでなく、気持ちが明るくなっていく。自然の恵みのやさしさにウットリしながら、西に向かってビュンと飛ぶ。

スカイハイ fly by HANEDA

ロードオブザリングスシリーズが公開されるたびに、その世界観で構成された機内安全ビデオを作って、話題となったニュージーランドエア。こんなの作っているようです。

メンインブラックとのコラボビデオ。
最新作が公開されたのはもう３年も前だし、一体、なんでと思ってみてみると、なるほど。
ニュージーランドが世界に誇るラグビーチームが、オールブラックス。彼らはある意味、スポーツ界のメンインブラック。チームメンバーも出演している。
かっこいいなぁ。
日本のエアラインの顔と言えば嵐にEXILE（笑）。そんな程度のお粗末さ。

徳島につき、いつもお世話になってるお店。「塩ごころ」といううどん屋さんでランチをとる。

「痩せられました？」って聞かれて、実は具合が悪くてあまり食べれていなかったんです…、と。正直に答えたら「元気になったらまた太れますね」と予想外のあたたかきお言葉（笑）。
痩せることを褒められぬ、ボクの立場とイメージに感謝しました。アリガタシ。
座敷に座り心地のよい座椅子。シニアの体や小さな子供連れのお客様にやさしいしつらえの客席が、今日の体になんともやさしい。

肉うどんと小さな丼のランチをもらう。
やってくるとおびただしい湯気。湯気と一緒に出汁の香りがフワリと漂う。
朝も出汁の香りで目覚めた。
朝のお出汁はかつお節と昆布の出汁で、ココのお出汁はかつお節とイリコの出汁。瀬戸内地方を中心に独特の出汁で、ずっしりとした香りがおいしい。
ふーっと湯気を吹き飛ばし、コクリと飲むと強い旨みとイリコ独特の軽い渋み、そして酸味が層なし口に広がっていく。
醤油をちょっと多めに使い、それで一層コクがでる。

甘辛に煮た牛肉の甘みが徐々に出汁に染み出し、麺は太めでちょっとゴジゴジ。噛みごたえがある、けれど口にはいるとヌルンとやわらかな、さぬきうどんと違ったおいしさ。
この力強く独特な麺に巻けぬよう、強めの出汁になってるんでしょう。
小さな丼は釜揚げシラス。ご飯の上に海苔をタップリ。そこにシラスとネギを散らして仕上げてる。本当はコレに温泉卵がつくんだけれど、苦手なんでというとそれ抜き。代わりにタップリ、シラス大盛り。アリガタイ。
胡麻の風味とネギの食感。シラスの旨みでご飯がもりもり味わえた。

与作藍住店

関連ランキング：居酒屋 | 板野駅

[6回]

2015/09/11 (Fri) おいしい仲間 Comment(0)

アルゾーニ・イタリア

つくばで仕事。あたらしいレストランの業態開発の話をし、ついでに試食。

アルゾーニというイタリアンレストランで、変わったばかりのメニューを試す。
イタリア料理のお店にとってピザやパスタがおいしいというのが人気のバロメーター。けれどそれで人気を取ると夜に売り上げが取れなくなっちゃう。
どちらもお腹がすぐ一杯になっちゃう料理。だからそれらにたよることなくお客様によろこんでもらえるようにと、メインは肉！と割り切った。

季節に野菜やお酒のすすむ前菜料理で、肉を迎える準備をしながら楽しい時間を過ごしてもらおうと、今日のおすすめ料理を中心に、メニュー全体を再構築。
厨房とホールの連携、情報や状態の共有が大切になるからちょっと大変なんだけど、あえて楽しく苦労をしましょうと試行錯誤をしている途中。
今日まで旬の素材はスイカ。それも魅力的ではあって、けれど明日からサーモンになる。そのオススメを食べてくださいとやってきたのがこの一品。

サーモンで秋の紅葉を先取りしました…、という料理。
ビーツとウォッカに漬け込んで、鮭の表面を真っ赤に染めて切り分ける。大きく脂ののった鮭。たしかに濃い赤。燃える紅葉の色をしている。
それをめくると辛味大根と刻んだワカメをビネグレットで和えたもの。一緒に食べるとねっとりとした鮭の食感が引き立ち、後味すっきりとする。

ここから本来のコースの試食。
立派なイトヨリが入荷したので、カルパッチョをまず前菜に…、と。
「入荷したので」というこの一言のなんとステキでうれしいコト。
オリーブオイルと塩だけで風味をつけて、ルッコラ、トマトにピンクペパーにスダチ。それらを一緒に口に含んで、口の中で完成していく。シンプルだけど素材の味が際立ちうまい。

温かい前菜はキノコのフリット。水溶き玉子を使った衣が薄付き。けれど素材の表面を満遍なく覆い尽くしてバリッとあがる。
エリンギ、しいたけ、舞茸と同じキノコでも種類が変わるとまるで違った香りに食感。
衣自体に塩が入ってそのままおいしく味わえる。
どれもおいしく中でも舞茸の傘が壊れて、カリカリサクサク、奥歯の周りを舞い散る様子が儚く、何より香り華やか。ウットリします。

そして松茸。秋はまさしくキノコの季節。
大きく立派でカナダ産。だから香りはそれほど強くはないけれど、これを使ってパスタにしますと。
どうするんだろうと思っていると、ペペロンチーノがまずやってきて、そこに直接松茸を、カンナで削ってたっぷりのせる。
白トリュフをこう扱う贅沢料理があるけれど、それを松茸でなぞってみたという趣向。

熱々のパスタの上にしばらく置くと、香りがみるみる立ってくる。
油を吸い込み、軽く透き通ってきたとこがまさに食べごろ。クルンとパスタと一緒に食べる。
ニンニクの香りに負けぬ松茸の豊かな香りが鼻から抜ける。
そしてサクッと歯切れるのです。それがたちまちパスタにからんでトロリととろけて無くなっていく。切ないくらいに秋の味。
何よりパスタの状態が良く、もっと食べたいと思いもするけどこれはあくまで松茸を味わうための料理であって、だからほどよき量で食べおく。

メインは赤肉のタリアータ。
表面こんがり焼き上げて、中はロゼ色のレアな肉。切り分けチーズとルッコラ、アチェートで味わう料理。
ひんやりとした肉がまったり、歯茎と舌に絡みつき、旨味と酸味を撒き散らす。
量もたっぷり。十分お腹も満たされて、この方向でより完成に向けてあれこれ工夫しましょう…、とみんなで納得。帰ります！

アルゾーニ・イタリア

関連ランキング：イタリアン | 荒川沖駅

[3回]

2015/09/05 (Sat) おいしい仲間 Comment(1)

大阪王将

新幹線で西に向かっての移動の朝。九州を直撃している台風のため、博多行きが広島止まりになっているという。

まぁ、しょうがない。ユックリ、ノンビリ行きましょうと旅のお供をディーンアンドデルーカで調達をする。
エスプレッソをダブルでもらうと、うれしいコトにチョコが一枚。
大人の遠足のおやつのようで、笑顔になります。ちょっと寝る。

DEAN & DELUCA MARKET STORES 八重洲

関連ランキング：デリカテッセン | 東京駅、京橋駅、大手町駅

岡山につき電車を乗り換え。岡山駅は風強く、しかも風が生臭い。海の匂いが風にのりやってきていたのでありましょう。

在来線で北に向かって行く途中でも、風で煽られた木の枝が窓をバシバシ叩く音。冒険気分に浸って津山という街に来る。
仕事の話をあれやこれやとしてランチ。大阪王将にやってくる。
加盟店の一軒でもともと和食のお店だったのを、改装をして使ってる。明るく確かに、どこか和風のモチーフが残ってなんだか居心地がいい。

まずは人気のランチをひとつ。ラーメン、餃子にハーフチャーハンがついたセットで、たのむとカシャカシャ。キッチンの方から鍋をお玉でこする音。
中華料理のお店はにぎやか。音だけでなく、油が焼ける匂いだったり、ニンニクにタレ。中国スパイスの香りも華やか、騒々しい。
その騒々しさが食欲かきたて、お腹を空かせてくれるのですね。
届いた料理に四方八方から手が伸び、試食がたのしく始まる。

日本全国にお店のあるチェーン店ではあるけれど、そこで働く人の働きで味はそれぞれ、異なり決まる。
例えば餃子も、カリッと表面こんがり焼けてれば、おいしく感じる。
チャーハンなんて見事に米が焼き切れていて、ご飯の粒がパラリと散らかる。噛むとふかっと奥歯が沈む心地よさ。お米の水分が適度に蒸散したからこその食感、味わい、気合を感じる。

炭水化物は控えめに…、と、ふっくらさんたちの試食は一品料理に向かう（笑）。
肉系料理が今は一押し。例えば青椒肉絲も千切りの牛肉じゃなく、分厚く切った肉をこんがり焼いて仕上げる。
回鍋肉も黒豚ロースを一枚、焼いてのっける豪快さ。
肉を食べてるという実感があるのはいいけど、肉だけ先に食べちゃうとあとは野菜の炒め物…、というのがいささか寂しくて、そう考えると中国料理のカオスな加減に意味があるんだと思ったりした。オモシロイ。

大阪王将津山店

関連ランキング：餃子 | 東津山駅

[3回]

2015/08/25 (Tue) おいしい仲間 Comment(0)

プレミアム

今日の仕事は外食企業の幹部会への、オブザーバーとしての参加。

かにの華という日本料理のお店と、牛源という焼肉屋さんを数軒ずつチェーン展開している会社で、お客様とのかかわりあいとふれあいを大切にしている会社でもある。
お盆という一年の中でも数回しかない異常事態におこったあれこれ。
お客様にご迷惑をかけなかったか。働く人に無理がかかってはいなかったか…、とあれこれ情報交換しつつ、秋の商戦。あるいは年末のハイシーズンに向けてできることをみんなでたのしく考える。

勉強会が一段落してランチをお店で。
店舗のスタッフが試作した料理の中からオーディション形式で選ばれた季節の料理の中からひとつ。鉄板焼きがメインの料理をもらって食べる。

お膳の上にいろんな料理がズラリ並んで、それが一度にやってくる。日本の食のステキな景色。
鉄板焼きの他にはうどん。紙鍋の中でクツクツしながらやってくる。蟹足が一本入ってて、蟹の風味が混じった出汁を細いうどんが吸い込み旨い。
茶碗蒸しに蟹の太巻き、ロール寿司。いくらの軍艦と色とりどりで、野菜サラダが健康よそおう。

鉄板焼きはズワイの足が一本に、蟹のほぐし身をハンバーグ状にしたのをこんがり焼いたもの。
ふっくらしてて、蟹の旨みが口いっぱいに広がっていく。ハラリとやさしく崩れる蟹の繊維の食感、にぎやかで焦げたところも香ばしい。
蟹の風味ってなんて豊かで人をシアワセにしてくれるんだろう…、って思ってニッコリ。
サイドについたトウモロコシの量がいささか小さくて、コストを意識しすぎたか…、って思ってそれは笑ってすます。
勉強会の続きをやって、そして東京へレッツラゴ。

かにの華柳津店

関連ランキング：かに | 柳津駅、西笠松駅

名古屋駅にて乗り換え移動。ホームに不思議なモノを発見します。

プレミアムキオスクなる、一風変わったキオスクで、どこがプレミアムと見てみると高額商品がズラリと並ぶ。
例えば冷たい抹茶ドリンク。一本５００円なりだとか、サンドイッチも名古屋の有名精肉店「杉本」謹製。いわゆる大手メーカー品が見当たらない、気合の入った品揃え。
気になる飲み物があって買う。

「高酸素水」でなんと６００円超えの高額商品。
商品名はWOXで、ラベルに書かれた「O2 Delivery Liquid」なるキャッチフレーズ。酸素を運ぶ液体って、本当に飲んでいいの？って怪しさ爆裂。
笑っちゃう。
水の中に閉じ込めた酸素を逃さぬようにというコトなのでしょう…、キャップすれすれまで水が充填されていて、こぼさぬようにそっと開け、こぼさぬようにそっと飲む。この「こぼさぬように」という部分が、かなりプレミアム（笑）。

ちなみに水を燻製したような不思議な匂いがあるものの、味は水。
手渡されたパンフレットにはいろんなものに効くようで、特に「やせにくい」人にいいというのに、飲む勢いが自然と増した。
この液体の中の酸素が３０秒後に血液に溶け、１分後には脳と生殖器に到達するんだという効能書き。脳と生殖器が同じステージに乗せられ云々されるところに、これを売りたいマーケットをイメージさせてまたまた笑う。
効いたかどうか、どう判断をすればいいのか思案しながら、ひと眠り。

[2回]

2015/08/20 (Thu) おいしい仲間 Comment(2)

さわやかにきて５００ｇの肉、喰らう！

移動した先は浜松の街。車にのって「さわやか」に来る。

どうしても来てみたいという友人連れて、開店前に到着をした。住宅街の中の店。オープンまでは１５分ほどあるというので、周りの様子を散歩しながらブラブラ見歩き、３分ほどで帰ってきたらもう行列ができていた！
お店の中に入れてもらって、ウェイティングリストに名前を書いて、しばし待つ人になったのだけど、それから続々、お客様がやってきて開店前にもう１０組ほどが待っているというスゴイ状態。

お待たせしましたとテーブルにつき、目当ての料理をたのんで待つ。
用意されてる料理というのが、ほぼハンバーグとステーキだけで、どちらを食べようと迷うことすら勿体無くてそれで両方。
まずハンバーグがやってくる。
ゴロンとラグビーボールのようなハンバーグ。表面こんがり焼けていて、熱々鉄板の上で湯気を立てている。
お店の人がそこにナイフを突き立てて、パカッと半分に割って断面押し付ける。この段階では中はレア。ほぼ生肉な状態でそれを鉄板の上で押さえて焦がして焼いてオニオンソースをたっぷりのせて出来上がり。

テーブルの上で料理の仕上げがされるというのがまずウレシイ。
湯気や煙のおいしい香りが、鼻をくすぐる時間もたのしく、さぁ、いただきますとナイフで切ると中はまだレア。
レアで十分食べられるステーキ肉を粗挽きにして作ったパテ。生焼けハンバーグなんてもってのほかという人もいる。けれどコレがダメならステーキをレアで食べるのもアウトになっちゃう。それほどステーキ。
にもかかわらず、ネットリ奥歯にからみつくような食感はステーキにはない生々しさで、甘くて風味豊かなオニオンソースがからんで癖になる味わい。

もうひとつたのんだ厚切りステーキも炭で焼かれて香ばしい。脂が炭で焼かれた煙が肉を燻して香りをつける。
ミディアムレアでお願いしたら、芯の部分がロゼ色で、噛むと肉汁、ジュワリと口に広がっていく。肉を食べてるって実感がわく、オゴチソウ。
それにしても地元の人たちの食べ方の、自然で堂に入っていること。
鉄板が来てソースをかけますといった途端に、鉄板の下に敷いてる紙の端っこ持ち上げて、脂が散らぬようにする。生肉の味を楽しみたい人は急いで食べる。ちょっと熱を通したい人は鉄板の上に再び押し付けよく焼き食べる。

食べ手にあわせたいろんな食べ方ができるから、みんなで来るのがたのしくて、しかも何度も、何度も通いたくなるのでしょう。
老若男女に三世代。お一人様にグループ客と、来る人選ばぬ間口の広さと懐深さ。こういうお店が近所にあればいいんだろうなぁ…、と思いながらも、この品質を守るためには超えるに超えれぬ壁がある。
だからこうして来て食べる。
そういう料理がこの日本には他にも沢山あるんだろうなぁ…、って思いながらもバクバク食べて、アイスコーヒーをごくりと飲んで、満たされる。

さわやか浜松鴨江店

関連ランキング：ハンバーグ | 新浜松駅

[4回]

2015/08/19 (Wed) おいしい仲間 Comment(2)

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