ところで昨日、金曜日…、料理の試作や今後の営業方針などのまとめをするため渋谷の「がっと」で会議をしてた。
飲食店で大切なコト。
それは「お客様のよろこぶコトをしなくちゃいけない」。
けれど「お客様の意見に一喜一憂をして、右往左往するのもいけない」。
自分の信じるコトを変えずにすむように試行錯誤を臨機応変にすることがとても大切。
そしておいしい料理を作り続けるコトが基本で、試食、試作は欠かせない。
今まで肉と野菜のおいしさには定評があったのだけれどそれに、魚のおいしさも加えてみようと、それで最近、オーナー店長のふるさと、新潟からトレトレ魚を送ってもらうコトにした。
そしたらなんとスゴイ魚が来るではないの。
例えば鯵。
ゴロンと太って立派な鯵がやってきて、それをサルサベルデでソテする。
オリーブオイルにバジル、にんにく。
皮の部分はオイルサーディン。
けれど身の部分はシットリ、カジキマグロのような食感、そして味わい。
食べ始めるととまらぬおいしさ。
次の魚を料理するまで、これも肉の料理のひとつでございましょうか？とパンチェッタをグリルして、それを使って目玉焼き。
パンチェッタから出た脂と塩を、玉子が吸い込みどちらもおいしくなっている。
カリッと焦げたパンチェッタ。
パリッとや桁白身とムッチリ黄身が口の中でひとつにまじりあい、乾いたカルボナーラのような味わいになる…、オモシロイ。
おまたせしましたとやってきたのがカワハギのカルパッチョ風の刺身というコレ。
ぶつ切りにしたカワハギの身を、オリーブオイルとバルサミコ…、それから肝をといてかるく和えて味わう。
ハーブの香りをちょっと添え、カワハギのもつクセを殺してうま味に変える。
大きなメスのカワハギで、立派な玉子を抱いていた。
それを軽くお酢で茹で、表面カッチリ、食感豊かに固くして、中はプチプチ、レアな魚卵が口の隅々こびりつきうま味、風味で満たして消える。
これから魚もおいしくなるね…、ってみんなでワクワクして解散す。
それからホルモン、軽く仕事の打ち合わせ。
そののち、ちょっと炭水化物をお腹に入れておきたいよね…、ってそれで西新宿の小田急ハルクのパスタのお店。
パスタカフェ・スパッソってお店に来ます。
ハルクの地下１階のスポーツ用品売り場の隅っこ。
目立たぬ場所の目立たぬお店ではあるけれど、いつも一杯。
今日もほとんど満席で、理由はとてもわかりやすい、商品コンセプトをもっているから。
パスタは全部で１０種類ほど。
それぞれ麺の分量を、M、Ｌ、ＬＬサイズから選べるのだけど、値段は何を選んでも均一価格。
６８０円というほどよき値段。
だからお店の中には女性のお一人様やグループ客に混じっておじさん、おにぃさん。
大喰い系にやってきそうな体の大きな人たちもいて、人を選ばぬ寛容なメニュースタイルが支持されているのでありましょう。
沢山食べても同じ値段とわかっていても、みんなそれぞれ、自分が無理なく食べることができる量しかたのまぬところが、日本の人のステキなところ。
ボクも今日はMサイズ…、だって昼からずっと食べ続けみたいな一日ですから。
ソースはウニのトマトソース。
具材は野菜と帆立の小柱。
注文してから麺を茹でる。
茹でたてのものをひとつひとつソースに絡め、具材を飾って出来上がりという、安くはあるけど手間をおしまず、キチンと料理をつくるとこも、みんなから支持されているところでしょうね。
１０分近く待ちましたか。
周りの人をみながらぼんやり。
厨房の中からおいしい匂いがしてくるのをたのしみながら待ってると、その１０分もあっという間でそしてこれ。
楕円形のボール状のお皿にタップリ。
Mサイズとはいえ、普通のファミレスの一人前の量はある。
細めの乾麺。
繊細なようでいて、バッサリ歯ごたえたのしくかなり頑丈で、時間がたってもあまり伸びない。
トマトソースはサッパリ甘み控えめで、そこにウニのうま味が混じる。
小柱タップリ。
スゴイなぁ…、って思って感心したのが野菜をロマネスコを使っているとこ。
ブロッコリの変種のような食べ物で、ツルンとしてて固めに茹でるとコリコリ食感とてもたのしい…、トマトとウニのこってりとしたソースで疲れた舌がサッパリする食感と、緑の香りに救われる。
さてさてそろそろ帰りましょう…、家に向かって今日は長い一日だったねって自分の体にそっといい、地下鉄にのり一直線。
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