サカキノホトンブログ熊一

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熊一

夜を焼肉…、熊本でもう５０年位上も頑張っている老舗の「熊一」。
熊本で一番おいしい焼肉屋さんになってやろうと、一生懸命がんばる気持ちを名前にした凛々しいお店でそこが２０年ほども前になりますか。

郊外にお店を作った…、それまでずっと洋風ファミリーレストランだったお店を改造、居心地のいいレストランタイプのお店でスタート、今も人気のお店のひとつ。
飲食店を一瞬繁盛させることってわりと簡単…、ちょっと変わったコトをすればいいんだけれど、その繁盛を長きにわたって持続をさせる。
１０年、そして２０年…、ずっとお客様に愛され続けるためにしなくちゃいけないことは「いつも同じであるように」地道な努力をし続けるコト。

それを退屈と思うと負けで、退屈をたのしむ気持ちが大切になる。
この店、それを一生懸命。
サービス明るく、なにより商品見事でビックリ。

キムチやナムル、それからサラダをとってみる。
俗にサイド商品と呼ばれる部分。
けれどこれらの味つけが、すべての料理の基本をなすからそれらがおいしいお店はおいしい。
大根、ゼンマイ、人参、小松菜、もやしとそれぞれ、素材に合わせて別々に味付けをして整えたナムル作りの的確に、ウットリしました。
サラダはフックラ。
空気をタップリふくませて、油と牛骨スープのうま味、それに塩を葉っぱ一枚一枚にまとわせフックラ器に盛ってる。
ときおり奥歯に当たるキュウリがシャキッと歯切れてみずみずしくて、あっという間にボウル一杯の葉っぱがお腹に収まっていく。

お肉を食べる準備万端…、ネギ塩牛タンというのを焼きます。
薄切りタンに塩と胡椒をほどこして、こんがり焼いたらそこに刻んだネギをのっける…、あとのせスタイルのネギタン塩で、ネギの食感、風味がたのしい。
先のせスタイルだとネギが網に散らかる上に、ネギに牛たんの肉汁が染みて色合いうつくしくない…、けれどネギの苦味、辛味をおさえるために熱を加える必要がある。
ここのネギ、甘くて苦味が最小限で、ほどよき辛みとみずみずしさで、牛タン焼きのうま味、風味を邪魔せずシッカリ引き立てる。

肉をあれこれ…、ハラミにロースにカルビを食べる。
希少部位を扱ってるコトを誇らしげにうたうお店が最近増えて、けれどそういう店に限って肉を調達することでエネルギーと情熱を使い果たしてしまうのでしょうか…、味がとぼけていたりする。
焼いておいしい牛肉はハラミにロースにカルビという場所。
ハラミは塩を多めにほどこし、塩のうま味で肉の風味をひきたててやる。
ロースやカルビはタレを揉み込みこんがり焦げて肉がフックラ焼きあがる…、噛むとジュワリと肉汁にじんでほとばしり出るおいしさ味わう。

それが焼肉の醍醐味だって、思うのだけど、まさにココの焼肉がそう。
甘い料理が多い熊本。
けれどここの揉みダレは醤油と塩の風味が強くて、甘み控えめ。
焦げると脂と一緒になって、初めて甘みに変わる趣向にて、肉のうま味を最大限にたのしむコトができて良い。

肉の厚さ、切り方どちらも上等。
そしてホルモン。
上ミノ塩を次々味わう。
味噌をまとわせ焼いたホルモンはコリコリクニュクニュおいしくて、けれどミノのあまりの旨さに腰を抜かした。
じっくり時間をかけて焼く。
ミノが持ってるみずみずしさを失わせぬようにタップリ、油と塩、そして細かく刻んだネギを揉み込みコーティングさせたモノ。
だからこんがり。
焼いてるうちに身が膨れてきて、表面に入れた切り目が花咲くように広がっていく。

食べます…、カプリ。
サックリ歯切れて、やわらかく、噛んでるうちにトロトロ粘りがやってきて、こんなやわらか、なのにこんなに歯ごたえがあり、おいしいミノは初めて食べた。
使い捨てでない網をガンガン、キレイに磨いて使い続ける頑固な姿勢もありがたく、この店、この人、この商品の良さをどうしたら多くの人に伝わるだろうって、そんな話をしながら食べる…、気づけば日にちが変わる前、また参りましょうとニッコリ帰る、オキニイリ。

焼肉の熊一近見店

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2013/07/18 (Thu) 東京以外のレストラン Comment(0)

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