昼を新宿に買い物にでて、麺をすすった。
万世麺店というお店。
新宿駅の西口の、半地下部分にある小さなお店。
もともとココは「万世パーコーメン」っていう排骨麺の専門店だったとこ。
万世はあの「肉の万世」でありまして、実は彼ら。
ずっと昔に排骨麺の専門店をチェーン展開をしていたことがあったのですね。
カン水を使わぬストレートの太い麺。
コシはないけどハリはあり、カン水独特の臭みをもたぬ。
そのためやさしいスープで十分おいしく食べられる。
肉の端材や骨などを使ってだした肉のうま味を素直に感じる、けれどやさしいまるでビーフコンソメみたいな味わいのスープに麺。
そしてカラッと揚がった排骨をたのしむ不思議な麺が人気で、一時期、かなり店を増やした。
そもそも排骨というモノがめずらしくって、ファンもいたけどそのうち他に「肉系ラーメン」のお店が次々できてきて、結局ほとんどなくなった。
この店も排骨麺を名乗るだけではお客様を集めることはできないって思ったからか、店名からも排骨はずしてチャーシューなんかもトッピングにくわえて仕切り直しをしている。
とは言えやっぱり、ほとんどの人はパーコーメンを食べに来ているのですけど…。
パーコーメンに煮玉子のせたここの一番人気の麺。
昔どおりのように見えます。
カラッとあがった豚のばら肉。
太いメンマに青いネギ。
絶妙レベルの半熟たまごが今となってはあまり流行らぬ、深くて口の狭い丼に入ってどうぞとやってくる。
最近のラーメン丼。
具材が見栄えするように口がひろくて浅い形が主流なのです。
量も多くみえるしネ…。
けれどスープを冷まさぬことを考えると、口が狭くて深い形がいいはずで、口が広い丼使ってそれで熱々状態を持続させるために背脂、ラードを使って蓋をしたりするのが今のはやりのやり方。
ココは昔通りのやり方。
濁ってはいる。
けれど脂はあまり含まぬスッキリとした牛骨スープ。
色は風味付けの醤油の色で、ゴクリと飲むとほんのり甘くてスッキリしてる。
味が足りないようにも感じて、何度も何度も飲んで味を確かめるうち、どんどんおいしく感じる味わい。
一口目からおいしいラーメンではなくってこれは、スープを全部飲み干してからはじめておいしく感じるスープの作り方。
麺は昔と違ってちぢれ麺。
ツルツルしてて、歯ごたえ、歯ざわり、のどごしはいい。
けれどその分、このさっぱりしたスープをタグリあげることが上手にできない。
だから味が足りなく感じるスープがなおさら薄く感じる。
もったいない。
麺だけおいしくなっちゃって、スープがそれに追いつかない。
それから排骨もちょっと変わってしまったかなぁ…。
排骨って言うこの料理。
あんまり脂肪をもたぬ少々、痩せたくらいの豚肉を使った方がおいしくできる。
しかもその豚肉を薄く叩いて伸ばしてそこに粉をはたいて揚げて作ると、パリッとカリッと仕上がる。
昔はそんな風にできてて、だって排骨。
カリッと揚がった表面がおいしいはずが、今日のコレ。
分厚くしかもクチャっと脂が潰れるとんかつにすればおいしいような豚肉を使って揚げてる…、良い肉にしておいしくしましょうかと、サービス精神が仇になってしまったようでかなり残念、なやましい。
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ちょっと気持ちがみたされず、用事をすませて家に帰る途中でちょっと寿司をつまんだ。
最近、寿司が不思議なほどにおいしく感じる。
しゃりの酸味と魚のうま味、口をほどよく満たす大きさ、自分の好きな分量だけを食べてササッと帰れる気軽さ、そして手頃な値段。
回転寿司が寿司の基準を変えたのでしょう。
どんな業界もそうだけど、昔ながらを守るだけでは未来は暗い。
チャレンジャーが新たな仕組みを持ち込んで、けれどそれでも壊れぬ昔ながらを見極めそれを磨いていけば必ず明るい未来がやってくる。
今日は立ち食い、魚がし日本一ってお店にきました。
名前の通り客席はなく、カウンターに立って寿司をたのしむお店。
ステンレス製のカウンターの上に竹の葉をサッと置き、置かれた前ばボクの領域。
そこにたのんだ寿司がくる。
粋な感じで嫌いじゃないネ。
今日のおすすめの「４貫セット」って言うのがあって、中とろ、茹でエビ、貝が二品。
これで３５０円。
まずはそれをたのんでネタのケースを眺め、食べたいものをあれやこれやと。
漬けのマグロはネットリおいしく、ムチッとしまったカンパチもよい。
茹でた牡蠣をたのむとそこにはポン酢のジュレ…、そういや今年の流行った食品のひとつがジュレポンだったよなぁ…、って今年の総括したりする（笑）。
大きく立派な数の子が目に入ってたのんで食べる。
サクサク、ホロホロ。
魚卵が口にちらかりなんともめでたい味わい。
数の子をみるとおせちの季節を感じる。
もう今週の週末はクリスマス、そして来週は大晦日…、今年もそろそろ終わる準備をしているんだネ…、と思ってニッコリ、さてさておうちにかえりましょ。
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