サカキノホトンブログ熊本・大津屋・焼肉の昼

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熊本・大津屋・焼肉の昼

熊本に到着…、そのまま昼を勉強会。

勉強会といいながら、まずは試食のおいしい仕事。
焼き肉専門店の大津屋という店。
大津という工業団地がある町の、たとえば東京から工場視察にきた人たちをここでもてなせば間違いがない…、という町一番店。

名物料理がひとつあります。
「一本漬け」という料理。
アウトサイドスカートという、赤身がおいしく肉汁とてもみずみずしい部位を一本。
タレにじっくり漬けながら熟成させてそれを焼く。

牛肉という肉。
場所によって味わい、食感がまるで異なるのがオモシロイとこ。
そのまま食べておいしい場所。
煮るのがおいしい場所があったり、焼いておいしい部位がある。
焼いておいいいところにしても、薄切りにして焼く方がおいしいところや、分厚い方がおいしいところ。
この場所は、固まりのまま外はコンガリ、中はシットリ焼き上げるのがおいしい部位で、つまりステーキだとか焼き肉にぴったりな場所。
だからこうして丸ごと一本、焼くのがまさに理にかなってる。

豪快です。
焼き網の上が肉でいっぱいになるこの景色。
タレに浸かって飴色になった肉。
火に炙られてたちまち赤く鮮やか色にかわってく。
端から徐々に色がかわって、焦げ色になる。
肉の表面がツヤツヤ、シットリした頃合いでひっくり返し、裏を焼く。
コンガリ。
表面カリッとなったらハサミでジョキジョキ切って、ハフッと食べる。

つけて食べるタレがまたおいしい。
ショウガ、ニンニク、ネギを細かく刻んでたっぷりはいってるうま味がしっかりした醤油ダレ。
ボクの父が昔やってた会社で一時期、焼肉店をやっていて、そこのタレがここのお店のタレににていて、食べるとなんともなつかしくなる。
九州の醤油は甘くてコクがあり、だから焼けたお肉の風味が引き立つ味わい。

分厚い牛タン。
これにはやられた。

焼肉屋さんのタンといえば、大体、薄くてペランとしたのが多いのだけど、やっぱりタンもある程度の厚さがあってはじめておいしく感じるものだとボクは思ってる。
ココのは厚い。
厚いだけでなく、見事に熟成きいている。
焼き網に乗せ、焼きはじめるとジワッと汗をかいてくる。
汗と一緒に脂がタンからにじみだしてくる。
良質の脂。
それがタンから流れだし、下に向かって垂れ落ちていく。
網が脂を受け止めて、タンを焼いてく。
タンが含んだ水気が脂に押し出されるよう、外に向かって飛び出してそれがシュワシュワ、沸騰しているようにみえてく。
焼いてくというより揚げていく。
そんな感覚。
拍子木状に切り分けられた分厚いタンを、転がしながらこんがりと焼く。
焼かれる姿はまるでステーキ。
それも上等なシャトーブリアンを焼いてるみたいに見えてウットリ。
強めに打った塩がじんわり、焼かれる途中で肉に染みこんで、タンそのもののうま味をシッカリ引き立てる。

サクッと歯切れるその見事。
歯切れて口に飛び込んできた、タンはネットリ、奥歯や歯茎を撫で回す。
ボクの舌が牛さんの舌とキスするまさに肉感的なおいしさに、目を閉じ思わず、「あぁ、おいしい」。
口いっぱいにほとばしりでるおいしいジュースに圧倒されつつ、ムチュンムチュンと噛み味わった。

〆の料理やクッパにします。
ユッケジャンをご飯にかける。
大きめのお茶碗くらいのサイズのボウルにご飯を軽く一膳分。
そこにサラッとユッケジャン。
牛骨のうま味をたたえたスープに味噌、それから辛味で仕上げたスープ。
玉子をタップリときほぐし、スープというより緩めのソースのような感覚。
汁かけご飯というよりも、サラッとやさしいリゾットみたいな食感で、フーハーしながら食べてるうちに、体の奥まで汗をかく。
ステキな経験…、オゴチソウ。

食事を終えて勉強会。
お店で働く人たちと、どんなお客様がいいお客様？ってディスカッションではじめてみたら、答えは簡単「ありがとうって言ってくれる人」というモノ。
けれど最近のお客様って、ありがとうってなかなか言ってくれなくなってる。
無表情で、一体何をしてあげるのがいいかわからぬ人が多くて、私たちの実力発揮の場所がどんどんなくなっている…、って。
サービスってお客様からのヒントや合図がなくてはスタートできない作業…、大変な時代がきちゃったってみんなでちょっとため息をつく。
がんばらなくちゃ…、とまた仕事。

味の大津屋

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2011/11/16 (Wed) おいしい仲間 Trackback() Comment(12)

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無題

見事なタンですね！
こんなタン、見たコトも食べたコトもないです。
あー、サカキさんが羨ましいww

lovekuma69さん / 2011/11/16(Wed) /

編集

仕事でござる（エッへン）

> lovekuma69さん
焼肉屋さんでこうしたタンを食べるのは、とても久しぶり。
これも仕事でございます（笑）。

サカキシンイチロウさん / 2011/11/16(Wed) /

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お空

今日はいつもより

ちかいおそらのしたに

おられるなんて

もったいない（笑）

おいしい出会い

たくさんありますように

南向きにおがんとこ

パンパンっ

ネコスタさん / 2011/11/16(Wed) /

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ココロは北に

> ネコスタさん
体は南に向かっているのに、ココロが北に引っ張られてる。
そんな一日でありました。
九州。
やっぱりボクのココロのふるさと。
次は博多に行かなくちゃ！

サカキシンイチロウさん / 2011/11/16(Wed) /

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あしたも

ニコニコお天気のようです

あしたも

ゴキゴンヨク

おいしい

九州のカワイコちゃん

いっぱいであえますこと

うけあいでありますっ！

来週はまたまた

鹿屋まで

ゴキゲンな彼女と

遠足っ

行き違いですが

それもまた

おもしろい

おいしいであいが

まってますから！

なんてたのしいっ

ありがとうございますっ

ネコスタさん / 2011/11/17(Thu) /

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キュー

いやはや、涎が出ちゃうお肉ですね！
最近は、お肉よりお魚お野菜な私ですが、是非、いただきたいっ(>_<)って思いました。

いいお客様は、ありがとうと言って下さる方、というのには、頷かされました。確かに、相手のリアクションがなければ、次の上質なサービスが出来ないって事ですものね。
接客に限らない真理だなあって思いました！

ありがとうございます(^-^)

りょーさん / 2011/11/17(Thu) /

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おはようございます。

> ネコスタさん
人吉の朝霧のうつくしさにうっとりしながら、新しい一日を迎えるコトができました。
あぁ、なんてステキな九州の旅。
今日も一日。
胃袋、シッカリ、働かせます。

サカキシンイチロウさん / 2011/11/17(Thu) /

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感謝の気持ち

> りょーさん
ボクたちはひとりで生きていけない存在。
だから自分にかかわりを持ってくれる人に対して、感謝の気持ちを忘れては、生きていけないんだ、ということを忘れちゃいけないという事なんでしょうね。

上質なお肉って、どんなにたくさん食べてもすぐお腹が空くんですネ。
体を作ってくれる食べ物。
そんな感じがいたしました。

サカキシンイチロウさん / 2011/11/17(Thu) /

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うらやましい～

牛タン好きにはたまらないですね～
食べに行くには熊本は遠すぎます(T_T)
サカキさんの秘書にしてくださいませんか(笑)

toncyanさん / 2011/11/17(Thu) /

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採用基準

> toncyanさん
ワタクシの秘書。
採用基準はさしづめ「鉄の胃袋」と言うコトになりましょうか（笑）。
九州の食肉文化はやはり本物ですね。

サカキシンイチロウさん / 2011/11/17(Thu) /

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大変りっぱ！

なんと立派なタンでしょう。
私も驚きの一言を入れたくなりました。
ここまで分厚いタンを見ると、どんな立派な牛さんなんだろう・・・と想像してしまいますね。書かれているとおり、肉感的な出会いを感じるのもわかるような気がします。命を頂いて生きる私たち。

サカキさんの文章を読んで、飲食店の方々のサービスを見つめるようになったし、こちらも気持ちよい客になろうと思うようになりました。なかなかいい生徒でしょう（笑）
きっと、他にも「ありがとう」を心がけるお客さんが増えていると思いますよ。

Kateさん / 2011/11/17(Thu) /

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ありがとう！

> Kateさん
ありがとうって自然に言える、ステキなお客様であり続けようって思いますよね。
ボクも一層、がんばらなくちゃ。

それにしても確かにこの舌。
おいしいモノを黙々、もぐもぐ食べ続けて、出来上がったモノなんでしょうねぇ…。
牛さんどうもありがとう！

サカキシンイチロウさん / 2011/11/17(Thu) /

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