サカキノホトンブログ讃岐うどんに茶巾鮨

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讃岐うどんに茶巾鮨

うどんを作る。
半生の讃岐うどんをタップリのお湯でまず茹でる。
クツクツ、沸騰する湯を見守りながら、鍋の中を上へ下にの大騒ぎして踊るようなうどんの麺をジックリ茹でて、時間通りにざるにとる。
洗います。
ザブザブザブザブ、揉むようにしてぬめりとりつつ、シャキッと冷やしてしめてやる。
真っ白だった麺が淡いあめ色になっていきます。
つやつや、水をタップリ含んだ、なめらかな麺。

出汁をあっためお椀に張って、熱湯をさっとくぐらせ熱々にしたうどんを入れます。
そこに具材。
甘辛に煮た牛肉と、天かす。
それから青ねぎ細かく刻んだやつを、バサッとのっけて、胡麻をタップリ。

熱々、肉うどんのできあがり。

讃岐のうどん。
とてもシンプルな料理だけれど、そのシンプルをいろいろあれこれ組み合わせ、その日の気分にあわせて食べる工夫があります。
麺の熱いと冷たいと、出汁の熱いと冷たいの。
その組み合わせで、４種類。
中でも冷たくしめた麺に熱々の汁をかけた、「ひやあつ」ってのが、麺のシコシコ感をたのしみながら、同時に汁の風味を存分に味わえる。
うどん好きにはたまらぬ組み合わせであったりします。

とはいえ、讃岐のうどんを一番ただしく味わえるのは「醤油ぶっかけ」かな？
冷たいうどんに醤油をかけて、そこに大根おろしをタップリのっける。
ただそれだけで、だからうどんの風味をそのままたのしめる。
醤油うどんを売り物にするお店にいくと、おじさんたちがうれしそうに大根おろしをズリズリすりつつ、おでん片手にうどんを待ってる。
…、なんてほほえましい景色に遭遇したりする。

今日のうどんはさすがに打ちたてうどんにはかなわぬうどん。
それであっため、熱々にして肉の風味を足してやる。
旨い、旨い。
山椒をピリッとふりかけて、ますます旨い。
汗も出る。

一緒に四谷「八竹」の大阪鮨。

茶巾とアナゴ胡瓜の盛り合わせ。
ここのお鮨の特徴は「ふっくら」感。
ふっくらとした甘い玉子焼きで包まれた、中の酢飯もまたふっくらで、舌の上に置くとそのままハラッとほどけてなくなっちゃう。
穴子もしっとり。
ホロホロのそぼろになる寸前までやわらかく煮込まれたのを、胡瓜と一緒に緩めに巻く。
だからこれまたハラッとほぐれる。
ほぐれた後にはきゅうりのシャキッとすがすがしくも凛々しい食感が残って奥歯を、カツンと叩く。

ほどよくお腹にためる夜。

ところで、四国新聞社が作ってる「讃岐うどん遍路」っていうウェブサイト。

これは凄いです。
香川県のうどん屋さんの地域別、特徴別の詳細なデータがキッチリ整理されてて、うどんに対する讃岐の人の独特の気持ちを感じます。
執念。
情念。
愛着。
郷愁。
それにしても、ひとつの料理でこれほどのデータベースができるということそのものに、讃岐とうどんの特別なるリレーションを感じます。
宇都宮にとっての餃子やら、札幌にとってのラーメンであったり、地域を代表する料理は数々あるけれど、讃岐にとってのうどんほどリアルな生活に根ざした料理って、多分、やっぱり他にない。

とはいえ、本当に旨いものネ…、讃岐のうどん。
あそこに行くと、一日三食、うどんでもいい…、って思ってしまう。
恐るべき、さぬきうどん。
うどん帝国、讃岐の存在。

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