サカキノホトンブログ京橋・伊勢廣・焼鳥５本

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京橋・伊勢廣・焼鳥５本

京橋で昼。

「伊勢廣」なる焼き鳥屋にて。

東京の焼き鳥屋さんで実は一番、好きな店。
銘柄鳥や産地を声高に謳ったまるで、おたくは料理屋じゃなくって肉屋なの？って聞きたくなるよな最近はやりの焼鳥屋じゃない。
鶏の鮮度と串の打ち方。
炭の火おこし、そして焼き方。
肉屋じゃなくて焼鳥屋としてなすべきコトをキチン、キチンとするコトで美味しい焼き鳥を作ってくれる。
銀座であったり、ニューオータニの中であったり支店がいくつかありはする。
けれどココ。
京橋にある本店は、路地裏風情もおだやかでとてもステキな別世界。
写真に写った母屋の向かいに、別館的なるお店があって昼間はそこが仕込み場になる。
営業前からずっとココで職人さんたちが一心不乱に串を打つ。
そこで仕込んだ串がバッタにキレイに並び、母屋の方に運ばれていく。
何十年と同じコトがこうして毎日くりかえされてる。
その単調なる日常の繰り返しこそが、伝統的を作り出すタネ。
昼前にしてもう行列が出来ていた。

夜は焼き鳥をコース仕立てで楽しむお店。
昼も焼き立ての串をたのしんで、〆にご飯に汁と言う粋な商品もあるけれど、ほとんどの人が丼たのむ。
オフィス街の昼はやっぱり時間をかけず、わしッと食べる実質的なゴチソウがいい。
だから丼。
３本、４本、５本とご飯に乗っかる串の本数で値段が変わる。
４本、５本がオトコの腹には程よくて、違いはレバが付くか付かぬか。
ここのレバのねっとりとした食感は、体がとろけてしまうくらいの上等で、だから気張って５本をたのむ。
細かく叩いた軟骨が、コリコリとした歯ごたえくれるフンワリつくね。
脂ののったモモ肉に、うま味の強い胸肉をタレでコンガリ焼いたモノ。
ささ身を塩で、中はレアにほんのり焼いてワサビで味わうサッパリとして串とレバでひとセット。
タレ焼きのタレのサッパリとした程よさが、鶏の旨みを邪魔しない。
焼きあげる際、滲んで出てきた鶏の脂が炭の煙をガッシリつかんで、噛むとコンガリ香ばしい。
鶏って食材。
場所によって味わい、食感、香りがまるで違ってだからこうしていろんな部位を盛り合わせると同じ鶏を食べてるように思えぬたのしさ。
たのしいったらありゃしない。

タレとあわせて味わうために、硬めに炊けたご飯のホツホツ。
所々に海苔を散らして風味を添える。
ここの焼鳥丼でちょっと変わってるのが、器の丼。
大きく口が開いてて、かわりにちょっと浅めにできてる。
串５本分の焼鳥をズラッとキレイに並ぶよう、けれどご飯を多く詰め込まなくてもいいように、特注までして器を作る。
例えば四角いお重ならば役目を果たすに違いないけど、陶器の器と塗りの器では手に持ったときのズッシリ感がまるで異なる。
器ひとつで料理のおいしさ変わってくるのが料理世界のたのしいところ。

鶏の旨みを丁寧に引き出し作ったスープがつきます。
コクリと飲むと、鶏の香りとほんの少しの塩味で自分好みに焼き塩もらってパラッと入れる。
サラッとしてて、なのに唇、ゼラチン質でシットリとなる。
コラーゲンスープというコトなのでありましょう。
体にいいもの、やさしいものでお腹を程よく満たすシアワセ…、午後の仕事の糧となる。

ところで、風情豊かなこの界隈も再開発の足音、ひたひた。
この店もすぐ裏側までクレーンの影が迫ってる。
もしここまでもがビルになってしまったら、どんなに味気ない東京になっちゃうんだろう…、って思ったりする。
なやましい。

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2010/06/02 (Wed) 銀座イースト：和 Comment(4)

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毎日、楽しく拝見しています。

NONAMEさん / 2010/06/02(Wed) /

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ありがとうございます。

これからも自然体でがんばっていきます。
コメント、ありがとうございます。

サカキシンイチロウさん / 2010/06/02(Wed) /

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いせひろ

焼き鳥丼美味しいですよねぇ……

こちらにも日本風焼き鳥は大人気ですが,
日本のレベルにある焼き鳥なんて食べた事ないですよ……

お仕事順調そうですね!
どうかうまく事が進みますように

佐藤Rさん / 2010/06/02(Wed) /

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鶏

> 佐藤Ｒさん
伊勢廣さんの焼鳥丼は他のモノとは一線を画する見事な一品。
たまに無性に食べたくなるゴチソウの一つであります。
フランスの鶏の育て方は、おそらく日本のそれとまったく哲学が違うのだろうと思います。
ロティセリに適したシットリとした身質では、焼鳥はおいしくできぬのではないか…、とそんなコトを思ったりします。

サカキシンイチロウさん / 2010/06/03(Thu) /

編集

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