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田舎ごはん

夕方、友人がライブハウスで歌をうたうというのでちょっと歌舞伎町。
今、歌舞伎町はライブハウスのメッカの様相を呈してて、それというのも古い映画館がほとんど閉鎖になった後、再開発までの間つなぎでそのほとんどライブハウス化してしまったから。
街を襲う新陳代謝の産物が、ライブハウスというのがちょっとオモシロイ。

それにしても土曜の夕方の歌舞伎町…、驚くほどの人出でちょっとビックリ、それも若い人達がたくさんでその街角がボクのしってる歌舞伎町の街とはちょっと違ってみえた。
そこらじゅうにトロ函居酒屋が出来ている。
ちょっと前まで歌舞伎町と言えば焼肉、あるいはホルモン。
ところが今、炭の上に置かれた網で焼かれるものは肉ではなくて、魚や貝。
東京の盛り場の中でもここ、歌舞伎町という街は業態双六のアガリの一つ。だからもうトロ函居酒屋という業態は旬ではなくて、終に向かう寸前なのかって思ったりする。
歌舞伎町の真ん中にあったマクドナルドが撤退し、モスもバーガーキングも閉店をした。
ファストフードがやりづらくなる街ってどうよ、思ってちょっと悩んでしまう。

家に帰って、荷物をひきとる…、田舎の母からひさしぶりにやってきたおかずの小包。

ありがたきかな、それをおかずにご飯とします。
最近、父が関わっているのが農家や漁村という生産者と飲食店や消費者をつなぐ市場や流通の仕組みの仕事。
その一環で、最近、かなり通っているのが高知の市場。
そこでもらってきたとびきりの食材使ったおかずが今日のテーマのよう。

一粒一粒が和紙でキレイに包まれた、トマトがあって、実はこれ。
これから市場に出るんだというプレミアムトマト。
驚くほどに甘くて酸味が上品で、おいしいトマトと聞いてそのまま食べてみる。
ちょっと皮が硬くって、それをカチっとかみ切ると、中からプチュっとジュースが出てくる。
たしかに甘く、けれど甘みがしつこくはなく、それを酸味が追いかける。
香り豊かで、青臭さとか水っぽさとかとはまるで無縁で、今まで食べたどのトマトよりもみっちりトマトの味が詰まっている感じ。
土地の豊かとこれを作った人の情熱感じる逸品…、見事なり。

それからエビ。
四万十川でとれた川エビ。
それをそのまま油で揚げて、塩さえ使わずそのまま袋に詰めたモノ。
細かなヒゲがピンッと立ってて、それがサクサク、奥歯で壊れる。
エビのうま味がジュワッと出てくる。
殻はやわらか。
口を刺すようなコトもなくエビの甘みやうま味に舌が集中できる。
これが育った水のキレイが口一杯にひろがっていく。

茹でたそら豆。
アルデンテ的なる茹で加減にて、コレも茹でたときにだけお湯に塩を加えただけのそれ以外は素材の持ち味。
甘くてホロッと口に散らかる豆の味わい。
「甘い」が「旨い」の代表的な味覚を構成する要素という、言葉の意味を感じる味わい。

ジップロックにミョウガが沢山。
これも土佐の名産品で、どんな味を付けたんだろう…、と思って食べたらタダの塩もみ。
ところがそれがなんともおいしい。
シャキシャキとしたミョウガの繊維と、ハーブの香り。
そして軽い苦味が鼻をくすぐる。
一緒に食べて…、と送ってきてた小さな帆立を醤油で煮たモノ。
これがかなりの薄味で、それと一緒にミョウガを食べると、その塩味で帆立がおいしい。
しかもシャキシャキしたミョウガと、帆立のプルンとした食感が引き立てあってそのそれぞれをおいしくさせる。

一転、味のコッテリとした肉のラー油煮。
脂をあまりもたない牛の赤身のお肉。
醤油でまずはシッカリ煮込む。
母は牛肉の脂があんまり好きでなく、だから調理するときは脂を落とすことから始める。
これも煮込んで、その煮た汁をまず捨てる。
それから辛い煎り。
肉が水気をなくすまでシッカリ煎りつけ、最後にラー油で仕上げるという、母の得意のレシピの一つ。

まるで佃煮のような味わい。
よじれたように煮上がった肉が口の中でユックリほぐれてく。
ほぐれていくに連れて醤油の味がユックリ肉の味になる。
一切れ分で、ご飯が一杯食べられるから「飯喰い肉」ってボクは呼んでる。
今日はご飯を炊かずに食べて、だからこれでうどんを焼いてみることにした。

肉を刻んで、それと一緒にミョウガの塩漬けも刻んでおきます。
その小包に入ってた、讃岐のうどんを電子レンジでチンをして、油をしいたフライパンでまずは空煎り。
ほどよくほぐして、そこにミョウガと牛肉いれる。
青唐辛子を刻んで入れて、風味と辛味をくわえたら焼肉のタレをトプっとかける。
うどんがタレをすいこんで、しんなりしたら出来上がり。
食べると、おやまぁ…、巨牛荘のプルコギの最後に食べる〆のうどんに味が似ている。
おそらくココにキムチを入れて、ついでにイカの塩辛あたりで海のうま味を加えてやればより正確にあの味再現できるかも…、って思ったりした。

そして〆。
実は今日。
なんだかおいなりさんが食べたいなぁ…、って朝からずっと思ってた。
買おうかどうか迷って、母のおかずの内容をみてから明日でも買ってやろうかって思ってやめた。
そしたらなんと、おいなりさんが入っておったのございます。
ウレシクって早速、母に電話して、おいなりさんが最近ちょっと食べたいって思っていたの、ありがとう。
そう言ったらば、実はワタシが食べたかったから作ってついでに入れてあげたのと。
どこかで気持ちがつながっていた。
それがとってもウレシク思う。
田舎のおいなりさんは具沢山。
お揚げも甘くて、シットリしてて、まるでばらずしをお揚げで包んだような感覚。
ニンジンに蓮、ゴボウに煮込んで刻んだ練り物がタップリはいって、口の中でパラッとちらかる、食感にぎやか、ナツカシイ。
ひさしぶりに味わう母のゴチソウに、とても気持ちが明るくなった。
明日は日曜…、休みの日。

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2011/06/04 (Sat) ダイアリー Trackback() Comment(0)

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