サカキノホトンブログ出汁の力のオゴチソウ

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出汁の力のオゴチソウ

ひとりで食事をたのしくしようと、それでキッチンステージに来る。

伊勢丹の地下。食品フロアの中にキッチン。そのキッチンを見通すようにカウンターがあり、カウンターの後ろ側には一人席。
お客様のすべての目線が厨房の方に向けられる。２人できても横に並んで座るようなしつらえで、厨房の中を舞台にみたて、それを眺めて食事ができる。
つまりステージ。
おひとりさまにこれほどやさしいレストランは他にないんじゃないかと思う。今日もおひとりさまでニギヤカ。ひとりできても寂しくないのがありがたい。

今度のココはしばらく和食。「一凛」という神宮前にある和食店のプロデュースにて数週間ほど。
前回まではナイフフォークが並んだテーブルに、箸と陶器の湯呑みが並ぶ。ただそれだけで同じテーブル、おんなじ場所が和食のお店のようになる。
まずは先付け。
切り干し大根を土佐酢で和えた酢の物と、ひじきの胡麻和え。
カリカリとした切り干し大根の食感たのしく、ひじきはクシャッと奥歯で潰れて海のうま味と胡麻の風味を吐き出し消える。やさしい味にお腹が次の準備をします。

メインは丼…、野菜を使った丼と、牛肉具材の丼のどちらかひとつという選択でさすがに牛肉丼が人気のようで、次々それが作られていく。
吉野葛をひいて味をととのえた変わり丼で、玉子の代わりを葛のトロミに受け持たせ素材自体の風味や味を素直に味わう趣向でござる。
具材は和牛のもも肉を薄くそぎ切りしたモノと、同じく和牛のトリッパ、それから車麸という、ガッツン系の組み合わせ。
いんげん、しめじが彩りそえて、あられがカリッと口をにぎにぎしくしてくれる。

それにしてもトリッパのやわらかくっておいしいコト。噛むとムチュンと前歯で歯切れ、歯茎にまとわり舌撫でる。
肉感的なる食感、味わいとはこういうコトをいうのでしょうな。
牛もも肉はやわらかでサクッと歯切れる肉の繊維がとっても軽快。すべてのうま味を吸い込んだ車麩を、口にふくむとジュワリと葛のとろみを吐き出し、ご飯をスベスベさせながらお腹の奥へと送り込む。

玉子と出汁を合わせて一晩寝かせたモノを茶碗でむして、バターであえた明太子のせ一緒に味わう「ねかせ茶碗蒸し」。
玉子がおどろくほどになめらかで、バター、魚卵の風味をかりてなんとおいしい。葛あんにしても出汁の力に感心しつつ、お腹をみたして温める。

キッチンステージ

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[3回]