サカキノホトンブログ懇親会で岩手川

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懇親会で岩手川

夜の前。

岡山でこれからの外食産業の方向性に関して、みんなで勉強。
ボクは最近、外食産業と言うものは「省エネ型」から「リサイクル型」に向かっていかないといけない…、とそう思ってる。
原価や人件費を徹底的に「省く」コトで利益を搾り取るような経営なんか長続きするはずがない。
だって、誰のためにもならないもの。
従業員を使い捨てにせず、同じお客様に何度も何度も来ていただく努力をすれば飲食店っていうのはなんとかなるように本来できているはずだからその原点に戻る方法を考えればいい。
さぁ、どうすればいいだろう…、って今日はそんなお話をする。

勉強終わって、さて、晩ご飯。
人の力をいかしながら、地元のオナジミさんを大切にするという地道な努力をすることで、岡山という街を代表する繁盛店になっている店。
「岩手川」って割烹料理屋さんにてみんなで懇親会。
かつてボクの会社が提供してた「ぐるりネット」にブログをもってて、かなり元気に活躍してた。
素材以上に板前の鮮度と元気がいいお店…、っていうのが売りで今でも元気。
地元の素材を使って作る、元気一杯の料理あれこれ、舌鼓。

日本の宴席の花と言えばやっぱり刺身。
しかもここは瀬戸内地方。
活け〆の近海物がビシッと揃う。
鯛にハマチ。
どちらも分厚く切り分けられて、角がツンとたっている。
瀬戸内地方のちょっと甘めで旨みのドッシリした醤油。
ワサビをとかして口に運ぶとヒヤッと脂がやさしく溶ける。
ブリリと食感、たくましく口の中でもなお生きている…、ってそんな感じがする逸品。
生の鳥貝もクニュクニュと、歯にまとわりつく海のゴチソウ。
頭の部分だけしっかり茹でて、身はベリーレアというエビも完璧。

中でもあぁ、瀬戸内だと思ったのが「オコゼ」の刺身。
顔が不細工な魚に限って味は繊細。
フグもオコゼもその通説に正直な見事な味わい。
まったりとした身の質感と、ズッシリとした旨みと風味。
ポン酢にもみじおろしをタップリ溶かし込み、フルッと食べる。
ツンと鼻から柑橘類のさわやかが抜けてそれから魚の旨みが口一杯に広がっていく。
身が繊細な魚ゆえ、こうして刺身で食べる贅沢。
産地ならでは…、というありがたさ。

ほうろく焼きという日本料理に昔からある調理方法。
陶器の浅い鍋に食材を並べて蓋し、火にくべ中を蒸し焼きにする。
その伝統の調理法を現代風にアレンジしましたという焼き料理。
コンロの上にセラミック製の陶板を置き、中にアワビに生きたエビ。
キノコに野菜にバターをのっけて、蓋してシュパッと火をつける。
いい具合に火がとおっていき、しばらくするとバチバチエビが、蓋を叩いて持ち上げようとするほど暴れる。
かわいそう…、と思って蓋をちょっとあけると半分、赤くなりはじめてる。
ごめんなさいね…、と再び蓋を戻して待ちます。
さぁ、食べ頃ですと中を見るとアワビ、椎茸、大正エビがみんな食べごろ。
どれもが「プリプリ」。
ときおりアワビの肝が混じってムッチリ、とろける。
エビが新鮮だったからでしょう…、皮がスルンときれいに剥ける。
味噌もチュチュッと甘くて旨い。

それから鯛のかぶと煮がくる。
最初は４人掛けのテーブルごとに一つかなぁ…、と思っていたら次々、お皿がやってくる。
二人に一つ？
いえいえ一人に一皿、ご用意しました…、というありがたさ。
コッテリとした甘辛のタレ。
煮詰めて煮詰めて照りをだし、鯛のかぶとがツヤツヤしてる。
骨の間に箸を入れ、クルンとすると身がこぼれ出す。
ゼラチン質を含んでネチッとしたところ。
ブリブリ、まるで歯を押し返すように弾力のあるとこ。
シットリとしてなめらかなとこ。
かぶとの肉は場所によって多彩で多様でおもしろい。
小さな場所にいろんな魚の味わいがひしめきあっているような、そんな贅沢。
堪能す。

地元のシャコとハモの湯引き。
瀬戸内のシャコはまさに海の宝物。
昔、松山に住んでた頃にはシャコをバケツに一杯かってきて、丸ごと茹でてはさみ片手にみんなでジョキジョキ、皮を剥ぎつつむしゃぶりついたものでした。
シットリとした身質、独特。
見た目は宇宙生物みたいな姿形で、なのに味は繊細にして旨み強烈。
ハモのねっちり、歯にまとわりつくその食感もオゴチソウ。

〆に寿司。
地方の素材のにぎり寿司。
鯛にままかり。
それに気ニラを茹でたもの。
そうそう、ケンミンSHOWでみたような…。
岡山という街の名産品のひとつが黄ニラ。
いろんな形で食べ尽くそうよというコトでこの地の寿司屋では黄ニラをこうして握るんだそう。
たしかに食べるとシャキッと食感さわやかで、黄ニラの香りがフワッと香る。
クセになる味かもしれない。

料理キッチリ、なによりベテランのおばさまサービス軍団のにこやかにして手際のよき様にニッコリとなる。
若い人がするサービスにない人生の重さと経験。
同じ言葉をかけられても、ベテランさんのかける言葉は温かく、なんだかゴキゲン。
お腹と心があったまる。

[1回]

2010/05/21 (Fri) 東京以外のレストラン Trackback() Comment(8)

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なんで…

高松に住んでたときにもっと瀬戸内の魚を堪能しなかったんだろう？って後悔するような素敵な画像の数々ですね。にしても、シャコに煮付、ほんとうに美味しそげ。

まりおさん / 2010/05/21(Fri) /

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ボクも

> まりおさん
ボクも松山にいた頃はあんまり魚を食べなかった。
なんで？って思いますよね。
それにしても昨日の魚は本当においしかった。
お酒もかなり進みました。

サカキシンイチロウさん / 2010/05/21(Fri) /

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お疲れ様でした。

いやいやホントに美味しくて酒が進み過ぎました。

気が付けば３時…

しかし不思議に二日酔いなし

やっぱり気持ちのいい呑みはいいですね～

肴蔵さん / 2010/05/21(Fri) / URL

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たのしかったですね。

> 肴蔵さん
本当に昨日はたのしかったですね。
ひさしぶりにいいお酒を飲ませていただきました。
それにしても３時までとは…。
有酸素運動で体を再活性してあげないと…、なんて思いました。
またお目にかかる機会をたのしみにしております。

サカキシンイチロウさん / 2010/05/21(Fri) /

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向き

うちもこの日は鯛の頭で潮汁でした。青ねぎ散らしてスープだけ出して、残りは冷蔵庫。
翌朝にはしっかりぷるんぷるんのゼリーの出来上がり。せせった身とにこごりで今日は冷たいおかずに。
ほんとは豪快に兜煮と行きたいところですが、上手にはできないので。
ところで、同じ鯛でも頭の右と左で身の量がかなり違ったんですが。
さすがにお店の兜煮で上身だけとか下身だけ揃えて出すことはないですよね？

なのはなさん / 2010/05/21(Fri) /

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鯛

> なのはなさん
鯛は潮の流れに従って泳ぎながら育っていって、だから時に、頭だけじゃなく体も右と左で太り方が違ったりするコトがあるみたいですよ。
煮魚。
こうしたコッテリ味に仕上げるのってボクも苦手。
やっぱりお店のお料理だなぁ…、って思います。

サカキシンイチロウさん / 2010/05/21(Fri) /

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無題

なるほど。頭の筋肉も泳ぐためのものですものね。
昔勤め先の近くの定食家さんで一番人気が兜煮でした。もう絶品で。絶対真似出来ません。
数量限定でめったに食べれませんでしたけど。
今思うと、仕入れより手間とスペースの問題だったのかも。
これを人数分用意するってたいへんなことですよね。さすがプロ。

なのはなさん / 2010/05/22(Sat) /

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ご馳走

> なのはなさん
おいしい食材を集めて回る。
まさに「ご馳走」。
プロの仕事ってすばらしいなぁ…、と思いますね。
かぶと煮やアラ煮をおいしくつくってくれる店。
始末で、しかも手間を惜しまぬステキなお店って思います。