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2025/04/21 (Mon)

活魚料理で有名な店で、ランチがお値打ち。
新橋駅前から近くはあるけど、周りはほとんどオフィスビル。
飲食店がありそうにはまるで思えぬビルの中。
表通りに背中を向けて、昼なお暗い路地に面したエレベーターで４階にガガっとあがるともう目の前には入り口という、味も素っ気もないロケーション。
ところがここだけワンワンうなるような混雑。
１時を過ぎた時間というのにほぼ満席で、つい今しがた食べ終わった後の片付け待つお客様が２組待ってた。
ランチタイムで一番のおごちそうは、こうした混雑。
昼はお客様でにぎわうお店でたのしみたいもの。

扉を開けてカウンター。
座って料理を注文すると、たちまちズラっとランチの全商品につくお料理がやってくる。

茶碗蒸し。
普通の茶碗蒸しの半分くらいの小さなサイズのお茶碗に、具がギッシリ。
しいたけ、ギンナン、蒲鉾、三つ葉とスプーンでどこをすくっても、必ず具材がタップリそこに乗ってくる。
出汁の旨さが際立つ味わい。
フルフル、舌の上で揺れてはクチュっと崩れてホロホロなくなる。
ああ、このお店は丁寧な店。
そんな風にニッコリとなる。
鶏のつくね団子と一緒に野菜を煮込んだ焚きあわせ。
佃煮、それから漬け物がくる。
それらをつまんでお茶をズルっとすすりあげつつ、料理が出来るのを待つ趣向。
ひとつひとつ丁寧に、キチンと作っているからでしょう。
若干、時間がかかります。
20人ほどが座れる大きな鉤の手曲がりのカウンター。
カウンターの上には冷蔵ネタケースがドシンと置かれ、中に魚が見え隠れ。
厨房の中に板前さんが４人いて、つけ場、焼き場に煮方それから追廻と、いわゆる日本料理の最小限の調理場システムがちゃんと機能しているステキ。

メインができて、今日の料理が勢揃い。

今日の刺身にブリの照り焼き、ご飯に味噌汁。
刺身はなんと４点盛りです。
マグロ、スズキ、ヒラメに鯛と、どれも分厚く切り身にされて食感、ムッチリ。
西の刺身はゴリゴリ、ブルブル。
東の刺身はムッチリ、ネットリ。
好みの食感がいささか違って、今日の刺身は東の刺身。
少々寝かせて身のタンパク質が旨味に変わってそれからひいた、だから冷やっと舌が触った途端に旨さをズシッと感じる。

分厚いブリを甘辛ダレでコンガリ焼いた、まさに照り焼きの王様のよな見事さに、思わず拝んで箸、当てる。
するとぼろっと身が外れ落ち、口に入れると脂がジュワリ。
ほのかな酸味をやさしく感じるコクたっぷりの濃厚な味。
待ってよかった…、って思わせる味。

ところでここのこの佃煮。

おそらく出汁をとったあとの鰹節。
それを味醂と醤油を煮詰めて吸わせて、煎りつけたシットリしている不思議な食感。
めちゃくちゃおいしい。
甘辛味。
噛むとジュワッと出汁の旨味がほとばしり出る、ご飯がドンドン進む味。
これをご飯にちょっとまぶして口に入れると、とっても豪華で上等なネコマンマ風になるのがたのしい。
始末な料理。
これに限らず、どれも手作り。
だからこんなにおいしい料理をこんな値段で食べられるんだなぁ…、って。
かなりうれしい。
ありがたい。

ご飯を終えてお店を出、エレベーターを呼んだらばお客様をギッシリ乗っけたカゴが到着。
まだまだ混雑、続くよう…。

[0回]

2009/09/16 (Wed) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(0)

カレーうどんズ

カレーうどんを仕事がらみで研究しましょう…、と、先週末からいろんなお店を調べてた。
面白いことにお茶の水駅の北側にカレーうどんで有名な店が２軒もある。
しかもなんたる偶然。
今日、お昼からゼミの仕事でお茶の水。
こりゃこなくちゃいかん…、とやってくる。

まず一軒目、「竹や」って店。

割烹料理店を彷彿とさせる小体なしつらえ。
その外観からは想像できぬ、伸びやかでゆったりとしたお店の空間。
座り心地のよい椅子と、うどん屋的ではない大きめのテーブルが、「うちは料理屋」と無言の主張をしているようで、背筋が伸びます。
メニューをみると、カレーうどんの他にも趣向を凝らしたうどんが揃う。
目的はあくまでカレーうどんの試食ではありますけれど、他にも変わったうどんをためしてみましょうよ…、と。
それでカレーを一品と、季節のうどんの「辛味噌付け麺」というのをたのむ。
その注文をきいた途端に、サービス係の人がニコッと頷いて「それ、正解です」って声が聞こえてきたような。
そんな気がしてワクワクします。

まずカレー。

エビ天カレーうどんなるこれ。
明るめのカレー色のタップンとしたスープの上に、ひらひら、まるで花びら舞うように天ぷらがのる。
箸でそっとつついても、沈まぬ程度のスープに濃度がついていて、下にはうどんがひっそり体を横たえている。
カレーの香りは鮮やかで、けれど魚の出汁の香りもシッカリ香る。
そっと一本、麺をたぐって引きずり出せばかなりの細麺。
いい感じ。
トロミ緩やかなみずみずしい系カレースープをたのしむときの、うどんは細麺。
大賛成。
自分でこうしたカレーうどんを作るときは、稲庭うどんを使って作るくらいであります。
ムチュンプチュンと口全体をカレーで満たすその実感に、存在感のある太いうどんは邪魔になる。
一方、スープをあまり含まぬカレーであえて食べるうどんはブットイ讃岐風の茹でてさらさぬモチモチうどんがあったりします。
カレーうどんと言ってもいろんな種類があって、一筋縄ではいかのたのしさ。
おもしろさ。

細くてカチっと角ばった、几帳面な形の麺がスープをタップリ捕まえる。

まずはなにより麺が旨い。
塩の味わい。
カレーに負けぬ小麦の旨味が最初にズシッと舌、喜ばせる。
太さに似合わずコシがあり、しかも熱々以上のカレースープの中でもなかなかへたれずコシを守ったここの麺。
なかなかのモノ。
少々、甘め。
けれど決して甘ったるくはないスッキリで、出汁の旨味がかなり濃厚。
口の中がスープでまみれる。
ゴクゴク飲むように麺を飲み、ゴクゴク飲むようにカレーをすする。
その食感がここのカレーうどんを一番おいしくさせる特徴だなぁ…、って汗まみれになり平らげる。
こりゃ絶品です、オキニイリ。

一緒にたのんだ季節のうどん。

辛味噌つけうどんというのがこれで、これまたおいしい。
例の細麺。
ちょっとやわらかめに茹で上げて、キリっと水で冷やしたの。
それを浸して食べるつけダレ。
八丁味噌のコクある風味に、麻婆ソースっぽいテンメンジャンやら豆板醤やら、その詳細はわからないけど中華な味わい、香りが加わる。
揚げた茄子。
手切りのひき肉。
どれもシッカリ味わい深く、ツルンとすするとビリっと辛さに身が引き締まる。
これも見事においしい一品。

このお店。
夜は居酒屋になるんだそうで、うどんはそもそも酒の〆。
お店としては、カレーうどんばかりが有名になるのは不本意かなぁ…、と思いながらも、やっぱりここのカレーうどんは癖になる。
スープも含めて見事に完食、さて移動。

カレーうどんの得正という店。

大阪に拠点を置く、カレーライスやカレーうどんを展開している会社が出した東京支店。
カレーうどんを武器にここ一軒だけが日本の東で孤軍奮闘…、という状態。

それにしても、カレーうどんという代物。
カレー以外にこれといった具材もないのに、なんで値段が高いんだろうね？
しかも金銭感覚のシビアな関西の人が高いお金を払ってまでも、なんで具無しのカレーうどんを食べるのかなぁ？
…、って昨日、ぶつくさ言ってたら「カレーうどんの具はうどんです」って、けだし名言を関西出身の人がつぶやく。
なるほどカレーうどんはうどんを食べる料理にあらず。
カレーをたぐるモノであるって、訳の分からぬ理論を引っさげ、関西出身のココに来てみてあっさり仮説が覆る。

ここのカレーは具沢山。

一番シンプルな普通のカレーうどんでも山盛りのネギに肉に天かすがカレーの上にドッサリのってる。
たのんだこれは、かつカレーうどんなるここの名物。
カツカレーのご飯の部分がうどんに変わったのみならず、肉に天かす、ネギどっちゃりという具沢山にして盛りだくさん。
ああ、関西のサービス精神旺盛っぷりをひしひし感じる。

若干細め。
ほぼ正方形の断面のかなり浅い茹で上がりの麺。
噛むとホジホジ、生っぽさ一歩手前の硬さに顎が疲れるほどの固ゆでの麺。
そこにどろっとライスカレーにかかるようなカレーがかかって蓋するような、だからみるみる麺に熱が通ってく。
徐々にユックリ、麺がやわらかくなっていく、最後の最後に一番おいしい麺の状態になるようにそう作られてる面白さ。
煮込んだ牛筋の旨味がドッシリしているカレーと、サクっと揚がったカツの油がかなりコッテリ、コクを出す。
これまたご馳走。
おもしろい。

カレーうどんにもいろんな流儀にやり方がある。
ボクには素直な「竹や」式うどんが合ってるような…。
勉強しました、ごちそうさん。

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2009/09/15 (Tue) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(2)

塩がおいしいとんかつ、梅林

コンサルテーションのため、全国にちらばっているコンサルタントが一堂に顔を揃える月曜日。
仕事を終えて食事を一緒にしましょうか…、って事務所を後にしはするけれどなかなか何を食べるか決まらず夜の街を徘徊するようなコトが最近とっても多い。
けれど今晩。
会社を出る直前に「とんかつ食べにいきませんか」と、誰かが言い出し、よっしゃ、今夜は決まりだね…、って。
それで銀座の梅林にくる。

老舗の多い銀座の中でも老舗のひとつ。
間もなく閉店時間になりますけれど、それでよければ…、ってレジに座った女将さんに笑顔で言われる。
お腹いっぱいになったらすぐに出て行きますから、と扉をくぐって急いで座る。
銀座の老舗は早じまい。
３組ほどの先客があり彼らはほとんど食事を終えて帰り支度をはじめるところ。
厨房の中も半ば片付け、はじめましょうかって空気を感じる。
とはいえホールの人も厨房のコックさんも嫌な顔のひとつもせずに、いらっしゃいませと頭を下げる。
メニューを見ながらなかなか注文決まらぬボクらに、料理の説明をひとつひとつキッチリとする、誠意に溢れるサービス精神。
だてに長い間、ここでお店をやってるわけじゃないんだなぁ…、と。
感心しながら、いくつか料理をたのみます。

ヒレカツ定食。

メニューには「極上のヒレ肉のぶつ切り揚げ」って説明書きがついていた。
ぶつ切り揚げ！
なんて正直で、あまりにあらわな解説口調に、どんなぶつ切り具合なんだろう…、って興味津々。
たのんでやってきたコレ。
たしかにぶつ切りされた肉を揚げてるわい…、って不思議に感心。
納得をする。

細かなパン粉。
カリカリっと香ばしく、前歯にサクサク。
ぶつ切りされたヒレ肉が、カプっと齧るに程よい大きさ。
男の口でちょうど二口。
ガジっと齧って半分こにして、クチュっと味わう。
肉汁、シットリ、肉質、ムッチリ。
脂の旨味に甘えるのでなく、肉の旨味をしっかり引き出す「肉を食べてる」感じになれる正しいとんかつ。
なにより顎にガツンガツンと直接伝わる肉の持ってる逞しさ。
それがご馳走、大人味。

銀カツっていうここの売り物のとんかつがあり、脂が少ない白豚のロースを使った料理。

ちょっと安めでこれだけ赤いスパゲティーがつく。
上等料理のヒレカツだったり黒豚使ったロースカツにはスパゲティーがついて来ない。
肉の旨味を邪魔せぬように…、って多分、こころ配りなんでしょう。
味わい単調な安い料理に、味の変化をとナポリタンをつけるなんともやさしいところが心憎い。

黒豚ロースを食べるとそっちはクチャっと脂が滲んで旨い。
白豚ロースはサックリ歯切れて、すっきりとした肉の旨味がやんわりと来る。
味わいそれぞれ。
まさに好きずき。
なにより同じロースでも一口食べて、その一口目にして違いがわかる商品作りがスゴいなぁ…、って思ったりする。
いいお店。

ピカピカ光る厨房の壁。

油を使って食べ物揚げる、だから汚れて当然のステンのダクトもピカピカで、そこにちょこんとサンドイッチのお土産用の経木の折りがキレイに積まれて並んでる。
この入念と丁寧が、とってもステキ。
いいお店って、やるべきことをシッカリやってる。
しかも普通のお店がやらぬレベルを軽々と、あくまで自然にさりげなくやってのけるすばらしさがある。
見事なり。

それはそうとこのお店。
とんかつの肉にしっかり塩と胡椒がほどこされている。
だからソースの力を借りずとも、十分おいしく食べられる。
味噌汁の味噌もちょっと濃いめで、だからご飯がバクバク進む。
塩加減。
普通は大抵、控え目になる。
塩辛い、って言われるよりも塩が足りないと言われる方が、まだましだ…、って思う調理人がとっても多い。
けれど料理の旨さの基本の基本は塩味だ…、ってボクは絶対そう思う。
信念と確信をもち慎重に、けれどとっても大胆に塩が使えるお店はステキ。

そんなことをふと思う、そのキッカケのちょっと切ないフィルムをどうぞ。

クノールのサイドキックスっていう肉や魚料理のサイドディッシュ用ピラフのＣＭ。

売りが「塩分控え目」ということで、こんな切なく哀しい内容になっちゃった。
人間の体にとって、一番大切で基本的な食品といえば本当は塩。
大切だからこそ使い過ぎには気をつけて…、ということになるのだろうけど、ああ、ソルトポット君の寂しげなコト。
塩の涙をサラサラ流して泣くところなぞ、がんばれよ…、ってやさしく声をかけたくなっちゃう。
脂や油、塩に砂糖と、ほんとは悪者扱いされることなど無いはずなのに、とんだ濡れ衣。
カワイソウ。

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2009/09/14 (Mon) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(2)

薮蔦

先日、千石の路地裏に昭和な風情の蕎麦屋さんを発見しました…、って日記を書いた。
そしたら、こんなスゴいお店もあるんですよ…、って書き込みもらってそれで出かける。

薮蔦って店。

最近、何度もランチタイムになるごとに行ったり来たりしている道。
東洋大学のキャンパス入り口の真っ正面という目立つ場所にあり、だから視野には入ってた。
けれど、あまりに古ぼけていてやる気なさげな外観に、ここはこなくていい店だよな…、って勝手に思い込んでいた。
とてもユニークな蕎麦を食べられますよ…、って教えてもらわなければ絶対、開くことが無かった扉を開ける。

昼なお暗い店の中。
奥にはそばの実を挽きそば粉にしたてる石臼があり、螺鈿細工の見事な屏風。
天狗のお面がにらみをきかす壁には古色蒼然的なるお品書き。
昔ながらの小さなテーブル。
パイプ椅子。
何から何まで本当にこれでいいの？って思わせる、テーマパークのような店。

しかしここはたじろがず、教えてもらった「胡麻せいろ」と注文します。

見事な一品。
色黒の蕎麦。
細い帯のようにひらたく切られてる、だからズルっと存在感のある姿。
黒ごまを擦ってタップリ練り込んだタレをつけても、尚、蕎麦の風味が消えてはしまわぬ蕎麦らしい蕎麦。
噛むたのしみもあるステキ。
モグモグモグモグ、咀嚼しながらまずは最初に胡麻の香りと旨味を味わう。
徐々に胡麻がその存在を消してゆき、するとそばのムッチリとした食感が来る。
さらにモグモグ噛んでくと、最後にフワッと蕎麦の香りとスッキリとしたエグミが残る。
蕎麦の味。

他にあまり類を見ぬ、なるほどここにこなくちゃ楽しむコトができないこうした料理。
悪くないなぁ…、ってそう思う。
なによりこうしたお店を教えてもらえる、ネットワークに感謝感激。
ありがたい。

ところで…。

スゴいビデオを見つけました。
Christoph Rehageさんって人が、北京からウルムチまで、つまり中国の東の端から西の端まで、１年かけて歩いて横断をしたその記録。
距離にして4646キロメートル。
北京を出るとき、坊主頭で髭をキレイにあたった風貌。
それがどんどん変わっていくのが、ああ、こんな時間の経過の表現方法があったんだなぁ…、って。
5分少々という長さですけど、あっという間です。
ステキです。

The Longest Way 1.0 - one year walk/beard grow time lapse from Christoph Rehage on Vimeo.

ところどころに飛行機や電車やバスの画像があります。
ビザの関係上、数ヶ月に一度、中国国外に出なくちゃいけない、そのときだけは徒歩じゃない…、っていうことらしい。
ビデオの最後のメッセージ。
１年前のボクは一体、どこに行ったの？
なんだかジーンと来ちゃいます。

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2009/09/11 (Fri) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(4)

すずな食堂

すずな食堂。

四谷三丁目に今年の春の終わりあたりでありましょうか。
あたらしく出来、ずっと気になっていたお店。
通りから見る看板の造りがちょっとチェーン店風で、だけど表に貼り出されてるメニューをみると、プロの板前さんが作っていそうな、不思議なギャップが気になって…。
だって、「茄子と棒だらの煮びたし」だとか、「秋刀魚の柚子味噌焼き」だとか、割烹料理店のお品書きをみているみたいな料理が並ぶ。
かと思うと、豚の生姜焼きなんて定食屋的メニューもあって、値段をみると500円から700円くらいの一品料理が揃ってる。
どんな人がやってるんだろう？
どんなしつらえのお店なんだろう？
そう思ったら、覗いてみたくてしょうがなくって、けれど週末。
土曜と日曜はお休みをとる。
なかなかチャンスに恵まれず、それで今日。
仕事を終えてやってきました。
平日夜は11時までやってくれてる宵っ張りの店。

トントン階段のぼってドアをあけると大きなカウンター。

中は厨房、表にテーブル。
20人も入れば一杯になる小さなお店。
いらっしゃいませ…と丁寧に声をかけてくれるのは、髪をアップに結った女将さん。
年の頃、60半ばというところでしょうか？
割烹料理店の女将さんのような落ち着いた様。
厨房の中には板前さんがニッコリ笑う。
プロの目つきに、無駄ない振る舞い。
メニューに書かれたごとくの、伝統的で正しい料理が作られるのにふさわしい場所。
けれどカウンターの周りに多くの品書きの札。
焼酎、おつまみ、今日のお薦め料理などなど、気軽な居酒屋のような気配を発散してて、しかも定食メニューまである。
こりゃ使い勝手が良さそうな、たのしいお店。

早速、料理をいただきました。
秋鯖の竜田揚げなる、かなり気になる料理をひとつ。

青々とした魚の皮が透けてあらわに鮮やかな、この揚がり具合。
見事なり。
箸を当てるとパリパリと、乾いた音をやさしくたてる。
持つとズッシリ。
カプリとやれば熱々で、魚が抱いた脂がジュワッと滲みだしてくる。
魚自体に施した味。
鯖の旨味を邪魔せぬ程度の薄衣。
茄子を揚げたあしらいも、塩をパパっと強めに打って、茄子の甘みを引き立てる。
どれをとっても堂々とした日本料理で、ああ、これで、出来れば日本酒、クイっとやりたい。
そう思うような立派な料理。

今日はこれでご飯を食べます。

ご飯のセットに小鉢がついて、今日の小鉢はひじきの煮物。
あまりにおいしく、それで一品。
蓮根のキンピラをおかずで追加。
シャキシャキとした輪切りの蓮根が、奥歯でトロトロ、ネットリしながら濃厚な味をはきちらす。
牛肉タップリ。
それを醤油と砂糖で炒めた風味と旨味で覆われた、根菜ならではの繊維質。
こうした家庭的な料理もしっかりおいしいのがよい。
スベスベとしたこれまたおいしい炊きたてご飯。
出汁のしっかりした味噌汁に、漬け物までもがおいしく感じる。
いい店一軒、ありがたい。

おごちそうさま…、って席を立ったら、またぜひお越し下さいネ…、って。
何度も、何度も、念押され、ありがとうございますって深いお辞儀で見送られます。
またまいりましょう。
ココロから。

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2009/09/10 (Thu) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(0)

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