サカキノホトンブログキッチンステージ・辺境料理

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キッチンステージ・辺境料理

ひさしぶりに伊勢丹の地下…、キッチンステージにやってくる。

食品売場の真ん中。
ガラスの箱のようなスペースの中にオープキッチン付きのカウンターがあり、それを舞台に間近に一人がけのテーブルが囲んで並ぶという設えがおいしいモノに気持ちが集中できるよき空間。
２週間から３週間単位でレシピを担当するシェフがかわって、話題のレストランが向こうからやってくるような便利がウレシイ。今は「サンジャンピエドポー」っていうバスク料理のお店のシェフがプロデュース。

最近、美食家系の郷土料理と言えばバスク料理が一番人気。
それにしてもこのパンフレットのタイトル「辺境の美食」というフレーズに、感心します。確かにバスクといえばヨーロッパのメインストリームではなくて、縁辺部分の小さな地方。
けれど、だからこそいろいろなモノを自由に取り入れ、独自のモノを作り出すコトができたのでしょう。
そう考えると日本料理も「辺境料理」。世界文化遺産なんかに登録されて、あたかも料理世界の主流のように考え、ふるまう人もいるけど、日本なんて世界の辺境。世界標準のイギリスが真ん中にある地図を開くと、日本は端っこの小さなシミ。そんなところであるからこそ、この繊細と独創を手に入れたんだと思います。

さて、まず前菜。
大きな枝から削りだしたばかりのハモンがタップリ。やぎのチーズと青唐辛子のピクルスという組み合わせ。
ハモンの脂で疲れた口を、青唐辛子の苦味と辛味がピリッとたのしくリセットさせる。やぎのチーズはミルクの香りを若い草の青い香りがサッパリとした風味に変える。素材の力を感じる名品。
それからスッキリとしたガスパッチョで、お腹の準備をさせる企み。その企みにまんまとのせられ、メインディッシュが待ち遠しくなる。

魚料理か肉が主役のメインをどちらか選ぶシステム。肉を選んだ。
仔牛のロースのグリルに野菜、それからバターライスの三点盛りで、メニューも兼ねたパンフレットの写真には、グリルの肉がレアでキレイなロゼ色だった。
けれどやってきたのをみると残念、熱が芯まで入ってて、軽く赤身を帯びてはいるけど、その分、肉のネットリ感がなくなっている。
たまたまレシピ通りじゃなかったのか。それとも百貨店の中というコト…、衛生条件を満たす無難な料理を作れというコトになたんだろうか。もったいない。

とはいえ、サイドは見事。バターライスの下には同じ仔羊肉を叩いて細かくしたものを、仔牛の出汁で煮込んだミートソースが隠れて、ご飯をすくうとそれが一緒にやってくる。
ホツホツとした肉の食感。パラパラ散らかるご飯の食感。口の中がにぎやかになるココチヨイよなおいしさご飯。
野菜のグリルもほどよき熱の入り加減で、野菜それぞれに異なる食感。これにも肉の出汁の旨みがしみこんで、お皿を一つの味にまとめているのがステキ。
ほどよき量でお腹も満ちて、次の予定にレッツラゴ。

キッチンステージ

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[3回]

2014/07/15 (Tue) 丸の内リム：他 Comment(4)

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バスク地方と追伸（ごま）

気になって引いてみましたら、バスク地方はフランスの隣で西側なんですね、ピンチョス?!が有名とありました。「アルルの女」のファランドールが確かバスク地方の民謡だった（とマイケルが言ってます）勉強になりました。
お体具合いかがですか？うちでは、ごまを食卓において色々パラパラ振りかけているのですが、何となく体調が良い様で。調べましたら効用は「ゴマリグナンに抗酸化作用があり、肥満、肝機能改善、美肌、ダイエット、コレステロールと老化、生活習慣病、脳梗塞、冷え性、便秘予防、若返り、に効く」との事です。（大匙２が適当とありましたが私はたぶん小匙１位しかとってないと思いますが、何となく元気で体調が良い感じです）無理なく続けられるので、よろしかったらどうぞお試しを。

ボルテイモアのおかずさん / 2014/07/15(Tue) /

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胡麻

> ボルティモアのおかずさん
バスク地方ってバスク地方であって、フランスとかスペインとかでくくれないらしんですよね。
日本がアジアにあって、アジアでくくれないのと同じだろうとも思いました。
胡麻。
ちょっと前までよく食べてたんですが、そういえば最近食べてませんでした。
食べます。
どうもありがとうございます。

サカキシンイチロウさん / 2014/07/15(Tue) /

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バスクの塩

ほぼ日のシェフ武井さんのブログで見て以来、
伊勢丹のエディアールにあるバスクの塩を愛用しています。
今まさに伊勢丹に向かっているのですが（恐る恐る、セール突入です）、
たぶんすぐはじかれるので、今日のお昼はこちらにします。

横からになりますが…
お味噌汁をよそったお椀にごま油をたら〜もいいそうですよ。
味がごまごましちゃいますが。
火を通さない方がいいえごま油なども汁物にたらっがいいそうです。
私もバテそうになり、ありとあらゆるものに生姜入れてます（笑）。
これから夏本番、ご自愛なさってくださいね。

あーたさん / 2014/07/16(Wed) /

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生姜にラー油

> あーたさん
生姜は最近、必死にとってます。
冷たいものを食べることが多くなってきたので、お腹を温めてバランスをとるために。
ラー油もいいですが、最近、山椒油にはまっています。
しびれ感がたのしいです。

サカキシンイチロウさん / 2014/07/16(Wed) /

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