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サカキシンイチロウノホトンドゼンブノブログ
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    サカキシンイチロウ
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    新しい日本料理の勉強をしましょう…、と虎ノ門。



    「ノブトウキョウ」というお店に来ます。
    ロサンゼルスにあった「マツヒサ」というお店の経営者、ノブさんがロバートデニーロと出会ってできた、アメリカ生まれの日本料理のレストラン。
    お店の真ん中にまるでステージのように作られた寿司カウンターがお店の象徴。
    このお店のさまざまなスタイルが、世界中のおしゃれな日本料理店の方向性を決めたといっても過言じゃないでしょう。



    昔、シンガポールでコンサルティング会社を経営してたとき、やっくるオファーの半分くらいが「ノブみたいなレストランを作ってくれませんか」というモノだったりした。
    クラブラウンジのようなエントランスにバーカウンター。
    キビキビ働くサービススタッフ。ほどよくおしゃれしたお客様のくつろぐ姿と、どれもがかつての日本料理のお店の景色とまるで違って、ウキウキします。



    寿司カウンターといいながら、そこで作られるのは寿司だけじゃなく生の魚を使った料理。カルパチョとかセビーチェとかを日本風味で仕上げたモノ。
    寿司にもなる鮮度の高い魚を使った料理です…、というメッセージ。
    その代表的な料理がタルタル。
    粗微塵にしたマグロの赤身を型抜きにして、わさび風味の出汁で味わう。マグロの中には刻んだ玉ねぎ。ねっとりとした食感をシャキシャキ、ネギが引き立てる。
    日本酒の利き酒セットをお供に食べる。



    厨房の中に大きなオーブンが置かれてて、そこで焼き上げる料理が売りのひとつでもある。
    肉や魚や野菜と素材も多彩。中でも野菜のステーキ仕立てというのがたのしい。
    大きな椎茸を焼き上げ最後にバターソースとトリュフをかざる。ムッチリとしたキノコの食感がなんとも旨い。
    くし切りにしたキャベツのステーキは表面の焦げたところと、芯の蒸し焼きみたいになったところの食感がそれぞれ違ってオモシロイ。



    メロのパンソテ…、フライパンでガーリックオイルでソテしたモノを、ドライ味噌で味わう趣向。
    乾燥させたゆず味噌自体が、とてもなめらかなおいしさで、口にふくむと味噌の風味と柚子の香りで酒がすすんでしまうおいしさ。
    それと一緒にメロを食べると、メロそのものの味わいを損なうことなく、口に味噌の旨みが広がる。味噌焼きだとか味噌漬けだとかだと魚の食感や味そのものが変わってしまう。けれどこれだと魚自体を味わうコトができるところがいい感じ。

    それ以外にも料理をあれこれ。



    スモークサーモンの皮をパリッと焼き上げたモノをハーブ野菜と一緒に味わうおひたし味のサラダは、削りたてのかつお節と山ごぼうが風味を添える。サーモンスキンがベーコンみたいな役目を果たす。
    イカとキノコや野菜をガーリックオイルで炒めた、パスタ仕立ての料理であったりズワイの味にとびっこ混じりのオランデーズソースをまとわせ焼き上げたモノ。
    どれもが日本料理のようでないのに、日本のテイストを持っていて、お酒がすすんでしょうがない。勉強しました…、オキニイリ。


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