サカキノホトンブログ昼割烹で、夜は居酒屋

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昼割烹で、夜は居酒屋

かつてミシュランで星がついたこともある割烹料理店で、店のしつらえはとても上等。
魯山人の流れをくむご主人の料理は、目に麗しく舌に華やか。
その分、当然、値も張るけれど昼はご主人は板場に立たぬ。
若い人にその一切を任せて料理を作らせる。
素材は「鰯」で、メニューもお決まり。
その分、値段は８００円から９００円という値段で、けれど手間を惜しまぬ丁寧な料理がたのしく味わえる。
申し訳ないほどのお値打ちで、正直な日本料理を味わいたくなると来るお店。

実は別のお店に来ようと思って、予約をしようとしたのだけれど、営業自粛。
新宿みたいに交通の便の良いわけじゃない場所にあり、しかもちょっと贅沢な店。
料理の一部に食べ放題の要素があって、だから営業自粛をしているという。
確かに今。
余ったモノを捨ててしまうことを前提にした、バフェとか食べ放題とかって、今まで以上に勿体なさを感じてしまう。
しょうがないなぁ…、って思いつつ、小龍包を食べようと思っていたらばそこもお休み。
ここは？と思ってやってきたらば、運良くここはやっていた。
昼どきの真っ只中で、いつもだったら行列ができてしまっている時間帯。
心配したけど、今日はすんなりはいれた上に、４人がけのテーブルもらってユックリ食事をたのしめる。

鰯を使った料理が常時５種類あ。
塩焼き、フライ、柳川鍋に刺身に煮魚。
ただ塩焼きは滅多なことがないと口に入らぬレアモノ。
よほど太った鰯の仕入れがないと出来ないらしくて、今日はやっぱり入荷がなかったという。
塩焼き以外の売り物はフライか柳川。
ここの鰯のフライはシッカリ下味つけた鰯を揚げる。
だからそのまま食べられる。
そのフライを玉子でとじて、グツグツさせて食べる柳川。
日本料理でこうしたシズル感がある料理って珍しくって、あると思わずたのんでしまう。
強めに味の入った出汁で卵とじになっているから、ご飯にのっけて食べるとまるでカツ丼みたいな風味になってく。
フライについてるキャベツの酢漬け。
あるいはモヤシのカレー和えなど、普通、千切りキャベツでお茶を濁すところまでシッカリ料理にしているところが割烹的って思ったりする。

３人できて、選べる料理は４種類。
どれにしようか迷うのも面倒くさいので料理を４つたのんでご飯と汁は３つにする。
そうしたお客様も結構いるんでしょう。
定食価格以外に単品値段も明記されてて、それが便利でありがたい。

刺身は和食の華のようなモノ。
ここの厨房。
入り口近くの一番目立つ場所に料理長が立つようになっていて、そこで作られているのが刺身なんです。
いかに刺身という料理を、大切に考えているかがそれでもわかる。
普通の店なら魚を切って並べておしまいとなるところ、ここはしっかり手をくわえ料理にしてる。
新鮮な鰯をさばき、それを胡麻や大葉と一緒に細かく刻む。
骨も一緒に刻んでいくので、噛むとコリコリ食感にぎやかで、ご飯がすすむ。

鰯が元気で新鮮だった証の煮魚。
骨がピンッと立っている。
かなりの時間、入念に煮込んだんでしょう…、背骨もホロッと壊れるほどで骨の身離れもパラッと見事。
醤油以外にほとんど調味料を使ってないに違いない。
魚自身が自分の力とうま味をたよりに、おいしくなって行った素直な味わい、海のうま味をドッシリ感じる、これこそ和食！っていった感じのオゴチソウ。
ご飯もフックラおいしくて、汁に漬物…、どれをとっても上等で土曜の昼が贅沢になる。

外で用事をいくつかすませ、そして夜。

ひさしぶりに天狗に来ました。
家から一番近い町…、四ツ谷にあった天狗が去年、テング酒場に変わってからあまり縁がなかったお店。
テング酒場が生まれた頃には、値段の安さと、やすさをあまり感じさせぬ潔いほどに合理的な料理にしばらく熱狂してた。
けれど最近、その熱狂もさめてしまうと安っぽさが目について、気づけばあんまり来なくなってた…、いろんな事情で居酒屋気分じゃなくなっていたってコトもあったかもしれないけれど、今日はたのしい一日だってその勢いを借りてくる。

元祖の天狗。
新宿駅の南口にある地下のお店にひさしぶりに来て、メニューをみたら「やっぱりこっちが居酒屋らしくていいよなぁ…」ってジンワリ思った。
料理一つ一つがしっかりしてる。
しかも季節の素材を使った料理が、サジェスチョンとして必ず用意されている。
今の季節はグリーンアスパラとヤリイカで、それぞれ５種類ほどの料理があって、選ぶたのしさもあっていい。

アスパラガスを生ハムで巻き、ポッテリとしたフリッタ生地をまぶして揚げる。
ガリッと揚がって噛むとザクザク、衣が口に散らかる感じ。
衣の存在感がかなり強くて、しかも味が衣に入って、一口目からしっかりおいしい。
熱の入った生ハムが、塩気を帯びたうま味を衣に移して味を濃厚にする。
アスパラガスの茎の繊維が強くって根っこの方が噛み切れず、無理にしごくと衣だけが口に入ってくるのもご愛嬌。

ムッチリとしたヤリイカの天ぷらもとる。
イカって食材。
生の時と火を入れたとき。
まるで違った食材に感じるほどに変化するのがオモシロく、天ぷらにするとフックラとしたイカに衣がフンワリからむ。
生のときより甘味は減って、かわりにうま味が増える感覚。
天つゆつけて食べると料理の味がして、塩をつけるとおつまみスナック食べてるみたいな気がしちゃうのもまたたのし。

天狗がここ数年ほど、ずっと力を入れているのがピザ。
去年までは、縁がこんもり盛り上がってるいわゆる冷凍食品的なる厚めのピザを扱っていた。
けれど今では薄焼きの、ミラノ風ピザみたいな生地にそれが変わった。
焼くと縁がパリッとなって、具材を邪魔せず軽い仕上がり。
エビとアスパラガスを使ったグラタン風のピザがなかでもオキニイリ。
タバスコたっぷりかけまわし、ヒーハー味でたのしんだ。

酒を飲ます店で韓国風の料理はすっかり定番料理になったんでしょう。
ここでもチヂミや純豆腐チゲがラインナップされている。
辛くてスキッとした味わい。
熱々、しかも健康にいい感じがするから？
なによりお酒が進むから。
お店としても重宝なんでしょう…、料理のレベルも決して悪くなくって感心、メリハリの有る味がニコッと笑顔を作る。

食事を終えようとした頃合いで、お店は満席。
大人のお客様がかなり多くて、こんな時期にも繁盛店は繁盛するんだ…、ってみんなで感心していたらグラッと揺れる。
普通になった余震の中でもかなり強くて、お店の中がざわめき立つ。
ざわめき立ちはするけれど、立ち上がったり騒ぎ出したりする人はなく「これなら震度３くらいか」って冷静な声を出す人さえいる。
この環境に適応したと言うべきか、緊張感の欠如はやっぱりけしからん…、と言うべきなのかボクにはちょっとわからない。

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2011/03/19 (Sat) 丸の内リム：和 Comment(0)

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