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イナセスシ

上野で軽く食事をしましょう…、と、寿司をつまみに「粋魚」にくる。

粋な魚とかいて「いなせ」と詠ませるところが鯔背な感じ。
駅構内の商業施設、アトレの食品フロアの真ん中。惣菜売り場の通路に囲まれ、島のようにポツンと厨房。周りをグリルと囲むようにしてカウンターがあり、そこで立って寿司をつまむという趣向。
周りに立てるお客様はせいぜい１０名。それに対して握り手２名、下ごしらえをする人１名とかなり贅沢。ほとんど待たずに握ってもらえるところがステキ。

まずは茹でたエビをもらってムッチリとした食感に甘みと風味を味わって、それから貝をあれこれたのむ。
とり貝、みる貝、ホタテに赤貝。ホタテは塩でさっぱりと。それにしても貝を食べるたび、味に食感がまるで違って感じるコトにウットリします。今日は中でもミル貝のコリッと歯切れて食べてるうちにトロミがでてくるところに感心。

ネタの名前を書いた木札を、カウンターの上に置かれた小さな皿に入れて注文するのがココのシステム。チリンと軽快な音がして、それを確かめ寿司ができ「お待たせしました」とストンと寿司がやってくる。そのリズムがとても楽しくて好き。

それからマグロ。赤身がとてもおいしげで、それをたのんで一緒に穴子。
シャリにのっけてそっと握って、それをガスでババッと炙る。どんな召し上がり方にしましょうか？…、って、聞かれてちょっと悩んでしまう。
塩で食べるのもおいしいだろう。わさびをタップリのっけるか、それとも柚子の皮をけずって香りをつけてもらったり。
どう食べるのがおいしいですか？と聞いてみたらば、今日の穴子は脂ののりがいささか薄い。だから甘ダレをつけて食べてはいかがでしょうか？と。
それでそうする。ムッチリとした穴子がしゃりと混じってネットリ、味わい深し。

タコの吸盤を軍艦で食べ、もう一種類ほど食べてみたいとネタケースをみる。
コハダがキラキラうつくしく、それで〆をたのんで食べる。
うまかったです…、ムワッと鼻から抜ける青い魚の香り。キリッとしまった酢の味に軽くほどけるシャリの味。
多めにもらったわさびがツーンっと涙を誘って、お茶、ゴクリ。
次の仕事に向かいます。

粋魚アトレ上野店

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寿司はすでに世界のSushiで、とんでもない寿司が世界中で作られている。イタリアの人が日本にきて、ナポリタンや和風スパゲティーを見てとんでもないと思いつつ、イタリア料理に憧れる異国の人の創意工夫を許す寛容を持ってるように、へんてこりんなSushiもしょうがないかと思いもするけど、こういう動画をみてしまうと、やっぱり寿司は日本人のモノであってほしいかもな…、と思ったりする。

ロール寿司を「製作する過程」を誇らしげに説明しているモノなんだけど、どうしようもなく汚らしい。
キュウリを切って、必要のないところを平気で捨てる。
一回キレイに巻いたのを切って開いて、キャロットジンジャーソースなる面妖なモノをつなぎに重ねる。転がし形を無理やりつくり、切り分けた端の部分を再び平気で捨ててしまう。
仕上がりの形がキレイであればよしという、食材や調理過程に対する尊厳を棚上げにしてできてしまうこの食品。
これを進化（evolution）と言うのなら寿司は昔のままがいいって思う。
でも食べれば案外おいしかったりするんだろうなぁ…、と思いもしたりするのが悔しい。なんだかかなりなやましい。

[6回]

2014/09/22 (Mon) 銀座イースト：和 Comment(0)

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